有人說烹饪是一門藝術，火苗上的藝術。

其實遠不止這些，烹饪更像是生活，火苗隻是其中的一部分。烹饪要色、香、形兼顧，酸、甜、苦、辣、鹹五味調和，廚師就是這一切的主宰。

以前的時候，我問一位酒店的大師傅：“為什麼一樣的食材，一樣的做法，您做的菜色香味美，而我做出來的菜卻形色全無，一點也不好吃？”

大師傅聽完後問我：“你知道上漿、滑鍋、走油這些都是什麼意思嗎？”我回答說不知道。大師傅說：對呀，這些基本的烹饪術語，最簡單的烹饪原理你都不知道，你怎麼期望做出來的菜能好吃？

那時我才忽然明白，原來以前自己隻是看别人炒菜是這麼炒的，但是對烹饪中的原理卻一竅不通，隻知其然而不知其所以然。

很多事，你不僅要知道如何做，還要知道為什麼要這麼做，這樣你才能把事情真正做好。

下面我們就來說一說，烹饪中的這些基本常識和原理。

炒青菜學會焯水

酒店炒出來的青菜形狀堅挺、口感爽脆、色澤碧綠，為什麼？原因就在于鎖水和火候。

青菜清洗幹淨後，先放入開水焯15至30秒，然後撈出過涼水，給青菜焯水的時候，可以在水中加一勺鹽和幾滴油。

焯水一是為了縮短青菜炒制的時間，減少水分的流失，讓青菜吃起來口感更爽脆；同時還能去除青菜中異味，如菠菜中的澀味等。加食用油可以減少水分和營養的流失，加鹽可以使青菜的顔色保持翠綠。

炒青菜時要大火快炒，焯過水的青菜大火炒30秒就夠了，然後加鹽調味，出鍋即可。

肉類食材做好預處理

其實無論什麼食材，都要做好預處理，尤其是肉類。肉類的預處理一般主要是去腥，因為肉中殘留的血水是緻腥的主要原因，所以要提前把肉質中殘留的血水處理幹淨。

去除血水的主要辦法就是浸泡，先把新鮮的肉類洗淨，然後放入清水中浸泡至少1個小時。浸泡時時可以在清水加入一勺料酒，起到除腥的作用。

除腥的另一個方法是焯水，将肉放入鍋中，加入涼水開始加熱，高溫會使肉中的水分子加速運動，促使肉質中血水和雜質的排出。

上漿和腌制

炒肉時不要直接下鍋，要學會先腌制和上漿。腌制是為了入味，上漿是為了鎖水。

腌制的時候，先把肉切成肉絲或肉片，然後加入生抽、料酒、胡椒粉，用手指不斷地抓捏。一定要多抓捏一會，讓肉充分地吸收料汁的味道。

上漿的過程和腌制差不多，在肉中加入水澱粉，用手抓勻，讓每片肉都均勻地挂上漿。肉類在上漿後其中的水分會被鎖住，再烹炒或炸制時，水分就不會流失，這樣做出來的菜肴也會更加嫩滑可口。

切食材時要斜刀切

如果注意觀察你會發現，廚師在蔥花、辣椒、姜片等食材時基本都是斜刀切，為什麼？

以前我以為這樣切是為了看着比較好看，顯得比較專業一點，其實不是。同樣的一塊食材，散發本身的味道，和吸收外界的味道，與食材和外界接觸面的大小有直接的關系。接觸面越大，就越容易散發和吸收味道。

如何能增加食材和外界的接觸面？那就是斜刀，兩點間距離直線最短。用斜刀切，最大限度地增加食材的橫截面。

料香，來自炝鍋

記得有一次炒豆芽時忘記放蔥花了，菜下鍋後才想起來，于是趕緊把蔥花放進去了，但是菜炒好後，感覺味道明顯不一樣。因為炒黃豆芽不用放别的調料，隻放蔥花就可以，所以蔥花的香味很重要。

炝鍋是用油脂的高溫，逼出調料的香味，油溫六七成熱放入蔥、姜、蒜，爆出香味。但是如果先放菜，再放蔥、姜、蒜的話，那就爆不出它們的香味，放了等于沒放。不隻是香料如此，有些食材也需要油脂的高溫，才能釋放食材本身的香味。比如各類菌菇，隻有通過高溫煸炒，才能炒出菌類特有的鮮味和香味。

另外，不同的食材炝鍋時間也不一樣，比如姜要長一點，時間太短炝不出香味；蒜要短一點，不然就炝糊了。炝鍋的原則是：姜長，蒜短，蔥中間。

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