許多人認為“開水沖雞蛋”是最簡單營養的烹饪方式，極為推崇。

我們知道雞蛋被譽為“全營養食品”，其蛋白質是各類食物蛋白質中生物價值最高的一種。

它所含人體必需氨基酸種類齊全，與人體蛋白質模式最為接近，消化吸收率可高達98%，其中蛋白質生理價值為94%，比牛奶還要高，牛奶為85%，牛肉76%，豬肉僅為47%，因此又被稱為“完美蛋白質模式”。

不少人家裡每天早上都有給家人煮一個水雞蛋或者用開水沖着吃的習慣。

最近專拍東北農村題材的網紅張同學，短短兩個月圈粉逾1500萬，其火爆程度讓人大跌眼鏡，幾乎在他每個作品中都有起床後喂狗喂雞的鏡頭。其中有一個從雞窩裡直接掏出2個雞蛋，用開水沖着吃的鏡頭留給人印象深刻，确實農村老人普遍認為這種吃法最為營養，因而廣為流傳。

記得小時候，遇到感冒生病了，奶奶便會将家裡平時舍不得吃的雞蛋拿出來，用熱水瓶裡的開水沖一沖，再放點白糖給我喝，奶奶說這樣吃最營養，病會好得更快。其實奶奶不知道這種吃法弊大于利，尤其是生病期間免疫率低。

1、雞蛋的形成

雞蛋實際上是雞的“卵子”，或者說是“受精卵”。最初形成于卵巢，在卵巢中的卵細胞，經過發育後，進入到輸卵管，如果遇到精子，就會發育成受精卵，受精卵和卵細胞在輸卵管中經過一段時間發育後，便包裹住蛋白、系帶等物質，在子宮形成蛋殼，最後經過洩殖腔排出體外，這就是我們見到的雞蛋。

不管母雞受不受精，它的卵細胞都會産蛋。雞蛋橢圓型，一頭大一頭小，蛋殼、蛋清、蛋黃所占的比例大約為11%、59%、30%。

2、雞蛋中沙門氏菌的來源

① 由攜帶沙門氏菌的母雞所緻。母雞在覓食中吃了被沙門氏菌污染的飼料和水，也會感染沙門菌病，在這種情況下它下的蛋含有沙門菌比例較高。另外病雞未及時發現隔離，也會導緻母雞間互相傳染，生下的蛋可能攜帶沙門氏菌。

② 雞蛋不新鮮所緻。雞蛋放久了之後蛋黃會變散和粘殼，這其實就是微生物的作用，這些微生物中包括了沙門氏菌、黴菌或寄生蟲卵等有害物質。

③ 雞蛋上的糞便所緻。有些雞蛋生下來就落在了雞糞上，污染了蛋殼，雞蛋殼上面有很多細密小孔，大量的細菌會通過小孔進入雞蛋裡面或附着在雞蛋殼表面，其中最為典型的就是沙門氏細菌和大腸杆菌，再經蛋殼上的氣孔進入雞蛋液中。

1、人體存在感染沙門氏菌的風險

雞蛋除了含有豐富的蛋白質之外，同時還攜帶着非常多的微生物，其中就包括沙門氏菌。“開水沖雞蛋”由于高溫加熱時間短，再加上受雞蛋液和盛具溫度低的影響，降溫速度也快，表面上看也進行了高溫消毒，實際上大部分的微生物在1～2分鐘内無法殺死。

沙門氏菌

因此我們在食用“開水沖雞蛋”時，因溫度和時間都沒有達到消毒标準，沙門氏菌、寄生蟲等細菌就有可能帶入了體内，經常吃可能引發沙門氏菌胃腸炎，出現腹疼、腹瀉等不适現象，甚至失水與虛脫。特别是前面提到的生病免疫率時候吃，中招概率更高。

2、營養吸收率降低

在一些人眼中，用開水沖雞蛋既能夠消毒，又可以最大程度保留雞蛋中的營養，使蛋白質不至于在高溫中被破壞。事實果真如此嗎？

生雞蛋中含有抗酶蛋白和抗生物蛋白。前者阻礙人體腸胃中的蛋白酶與蛋白質接觸，影響蛋白質的消化、吸收。後者能與食物中的生物素結合，形成人體無法吸收的物質。這兩種物質隻有在連續5分鐘的高溫環境中才能夠被破壞，如果說煮熟的雞蛋能被人們吸收97%的營養物質的話，那麼“開水沖雞蛋”隻能被人體吸收60%，營養價值大打折扣。

3、“幸存者偏差”問題

也許有人會提出異議進行反駁：你别唬人了，看我吃了幾十年的“開水沖雞蛋”，現在身體有沒有什麼不适。其實“開水沖雞蛋對身體有沒有害，是一個概率的問題，在數學中有一個名詞叫“做幸存者偏差”。就像一桌人每人都吃了同等量的“問題飲料”，有人表現為重症，有人則表現為輕症，而有的人卻沒事。

事實上，有一些人因為吃“開水沖雞蛋“而生病，隻不過病情輕微，沒引起注意把疾病和“開水沖雞蛋”聯系在一起。還有一個原因就是雞蛋中的微生物數量較少，暫時不足以造成傷害，另外人體免疫系統能夠将雞蛋中的微生物消滅殆盡。

但是如果我們長期喝“開水沖雞蛋”，日積月累，或者某時恰逢免疫力低下，而雞蛋中微生物數量又過多，人體生病的幾率變高了許多。

結論：人體對熟雞蛋營養成分的吸收率遠高于生雞蛋，所以吃全熟的雞蛋更健康，盡量少吃“開水沖雞蛋”。

如果你非要吃或者特别喜歡吃“開水沖雞蛋”，也不是不可以，一定要注意選材和沖泡方法。

首先要選擇新鮮的雞蛋，雞蛋在溫度2～5℃的情況下，一般保鮮期是30天左右，夏天氣溫高保鮮期隻有10天左右，雞蛋超過保鮮期其新鮮程度和營養成分都會受到一定的影響，并且細菌越來越多，所以我們購買雞蛋的時候要搖一搖看看有沒有散黃變質的。

其次是選擇經過巴氏消毒的生雞蛋，這種消毒方式既能夠消滅雞蛋中的微生物，又不會使雞蛋發生凝固。但目前這類雞蛋不僅價格昂貴，而且國内市場尚未普及，較為少見。

三是沖泡雞蛋液時，一定要用剛燒沸的開水沖泡，并且邊泡并攪拌，使蛋液受熱均勻。盡量不要使用裝入熱水瓶一段時間的開水，再保溫的開水也會随着時間的推移而變冷。

“3分鐘雞蛋”是微熟雞蛋，最容易消化，大約需1小時30分鐘消化，然而仍然有細菌幸存的風險；“5分鐘雞蛋”是半熟雞蛋，在人體内消化時間約2個小時；“超過10分鐘雞蛋”為充分熟雞蛋，人體消化在3小時以上，蛋白質結構變得更緊密，不容易與胃液中蛋白質消化酶接觸，另外還會分解出硫化物，與蛋黃中的鐵發生反應，形成人體不易吸收的硫化鐵，營養損失較多。

所以煮雞蛋在5～8分鐘最為合适，蛋白質的結構變得松軟，達到理想狀态，不僅口感軟嫩、蛋香味濃，而且營養物質成分基本上沒有損失，人體消化吸收率也是最高的。

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