一等花菇。

農戶精心料理棚裡的香菇。

文 大連新聞傳媒集團記者 馬征 圖 由受訪者提供

早在上個世紀八十年代末，就曾有一些南方人悄悄來到大連，在莊河的北部山區種起了香菇。由于人數少，規模小，再加上當時滑子蘑在莊河的盛行，香菇種植并沒有引起多數人的注意。2003年開始，随着香菇栽培技術的革新和香菇市場的擴大，香菇種植陸續在莊河、瓦房店和普蘭店展開，如今，在莊河吳爐鎮殿義村、荷花山鎮萬億村，香菇早已成了主要經濟作物，大連的香菇也在國内市場占有一席之地，甚至在海外市場闖出了名堂。

那麼關于香菇，這種并不罕見的食材，大家到底了解多少？香菇、冬菇、花菇，有什麼區别？幹香菇和新鮮香菇，哪一種更有營養？近日，記者采訪了大連弘大菌業有限公司總經理劉永奎和莊河農業發展服務中心食用菌辦公室主任孫廣财，聽他們回答有關香菇的一些小問題。

◆ 香菇源起哪裡？

提起香菇，很多人都知道，它既不是植物也不是動物，而應該是一種菌類。準确地說，香菇，屬擔子菌綱、傘菌目、口蘑科、香菇屬，它肉質肥厚細嫩，味道鮮美，香氣獨特，營養豐富，是一種食藥同源的食物。那麼，香菇源起哪裡？根據資料記載，香菇起源于我國，是世界第二大菇，也是我國久負盛名的珍貴食用菌。我國最早栽培香菇，至今已有800多年曆史。

◆ 香菇生長分布在哪裡？

我國野生香菇主要分布在安徽、江蘇、上海、浙江、江西、湖南、福建、台灣、廣東、廣西、雲南、貴州、四川等地。人工栽培幾乎遍及全國。

世界上的香菇主要分布在太平洋西側的一個弧形地帶。北至日本的北海道，南至巴布亞新幾内亞，西到尼泊爾的道拉吉裡山麓。此外，非洲北部地中海沿岸也有香菇變種，新西蘭分布着類似的香菇，南美的塔哥尼亞也有栽培。

◆ 大連香菇的栽培曆史有多久？

據孫廣财介紹，1987年，莊河就有零散的農戶種植香菇，那個時候，香菇栽培還是采用的壓塊技術。2000年左右，栽培上多數采用半熟料香菇，但由于品種和物流的限制，大連地區仍未見大規模種植。2003年，香菇栽培開始采用全熟料技術，品種開始增多，物流更為順暢，在莊河地區香菇種植規模逐漸擴大。夏菇耐冷不耐熱，随着近幾年，南方夏季氣溫逐漸升高，夏菇很難生長。于是，北方的夏菇逐漸占據這一時段的香菇市場，大連地區種植香菇的農戶也越來越多。目前，莊河、普蘭店、瓦房店都有種植，而莊河的吳爐、塔嶺、荷花山和栗子房種植的更多。

◆ 大連的香菇最遠被賣到哪裡？

據劉永奎介紹，大連的香菇經過分揀評級，一部分被大連本地市場消化，一部分銷往南方市場。北京、上海、廣州、深圳都能看到大連的香菇，一些品質好的一等菇，還會出口到韓國和新西蘭。

◆ 香菇的生長周期有多長？

劉永奎說，香菇從孢子萌發成菌絲，菌絲生長發育分化形成子實體，在自然的條件下，需要大概一年的時間。但采用木屑人工栽培，它的生長史縮短了3~4個月，大大地縮短了香菇生産的周期。所以，從理論上一年可以種植兩季香菇。

◆ 香菇、冬菇和花菇有什麼區别？

劉永奎表示，冬菇和花菇，其實都是香菇。“其實隻是養殖時出菇時間和管理上的不同，才造就了冬菇和花菇。冬菇，顧名思義就是，冬天出菇。而在夏天出菇，就是夏菇。大連地區大部分産的都是夏菇。所謂花菇，就是香菇在特殊環境下産生的一種優等菇。香菇在生産過程中通過控制溫度、濕度、光照和通風等自然條件，人為改變香菇的正常生長發育，使菌蓋形成褐白相間的花紋，因而形成花菇。”

◆ 夏菇、冬菇、花菇，哪一種品質更好？

劉永奎解釋，“一般來說，花菇更好。不過冬菇和夏菇的好壞，并不是按照出菇時間來評價。冬菇和夏菇都有好有壞，按照我們養菇人的标準。花菇可以算是一等菇。二等菇，我們叫白面，就是香菇傘面的顔色相對較淺。而傘面顔色偏黑偏深的，我們叫黑面，算是三等菇。香菇出現白面和黑面的區别，主要是受出菇時水分控制影響，水分适宜，才會出現白面，水分太多，就會導緻黑面。花菇、白面和黑面中，也會根據香菇大小分成不同的檔次。一般來說，香菇傘面直徑在4.5厘米到6厘米之間的最好。”

◆ 如何挑選香菇？

劉永奎說，和香菇分級一樣，花菇是一等，白面是二等，黑面是三等。從形狀上來說，菇柄短、菇肉厚、不開傘、菇形圓整的更好。菇面大小最好在4.5厘米到6厘米之間，太大或者太小的，就不是太好了。

◆ 痛風病人不能吃香菇？

香菇雖然營養價值很高，甚至有保健的藥用價值，但并不是所有人都能吃香菇，尤其是痛風患者。孫廣财解釋，香菇是菌類食物，雖然并不是高嘌呤食物，但是其含量遠遠超過痛風病人所承受的範圍，因此香菇是痛風病人不能吃的食物之一。

◆ 幹香菇和新鮮香菇哪個更好？

孫廣财介紹，從某種程度來說，幹香菇比新鮮香菇更具有營養價值，因為新鮮的香菇在烘幹過程中，其中的一部分成分可以轉變為維生素D，有利于鈣的吸收和提高抵抗力。此外，幹香菇在烘幹過程中還産生了大量芳香物質，特别适合炖肉。不過，實際購買中，也要考慮香菇的吃法，香菇燒油菜無疑就更适用新鮮香菇。