特點：

逆天的佗沱牛肉米線，絕對的重口味。牛腩肉加入自制的底料、郫縣豆瓣醬、辣椒粉、辣椒節、幹花椒、牛骨等調料長時間煮至軟爛，搭配原湯、米線和鮮嫩的薄荷一起食用，辣、麻、鮮，絕對過瘾。

介紹：

最近，以小吃為主打的單品店生意異常火爆，尤其是以雲南米線為特色的小店，更是成為很多想要創業的廚師朋友關注的焦點。說到這雲南的米線，那品種可就多樣了，之前我們給大家介紹過過橋米線、小鍋米線、涼米線的制作方法，本期來自雲南昆明三根蔥小吃好食坊的劉青峰師傅将為大家分享四款經典的好味米線的制作方法。

我們三根蔥雲南小吃好食坊一共有十款風味不同的經典米線，這些米線都是我們多年來深入雲南各地，從數百種米線中精心挑選的最有特色的米線品種。除了大家熟知的過橋米線外，在“三根蔥”最受食客推崇的要數廣南酸湯米線、晉甯燒辣子米線、坨坨牛肉米線、老昆明豆花米線四種。

原料：

粗米線260克、煮好的牛腩肉塊120克，鮮薄荷15克。

調料：

煮牛肉的原湯420克。

牛腩肉煮制工藝：

1、鮮牛骨1千克洗淨，直接放入烤箱内烤至深黃；牛腩肉2千克洗淨，切成重約40克大小的塊。

2、鍋内放入菜子油60克，燒至五成熱時下入牛肉塊，中火煸炒至肉變色，下入自制底料300克、郫縣豆瓣醬100克、姜塊40克、幹辣椒段20克繼續中火煸炒，待炒幹牛肉的水分，下入辣椒面80克、幹花椒35克，倒入清水5千克，放入牛骨，鹽80克，雞精、拓東醬油各40克，大火燒開，改微火加熱1.5小時即可。

自制底料配方制作：

1、加工辣椒。我們選擇的是邱北幹辣椒。取5千克幹辣椒放入水中煮軟，撈出控水，放入絞肉機内絞成蓉，即成糍粑辣椒。

2、鍋内放入牛油10千克，小火燒至牛油融化，放入鵑城紅油豆瓣5千克，小火慢慢煸炒，待豆瓣發酥，再放入糍粑辣椒，繼續用小火煸炒，待炒幹辣椒的水分，放入幹紅花椒2幹克、姜塊1.5千克、鮮小米辣椒段2千克，小火炒出麻味，放入香料包（小茴香100克，草果250克，八角150克，肉豆蔻50克），小火煸炒30分鐘，放入紅腐乳3千克、冰糖700克，小火炒至冰糖化開，離火後蓋上蓋子，焖制24小時後方可使用。

制作方法：

（1）米線用熱水燙熱，放入容器内，（菜師傅：40458389）倒入燒熱的牛肉原湯，下入肉塊和薄荷即可。

注：

酸漿米線與幹漿米線：雲南的米線可分兩大類，一類是大米經過發酵後磨粉制成的，俗稱“酸漿米線”，工藝複雜，生産周期長。它的特點：米線筋骨好，滑爽回甜，米線相對較粗，質地偏軟，比較适合用來制作涼米線、過橋米線。另一類是大米磨粉後直接放到機器中擠壓，靠摩擦的熱度使大米糊化成形的，稱為“幹漿米線”。它比酸裝米線要細一些，質地偏硬一點，比較适合用來制作煮制的米線。