對于當下的上海人來說，今年的六一注定是一個難忘的日子。

在經曆了超過兩個月的疫情管控後，上海迎來了全面複工、複産、複市階段。望着終于恢複了部分繁忙的街道，不少餐飲人發出感歎，“上海終于又要回來了。”

解封後的上海是怎樣的情況？特别是餐飲業，是否已經全面恢複了呢？複工後的餐飲人又要面臨怎樣的問題？面對這些問題餐飲人該怎麼解決呢？

餐飲O2O和近500個餐飲老闆在線上深入溝通了解後，得到了以下的結論。

01

餐飲恢複近四成

外賣幾乎店店爆單

要說在整個上海各種行業内，誰最先感受到上海活力的恢複，那絕對是餐飲。

據餐飲O2O了解的消息，5月27日上海餐飲門店複工總數大約有2萬家左右，恢複率大概10%，現在估計在30-40%之間。

大部分都是咖啡、茶飲、輕餐、快餐、包子蛋糕等比較剛需的輕賽道餐飲品類。雖然基本不能做堂食，但外賣需求非常旺盛。

“開業5分鐘外賣就直接爆單，做都做不過來，一天的外賣銷量抵得上疫情前一天的全部營業額。”快樂檸檬負責人說道。“壓抑太久了，大家都非常熱情，消費的欲望也很強烈。”

“因為供應鍊的關系，如今的餐品品類還未恢複到疫情狀态。盡管如此，現有的餐品也基本上款款爆單，我們的工作人員根本忙不過來。”趙湘記負責人說道。

咖啡是上海恢複最快的品類。有數據顯示，複工首日，上海外賣訂單量較上周同期增長了76%，其中咖啡漲幅最為明顯，上漲了210%。與複工節奏相對應，有60%以上的的咖啡訂單是在上午10點前送往寫字樓。

“上午就送了近二十單。”外賣小哥周先生表示，“基本上都是附近寫字樓。”

不少餐飲人也表示，咖啡館是如今上海最具有煙火氣的地方。“雖然不能堂食，但許多咖啡館的外擺區都坐滿了人。”但凡有外擺位的場所人氣都非常旺，街邊飲品店基本都開了，生意非常好。

火鍋、烤魚、徽菜、雞公煲等正餐及燒烤等夜宵場景小店營業率也恢複到五成及以上。甚至很多餐飲老字号也恢複了煙火氣，除了疫情保供餐企老盛昌外，光明邨、老人和等老字号的門店外都紛紛排起了隊。

不過也有很多餐飲人表示，“情況并不是都很樂觀。”

很多餐飲小店都沒有開，有的甚至可能永遠都沒法繼續開放了。Robuchon，Hakkasan，MMB等高端餐飲的情況也不算很好。“對于高端餐飲而言，堂食才是根本，外賣根本賺不到錢，甚至會虧本。”餐飲專家Ryan說道。

總體而言，目前上海的餐飲業正走向持續向好的狀态。

02

餐飲人真正危機

在複工之後

上海複工了，是否意味着餐飲人就可以皆大歡喜了呢？很顯然并不是。

“報複性消費早就不能指望了，不知道能否出現恢複性消費？”上海某川菜館負責人Sean說道，在他看來如今很多企業都很慘，而餐飲的慘其實還沒有體現出來。反倒是等到複工以後，才是餐飲真正的危機時刻。

知名财務專家趙總也表示，“餐飲人的困難才剛剛開始，現在很多餐館都沒有交房租，房東也沒催，畢竟也趕不了人。但開業後，這兩個月的房租就都需要補上來。除此之外，還有供應鍊的貨款、員工的工資等，這都會給餐飲人帶來巨大壓力。”

最重要的是，外賣爆單不可能成為常态。“這種求大于供的狀态不可能長久。”快樂檸檬負責人說，“大家都很清楚，随着餐飲業不斷恢複，外賣訂單會持續下滑。甚至，可能比不上疫情之前的外賣銷量。”

積壓了幾個月的房租、人力、原材料三座支出大山不斷壓來，複工後的營業收入又沒達到預期，這樣的情況對餐飲人來說是非常可怕的，甚至很可能直接倒在這場上海疫情的“重啟大考”裡面。

不下牌桌，就有翻身的機會。

針對上海餐飲界即将來臨的“重啟危機”，餐飲O2O邀請知名财務專家趙總提出了以下幾個方案，希望能夠更好的幫助上海餐飲人。

1、保持現金流，讓自己活下去

餐飲最重要的就是現金流，現金流就是餐飲的生命線，現金流斷了，幾乎就等于餐飲壽命斷了。保持餐飲現金流，是當下餐飲人的第一要務。

“要盡量想辦法保證現金流通暢，做好接下來的現金流應對工作。”趙總強調道。

疫情之下，不管是員工、還是房東、供應商都不好過。在現金流充足的情況下，餐飲人要善待自己的合作方，比如房東、供應商等，按時付款，赢取一個好的折扣力度，提升自己在合作方心中的信譽。

關注員工疫情後的工作狀态，合理安排好員工的複工人數，按時發放員工工資。“現金流充足的情況下，一定要及時發放員工工資，甚至可以提前發放工資，助他們度過這場難關，提升員工對品牌的歸屬感。”

現金流不充足的情況下，則是以守住現金流為主。建議餐飲人與房東、供應商全力協商緩期或者分期付款。比如說，開業時先付一筆，剩下的接下來幾個月分期償還。對于員工的工資，同樣可以和員工協商緩期一部分。

“這個時候臉皮得厚點，不要怕麻煩，活下去才是最重要的。”

2、堅守保本點，優化商業模式

評判餐飲商業模式優劣隻有一個标準：保本點，即盈虧平衡點。

餐飲營業額高于保本點，說明你的餐廳是賺錢的，營收利潤比較合理；營業額低于保本點，說明你的餐廳不賺錢，那就必須進行優化。

保本點該如何計算呢？最簡單的計算公式是：營業額-（可變成本 不變成本）。

可變成本即食材采購成本、水電氣成本、稅負成本等。不變成本如房租成本、人工成本。想要優化餐飲保本點，可以從營收端和成本端兩個層面出發。

• 營收端

可以優化餐廳菜單，取消不必要菜品；或者根據物流情況精簡菜單，保證利潤産品的銷量。

适當的開啟促銷打折活動，提高消費者的消費熱情，比如麥當勞肯德基之類的第二份半價等小活動，但要注意保證餐廳産品利潤，不要用利潤來換銷量。

以産品創新的方式提高客單價，在不引起消費者負面情緒的情況下，提高餐廳整體營業額。

根據餐飲品牌自身特性，打造預制菜或者其他标準化程度更高，成本可控，毛利更可觀的零售産品，創造品牌營收增長的第二曲線。

• 成本端

預估好因供應鍊恢複不足帶來的食材成本上漲。

提升餐飲品牌的供應鍊能力，自建或者與供應鍊企業深入合作，穩定供應端成本。

加快餐飲品牌社區、街區門店布局，商圈紅利優勢正褪去，未來社區門店抗風險能力更強。

加快餐飲品牌數字化建設，提升門店運營效率，降低人力成本。

3、做好私域和社區團購

自從疫情發生以後，各大餐飲品牌都開始注重私域的運營。

3月20日，海底撈宣布，會員粉絲已破億；肯德基通過獨立的小程序，已俘獲近1.5億會員粉絲；喜茶采用精細化私域運營，目前已擁有go會員6500萬；2020年西貝超過3500萬會員。

大龍燚靠私域積累200萬粉絲，單2021年2月份的外賣就純營收700-800萬。此外，瑞幸、奈雪、星巴克、蜜雪冰城等企業，也紛紛在私域取得不俗的成績。

餐飲做私域不止是增加消費者黏性問題。私域作為餐飲自有的“流量池”，平安無事的時期可以用來引流，遇到極端情況的時候，如疫情時刻就是餐企的救命稻草，可以立即進行變現。

特别是當下堂食一時半會難以恢複的上海，天然的門店流量被斷了，除了美團、外賣等餓了麼平台，私域是餐飲品牌實現銷量增長的另一個保障，也是餐飲想要開拓餐飲 新零售、餐飲 預制菜等多種盈利渠道的基礎。

除此之外，正如餐飲O2O在《上海6月全面複蘇，餐飲人正迎回煙火繁華》一文裡所說，團購依然是當下餐飲人最重要的消費渠道之一。

長期來看，疫情之後人們的消費習慣正在會改變，團購未來可能成為和外賣一樣重要的線上渠道。餐飲人可以先做好社區團購的規劃拓展。

總結：

都說餐飲，“疫情難，複工也難”。不過，再怎麼難都已經熬過了疫情這個至暗時刻，接下來隻要熬過複工這個關口，餐飲人就将赢得勝利。

加油吧，上海餐飲人！明天正變得越來越好！

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