美國新墨西哥州哈奇城的常住人口為1.2萬，然而在該城一年一度的辣椒節期間，人口卻達到原來的2.5倍。新墨西哥州是美國最大的辣椒種植地，而哈奇城是辣椒的盛産地。在那裡農民們按照要求種植辣椒，并把它們稱做埃斯帕尼奧拉、努麥克斯·喬·帕克和格蘭得河二十一。

過去，辣椒買賣十分興隆，而且已不限于哈奇城，辣味食品似乎在各地都普遍受到歡迎。1985年～1992年間，辣味食品在美國墨西哥餐館内所占的比重增長了将近50％，在提供印度和東方辣味食品的餐館中用量增長得更多，緻使辣椒生意日益火爆。

樂隊指揮祖賓·梅塔總是在一個火柴盒裡放進一些辣椒帶在身上，甚至去風味餐館吃飯和參加英國女王伊麗莎白二世舉辦的宴會時也不例外。他說：“要是沒有辣椒，我總覺得像是在吃醫院提供的夥食。”

美國宇航員威廉·雷諾在宇宙飛行時還帶上了純粹的傑勒派諾辣椒，如今辣醬油也已被裝入宇航員的行囊中。路易斯安那州埃弗裡艾蘭的麥基爾漢尼公司每年将1億瓶2盎司裝的塔巴斯哥辣醬油船運到100多個國家。其商标已被印成英文、中文、日文、法文、希臘文、意大利文、西班牙文、德文和瑞典文。日本人是該産品的最大主顧。

由于吃辣椒的人不斷增加，因此對辣椒的需求量日益增長。很多讨厭辣椒的人認為，辛辣調味品會破壞食品的原味以至影響人們對食品的味覺。事實似乎恰恰相反。辣椒裡含有被稱為辣椒素的化學物質，在口腔内味覺細胞的作用下，可使人對食物的香味更加敏感。

一個常吃辣椒的人不僅喜歡辣椒的辣味，而且對它懷有一種特殊的渴望。

在印度，廚師是配制辣椒的大師，烹調前總要在熱油裡放上一些幹辣椒，加入幾勺相同種類的辣椒粉，最後再倒入新鮮辣椒熬制的濃汁或被切成絲的鮮辣椒。印度人珍視食品的辣味勝于食品的香味，一種黑紫色的辣椒在印度北部被稱做“埃克勞塔”，其意是要喝一滿杯水才能緩解其辣味。

或許泰國人比世界上任何國家的人都更能吃辣椒，據統計每人每天吃5克辣椒，這大約是印度人的兩倍。即使泰國人喝的清湯也是一種液體的“火焰”。朝鮮人或許在辣椒消費上與泰國人不相上下，他們喜歡鮮紅的幹辣椒，那是朝鮮鹹菜的主要風味。同樣，中國的四川人也酷愛火辣辣的味道，每天早飯時他們在拉面條上倒入炸好的辣椒油。

日本人喜歡在挂湯汁的菜肴上點綴些紅辣椒，而有些廚師則把整個蘿蔔剝去皮，并縱向為蘿蔔挖4個孔，把米紅色的辣椒塞進孔裡，然後把蘿蔔擦成片，稱做“擦秋葉”，用在冷熱菜上。

1519年，具有墨西哥文明的阿茲台克人被科特斯人征服，辣椒也随之得名。但是他們在翻譯的時候把辣味分出6個等級，依次排出由辣至極辣，那是在美國帕克伊，戴維斯公司藥劑師威爾伯·斯科維爾在1912年首次發明了測量辣椒辣度的技術以後的事了。植物病理學家本·維拉隆将斯科維爾的方法一直沿用至今。維拉隆的測量法是将無辣味的西班牙甜辣椒定為零斯科維爾單位。由此排列出傑勒派諾辣椒為3500～4500單位，塔巴斯哥辣椒為3萬～5萬單位，印度鳥眼辣椒為10萬～12.5萬單位，墨西哥的哈巴涅拉辣椒，辣度高達30萬斯科維爾單位。

辣椒也可以像水果、蔬菜或香料一樣分許多種類。不同門類的辣椒帶給人的味覺亦不同：有些辣椒吃到嘴裡後會持續不斷地發辣；有些隻有吞下去以後才顯示出其本來面目；一些辣椒在嘴裡專辣舌頭前部，而另一些則專辣人的咽喉。

辣椒本身還含有對健康有益的成分。營養專家推薦說，生辣椒含有比橙子或檸檬更豐富的維生素C，一隻幹辣椒則含有人類每天所需維生素A的50％。泰國的研究人員報告說，對辣椒辣味起決定作用的無氣味的化學物質辣椒素可以減少血栓的形成，含有辣椒素的奶油是一種治療帶狀疱疹的良藥。

究竟是什麼東西使嗜椒如命的人嘴裡火辣辣、眼裡淚汪汪、大氣籲籲喘而又心裡美美滋呢？我們可以解釋為那是人的大腦對辣椒刺激的反應。當辣椒素開始接觸到人的口腔及舌的神經末梢時，痛感便喚起神經系統，讓其攜帶着不能再糟的信息—火！火！來到大腦。受到警告的大腦命令身體進入高度運轉狀态：心跳過速，鼻阻加重，口腔充滿唾液，胃腸蠕動加快，以及汗流如注。

心理學家保羅·洛金說，由于人體自身具有保護自己免受化學物質傷害的本能，所以當人的大腦感知到身體受到外來傷害時，便會自動釋放一種天然的祛痛劑—内啡呔。既然辣椒不會真正對身體造成損害，那麼吃上一口就如同得到了一劑柔和的鎮靜藥。接着第二口所引發出來的痛感為大腦感知，并刺激體内釋放出更多的内啡呔。持續不斷地釋放這種物質，便會使人體處于一種令人陶醉的感覺中。這也就是辣椒的奇妙所在。

以上便是為什麼要越吃越辣，越辣越過瘾，直到無法忍受為止的原因。墨西哥哈巴涅拉辣椒據說是世界上最辣的辣椒，野生在墨西哥北部尤卡坦州，這裡是印第安部族尤卡特克人的家園。當地一位農業官員說：“你要是吃一口哈巴涅拉辣椒，你就會覺得腦袋就要脫離你的身體。”

有一天，在尤卡坦州的首府梅裡達一家餐館吃飯，我用餐刀切下一小片哈巴涅拉烤辣椒，把它撒在肉排上，那股辣勁兒真是異乎尋常。它先是讓我覺得腦袋直發飄，繼而是一股沁入心脾的芳香，接着便是一種令人如醉如癡的快樂與舒适。這些足以使我忘掉幾秒鐘前所受的痛楚。吃完飯以後，我的兩個耳朵還一直持着一種朦朦胧胧的感覺。餐館招待對我說：“耳聾嘛就是這麼回事，它讓你聽不見自己的尖叫聲。”說完他笑了。

（李迎/編譯）