菜夾馍真實商用配方教程-tft每日頭條

陝西肉夾馍

第一先說兄弟為什麼不做肉夾馍了，我在河北省會石家莊消費水平不高，用好肉不賺錢，次肉良心過不去，受互聯網影響：做産品一定做精品，産品成本過高，街頭都是三塊五一個，兄弟賣五塊除去房租服務員工費不剩錢，關鍵這肉啊好肉和次肉價格差一倍不止，唉，說起來都是眼淚。不提了，書歸正傳。

先說陝西肉夾馍分清真的，非清真的，本人是漢民，就從非清真說起，陝西的肉夾馍分為虎背角花心的發面臘汁肉夾馍和死面熱膜夾涼肉的老潼關肉夾馍

菜夾馍真實商用配方教程（專業級開店肉夾馍秘方）1

這是臘汁肉馍，正宗的是大塊的臘汁肉汁多軟糯，不需要在案闆上剁的很碎，基本是刀背一按，中間來一刀就加進去，不用再另外加湯汁，肉再帶臘汁。

菜夾馍真實商用配方教程（專業級開店肉夾馍秘方）2

這是潼關肉夾馍，死面制作，外表酥脆，正宗的是裡面加涼肉外面酥脆兩張皮，注意裡面的涼肉是鹵肉，不是臘汁肉，最近兩年在帝京火得不行的那個西少爺肉夾馍是改良版的，加的是熱肉。。兄弟選的的是做潼關肉夾馍，因為遍地都是臘汁肉夾馍，做潼關的少，再加上西少爺成功的影響。但本地喜歡夾熱肉。

那問題來了，用潼關肉夾馍的馍夾臘汁肉行不行？筆者兩者都學習了，發現都用地道的老做法，簡直是不倫不類，為什麼，聽我道來，第一臘汁肉，正宗的多汁，講究用的是前幫和靠近前幫的五花肉，而潼關肉夾是死面兩張酥皮，不吸湯汁，放上臘汁肉會顯得非常油膩。那潼關肉夾馍加熱的鹵肉行不，行，北京西少爺就是這麼做的，但裡面關鍵一點得改變，那就是鹵肉的配方和選豬肉的部位。有的鹵肉的方子鹵出的肉是熱的香涼的不香，有的是涼的肉香熱的不香。正宗傳統潼關肉夾馍恰恰是第二種。

今天就把潼關肉夾馍夾熱肉的改良方子奉獻出來---

選材：豬前幫那塊号稱梅花肉的地方10斤，切一斤大小的塊，涼水浸泡5小時，泡出血水。一盆高湯，沒稱過，漫過豬肉就行，冰糖炒糖色，香料配方：香葉1.5 桂皮 5 良姜 7 白芷7 山奈3 八角7 砂仁兩個草寇三個肉蔻1個丁香兩個花椒1 小茴香4 單位克。開鍋放料酒糖色。大火30分小火50分，關火，焖40分撈出。