死面灌湯包面皮秘訣?調制面團時,受季節影響,水量和水溫都應做适當的調整一般來說,天氣涼、溫度低時,加水量要比天氣熱、溫度高時稍多加些水,下面我們就來說一說關于死面灌湯包面皮秘訣?我們一起去了解并探讨一下這個問題吧!
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死面灌湯包面皮秘訣
調制面團時,受季節影響,水量和水溫都應做适當的調整。一般來說,天氣涼、溫度低時,加水量要比天氣熱、溫度高時稍多加些水。
用水量的基準是500克面粉加約225克水。水溫不能超過30℃,否則容易引起面團性質的變化,使面團“掉勁”。冬季用低溫水,夏季用純涼水。有時夏季氣溫高,即使用冷水也出現“掉勁”問題。老練的行家這時會在和面時加一點鹽,以增強面團的筋度,促使面團組織結合緊密。
行話說:“堿是骨頭鹽是筋”,指的就是鹽能增強面團筋力而言。另外調制面團時,必須分次加水,如一次加足水,不易對面粉吸水情況進行觀察和檢查。面團揉到光潤時,蓋上濕布,饧約半小時,揉勻搓條,下劑子,擀成圓薄皮,包入餡子。皮兒要薄,且均勻,對灌湯包子皮的要求是“薄如紙”,可見其筋力。