上海交通大學醫學院附屬仁濟醫院臨床營養科營養師 唐墨蓮
熱乎乎的炖菜在冬天格外受歡迎，除了常見的“文火焐炖”，建議大家試試隔水炖。
隔水炖指把食材放在有蓋的小陶罐或瓷盅裡，放在蒸鍋中長時間蒸炖的烹調方式。這種加熱方式使得容器裡的食材要在外層水達到一定溫度後才開始升溫，在臨界于100℃的柔和炖煮狀态下熟透，因此炖煮後的湯汁清澈不渾濁，香味濃郁。此外，在炖煮過程中，原料中的可溶性肌蛋白、肌肽、氨基酸等呈味物質會融入到湯汁中，使鮮味更加豐富。
隔水炖有助保留食材的本味和營養，因此對食材要求比較高，一般為蛋白質含量豐富、脂肪含量較少的新鮮動物性原料，以比較名貴的食材及不适合大火熬煮的食材居多，常見的雞、鴨、瘦豬肉、鴿子等都适合隔水炖，燕窩、人參、蟲草、雪蛤等滋補品也适合。
具體做法如下：将新鮮的肉類焯水，放入專門隔水炖的容器，加入水進行簡單調味後密封，用大火燒開，使鍋中的水保持滾開的狀态，炖煮時間較長，一般需3小時以上。要注意調味不宜過重，以免破壞其原有的鮮味。
本文來自【生命時報】，僅代表作者觀點。全國黨媒信息公共平台提供信息發布傳播服務。
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