現在的冷凍技術十分發達——将肉類以-35°C的低溫急速冷凍，在30分鐘内讓肉類中心達到-18°C，快速通過最大冰晶生成溫度帶，快速鎖水不傷害細胞組織，從而保持肉品的新鮮。

冷凍最大的問題是在降溫過程中，水分會結冰，體積增加并且形成冰晶，刺破細胞膜，等解凍時，細胞中的汁液流出，鮮味和營養物質流失，蛋白質脫水，組織結構破壞，從而導緻肉變柴，這是冷凍影響肉類品質的最大因素。

低溫排酸

形成冰晶最多的溫度在-1°C至-5°C，被稱為“最大冰晶生成帶”，如果能快速降溫，迅速通過該溫度區間，那麼細胞内的水分會形成多而小的冰晶，刺破細胞膜就會很少直至沒有，能最大程度保鮮。

解凍過程同樣也要通過-1°C至-5°C，緩慢通過有助于減少冰晶的生長。并且通過緩慢解凍，使肉中細胞與細胞間的汁液冰晶慢慢溶解，有時間讓它逐漸滲入細胞中，這樣肉就能恢複鮮肉時的狀态了。

凍結過程在大型現代化加工廠中進行，有急凍庫甚至是液氮冷凍車間，能夠使凍品迅速降溫，在後續冷庫保存、集裝箱運輸，漂洋過海到達中國，報關檢驗進倉全過程都在-18°C下，一直到切割成牛排都是全程冷凍狀态，那麼能不能保持品質就在解凍環節了。

牛排、牛肉的解凍要有計劃，好像聽起來有點繁瑣，為了美味，我們來理一下 ：

保持鮮美：牛排宜緩緩解凍

1、 冷凍的牛排，家庭儲藏是在冰箱冷凍櫃裡，-18°C至-22°C 保存；

2、 食用前一天，将牛排從冷凍櫃轉移到冷藏櫃，12-18小時牛排内部溫度達到2-4°C；

3、 如果轉移至冷藏室後，當天沒有及時食用，對于真空包裝完整的牛排，在冷藏室放3天是安全的。

4、 煎牛排前2小時，放置常溫下，使牛排内部溫度達到20°C。

加堯牧場

嚴禁反複凍融過程。反複凍融會多次通過最大冰晶生成帶，引起細胞中冰晶多次生成，并且重結晶現象發生，冰晶增大，刺破更多細胞膜結構，損傷細胞組織結構，加速脂肪氧化和蛋白變性，細胞組織液和鮮味流失更加嚴重。

錯誤做法

1. 所以：牛排解凍後盡量不要重新冷凍

2. 如果是冰鮮牛排，建議當天烹饪。

3. 如果買回已解凍的牛排或冰鮮牛排，且第二天要烹饪，建議直接放在冷藏室，這樣第二天就可以直接烹饪制作。

4. 如果冷包（泡沫箱）加冰塊，頭一天傍晚發貨的真空包裝牛排，第二天一早收到沒有融化或者隻是微軟，可以放到冷凍櫃繼續儲藏。

5. 如果因為天氣太熱第二天早晨收到時已經部分融化或者沒有及時接收而融化，冷包環境類似于冷藏室解凍，當天食用，或者放在冷藏室内第二天食用；

6. 冷包順豐，第二天融化，不建議再次冷凍，如果真空包裝未漏氣，可以在冷藏放1-3天，相當于來一次低溫熟成吧。

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融化“血水”

牛排融化後流出一些“血水”，這就是凍融之後的細胞組織液，不是“血”，血液在低溫熟成時也排空了，這些“血水”的顔色是血紅蛋白。一個合格的解凍過程，這些液體流隻有1-2%的樣子。如果超過4-5%，那麼不是解凍過程不合理，就是這塊肉在屠宰分割後沒有速凍。。。。

解凍後顔色恢複鮮紅色，與冷鮮肉幾乎無差别：

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