豆腐腦，一道著名的漢族傳統小吃，常與豆腐花、豆花混用，依據各地口味不同，北方多愛鹹食，而南方則愛甜味，也有地區愛酸辣口味。本次分享給大家的是正宗無水豆腐腦技術，有想開店的朋友參考哦，希望對大家有所幫助。

1. 選豆：選用東北豆漿專用中顆粒黃豆，挑檢出殘缺不全的黃豆。

2. 泡豆：先用電子秤稱好豆子，把豆子放在盆裡，加涼水，淘洗兩遍後，泡上，清水要高出豆子4cm以上，夏季一般4到6小時，冬季泡8到12小時。一般1斤幹黃豆泡好大約在1.25 公斤。

3. 磨漿：磨漿前先過濾完泡豆子的餘水，在按幹豆子的重量來确定磨漿用的水，每斤幹黃豆大約需要10斤水。磨漿前先啟動磨漿機，然後把泡好的豆子倒進打漿機，再把稱好的水慢慢細細的加入，水流要細，加水過多，後邊就不夠用了。第一遍打完，用剩下的水把豆渣攪勻。泡5分鐘，稍微加一點水，能從磨漿機的轉動中緩緩流下即可，第三遍的方法和第二遍的相同，記住留一點水在鍋裡用。

4. 燒漿：用火力稍強的爐子燒漿，鍋不能有油污，漿倒入鍋内，待泡沫起來時，放入少量消泡劑。ps：加消泡劑的時候要兩隻手， 一隻手一點點的撒，一隻手拿着長木棍或者其他沒有油污的長棍不停地攪拌，直到泡沫消除完畢就可以停止加， 泡沫徹底消除之後，這個時候我們要倒入澱粉水（澱粉用水提前劃開1斤幹黃豆需要75g的玉米澱粉，用150g的水化開），将澱粉水一點點的倒入，邊倒邊攪拌豆漿。此時溫度在90度左右，放置一會會有油皮了（大約在80度左右）揭掉油皮就可以倒入内脂桶中。

5. 點漿：加石膏的話，内脂每斤幹豆子10g，石膏每斤幹豆子5g，把石膏用涼水化開，直接倒入保溫桶中，内脂用溫水化開也倒入桶中，再将豆漿迅速倒入豆腐腦用的保溫桶内，蓋上蓋子，靜置15 分鐘，豆腐腦點成。（注意豆漿燒開後，涼一分鐘後再倒入化好的内脂，再倒入保溫桶内，因為豆漿溫度控制在80到90度）。

二 制作豆腐腦必須的調料

1.油潑辣子：油潑辣子的加工，首先我們要用辣度适中的辣面，辣面要細一點，細到看不到辣椒籽。将搗碎的辣椒粒400g裡倒入味極鮮醬油180g加十三香40g加雞精10g一起攪拌均勻即可

2.熬制香醋：以下是一斤醋的調料，一般一次多熬幾斤，醋可以長時間存放。具體熬醋方法如下：把調料包住待用，給鍋内倒入一斤水，加熱後放入調料包，水開後先把調料小火熬3分鐘，然後給鍋裡加入一斤醋後改用小火慢熬。然後給醋裡邊加入幾片生姜，15g白糖，等醋燒開了，冒泡了，這個時候立馬關火，再給熬制的醋裡面加入10g味精，10g雞精，晾涼之後，撈出調料包，香醋制作算完成了。ps：大香1.5g香砂1g小香2g香葉1g花椒1.5g草寇0.5g桂皮1g香果（玉果）1g草果1.5g良姜0.5g以上材料到調料店買成品大料，不要粉碎就行。

三 豆腐腦的調味過程準備調料

1. 油潑辣子2.醬油（老抽1:1滲水）3.鹽4.蒜泥生姜水5.二合油（熟的香油和菜籽油）6.香醋調味時加一小勺7.香菜或蔥花，蝦皮适量，根據當地口味習慣添加！調豆腐腦的時候，先放油潑辣子，在依次放入以上調料，主要掌握醋和鹽的多少，香油可有可無，最後澆上調料水即可。每次第一碗豆腐腦自己嘗，掌握好調料的搭配，祝願開店的朋友們生意火爆。