傳統鐵鍋有百樣好，但還是攔不住大家購買不粘鍋的熱情。是啊，這個年頭，誰家還沒有幾口不粘鍋呢？不粘鍋的水可太深了，售價從一百元到上千元的都有，這些鍋又有什麼區别呢？

我之前也不理解，直到買了多個不同價位的鍋回家。從使用上來說，它們的區别隻有三點。

我們日常接觸到的不粘鍋，一般都是塗層不粘鍋。但是把價格提高一點，提高到500元以上，既能買到“無塗層不粘鍋”了——

塗層很脆弱，動不動就破損。使用的時候要很小心，不能用鐵鏟、不能用鋼絲球。否則塗層壞了，吃進肚子裡危害健康，平時使用還會粘鍋。

無塗層不粘鍋，一般是在鍋的表面鍍了一層钛合金或者陶瓷。這兩種材料安全又結實，用不壞，幾乎可以保證永遠不會粘鍋。

把價格降一降，我們繼續來看塗層不粘鍋——同樣是塗層不粘鍋，它們的塗層也有區别。

現在不粘鍋的塗層，都是特氟龍材質。日常使用特氟龍是很安全的，但是這種材質很脆弱。千萬不能出現破損，破損後被吃到肚子裡，危害也就來了。

換句話說，塗層的壽命，直接決定了鍋的壽命。塗層壞了，鍋就要扔掉了。

雖然都叫“特氟龍”，但是工藝不同，硬度也不同。好一點的不粘鍋，會對塗層進行加固處理。比如在塗層中加入石材顆粒，或者在塗層下面加一層堅硬的基層。

所以雖然同樣都不會粘鍋，但是好一點的不粘鍋，塗層會更加耐用。

就拿鐵鍋來說，也會有好用的，有不好用的。特别是新手下廚，可能碰到不好用的鍋，炒菜就容易炒不熟或者炒糊了。但換一口好鍋，成功率就會高不少。

之所以會這樣，就是因為鍋的導熱能力不同——

導熱，不僅僅要快，更要均勻。尤其是炒鍋，最忌諱的就是“鍋底已經糊了，鍋邊還沒熱”。

不粘鍋的鍋體一般都是鋁合金材質的，個别使用不鏽鋼。不管是鋁合金還是不鏽鋼，比起鐵鍋來，導熱速度都是比較慢的，更容易出現溫度不均勻的問題。

【為什麼不用鐵做鍋體呢？一方面因為鐵比較軟，沒法在上面做塗層；另一方面因為鐵容易生鏽，一旦表面塗層有破損，很容易影響鍋具壽命。】

所以不粘鍋對鍋體的設計要求就比較高了：

好的不粘鍋，會通過鍋體厚度（底部厚、側面薄）、塗層種類（添加導熱塗層）等方式幫助鍋體導熱。便宜點的不粘鍋就很少做這方面的設計，所以有些人才會抱怨“不粘鍋炒菜不好吃”，其實是鍋沒選好。

除了鍋體和塗層上的基礎設計以外，一些中高端不粘鍋還會做一些細節上的設計，或者說是比較有特色的設計。我個人認為比較有用的，是下面這三個：

1.感溫紅點，就是在鍋的底部裝了一個可以随溫度變色的紅點。溫度越高，紅點就越紅。

根據紅點的顔色，我們可以判斷鍋内的溫度。菜譜上動不動就說“8成熱”、“120度”，小白比較難理解——有了紅點，炒菜時對火候的掌握就會更好。

2.密封鍋蓋，有些不粘鍋的鍋蓋邊緣做了很好的密封。蓋上鍋蓋以後，鍋裡面的壓力會更高，可以做到“微壓烹饪”。

尤其是在做一些先炒後炖的菜時，“微壓”的作用就體現出來了——可以做出類似于高壓鍋的效果，菜會更入味、更軟爛，湯汁也會更濃郁。

3.蜂窩塗層，就是在塗層上做了一些蜂窩紋。注意，是真的有凹陷和凸出的蜂窩紋，而不是隻做了一些花紋。

蜂窩紋的最大作用，是讓油可以更快速鋪滿整個鍋。油可以順着蜂窩紋到處流，隻需要更少的油就能達到多油的效果——現在不都講究健康飲食嘛，蜂窩紋可以幫你少吃一點油。