香菜種子為雙懸果，一顆果實裡面有兩粒種子，如果直接播種會因果殼緻密堅硬造成吸水透氣困難，導緻發芽慢出苗率低，并出現雙苗而形成弱株，快速催芽對促進香菜苗齊苗壯、優質高産有重要作用，生産上快速催芽的方法可分為以下3個步驟：

即将香菜果實的外殼通過外力進行破碎，先把香菜的種子平鋪在硬質的木闆或地面上，然後用啤酒瓶或擀面杖來回滾動碾壓，使外殼破裂露出内部的種子。這樣做的目的是為了種子直接接觸水分，促進香菜種子快速吸水發芽，并有利于播種時均勻撒播。

在破殼的過程中，要注意啤酒瓶或擀面杖滾動碾壓的力度，以恰好使果殼破裂但又不破壞種子為宜，力度可小不可大，可以反複多次碾壓。提高破殼率的一個關鍵在于保證香菜種子幹燥，如果香菜種子濕度較大可以在破殼前進行曝曬，但不能在水泥地上，以防灼傷種子，通過曬種也有利于提高香菜種子的發芽率和發芽速度。

将破殼并去殼的香菜種子在常溫（20-25℃）浸泡大約1天，目的在于為種子快速吸水鼓脹提供充足的水分保障，從而為種子的萌發創造基礎。在浸種之前要将破碎後的外殼篩除幹淨，并對種子進行篩選，清除瘦小、幹癟、顔色異常的種子，在浸泡的過程中每天要更換1-2次水。這一操作對确保香菜在播種後苗齊苗壯有重要作用。

香菜種子的萌發需要需要自身儲存的蛋白質、澱粉、脂類等營養物質在酶的作用下進行分解，并供給胚芽生長，種子在幹燥休眠的狀态下，分解酶的功能無法發揮作用，隻有在适宜溫度和水分供應的基礎上活性才能被激發，而且儲存的營養物質隻有在水分供應充足的狀态下才能被酶分解，因此，在種子發芽初期，吸水量的多少，較大程度上影響着發芽速度，這一過程為物理性吸水，種子自身的蛋白質、澱粉在吸水後會充分鼓脹。

将浸種後的香菜種子置于18-20℃的遮光環境中進行催芽，在催芽的過程中要保持種子表面濕潤，并用幹淨的濕紗布或毛巾等将種子包裹住，在催芽的過程中在種子自身分解酶的作用下，要對蛋白質、澱粉等營養 物質進行分解并供給胚芽的生長，這一過程中需要适宜的氧氣供應才能保證這一分解過程的高效運行，遮光的原因在于在光照會抑制香菜種子的萌發不利于快速發芽。

在催芽的過程中，種子會進行較為強烈的呼吸作用，并且會釋放出一些中間代謝物，這些代謝物會呈現較為粘滞的狀态并阻塞種子的氣孔，從而影響氧氣向種子内部的供應，因此在催芽的過程中需要每天将種子和包裹種子的紗布或毛巾清洗1-2次。在種子有30%-50%開始露白的時候即可以停止催芽，時間過長在胚根過長在播種的過程中容易折斷。

總而言之，不管是做規模化商品生産還是小面積栽培，在香菜播種之前，都需要對香菜進行破殼和催芽，這樣才能保障香菜的播種質量。需要指出的是在催芽過程中，适當提高溫度（25℃以上）可以一定程度上起到加快發芽的作用，但是長出的幼苗往往較為細弱，不夠健壯，不利于以後栽培過程中形成壯苗，因此催芽溫度要控制在相對較低水平（18-20℃）。