羊肉泡馍簡稱羊肉泡、煮馍，制作原料主要有羊肉、蔥末、粉絲、糖蒜等，古稱"羊羹"，陝西美馔，尤以西安最享牛羊肉泡馍盛名，它烹制精細，料重味醇，肉爛湯濃，肥而不膩，營養豐富，香氣四溢，誘人食欲，食後回味無窮。

北宋著名詩人蘇轼留有"隴馔有熊臘，秦烹唯羊羹"的詩句。因它暖胃耐饑，素為陝西人民所喜愛，外賓來陝也争先品嘗，以飽口福。牛羊肉泡馍已成為陝西名食的"總代表"。

制作方法

做法一

制作材料

主料:烙餅(标準份)200克

輔料:黃花菜(幹)50克,木耳(水發)50克,粉絲50克,青蒜10克,香菜10克,羊肉(熟)100克

調料:鹽4克,味精2克,胡椒粉2克

制作流程

先将烙餅掰成碎塊;

黃花、木耳洗淨撕碎;

粉絲泡發;

青蒜洗淨擇段;

香菜擇洗淨;

鹵羊肉切片備用;

将掰好的烙餅放到鍋裡，加入羊肉湯，放入黃花、木耳、粉絲、青蒜，煮熟;

調入鹽、味精、胡椒粉拌勻，盛入碗内;

放上切成片的鹵羊肉，撒上香菜即可。

泡馍講究湯清肉爛，煮湯是最重要的，骨湯和肉湯分開煮，肉先腌制20小時，再煮8-12小時。常見煮泡馍湯，一口近1米口徑的大鍋，下的調料使用50斤的面口袋，裝滿滿一袋，投到鍋裡煮。講究的賣家都是把一鍋湯賣光就關門，所以味道好的泡馍店幾乎都是早上7點開門，下午1點左右就關門了。

做法二

原料

羊肉、姜、蒜、桂皮、八角、黨參、黃芪、山奈、香葉、草寇、砂仁、山楂、花椒。

步驟

選上好的羊肉(六月齡仔羊肉最佳，多選用一歲齡的小羊肉)，常用部分為羊腿及後臀;

洗淨後切成大塊，應順着肉的紋理切，以片狀最易入味、爛熟;

羊肉放入高壓鍋，如有條件烹煮，常用料包内香料有姜、蒜、桂皮、八角、黨參、黃芪、山奈、香葉、草寇、砂仁、山楂、花椒等，切記不放蔥(上述香料根據家庭情況可少放幾味，并無大礙);

注入清水大火煮開，撇去浮血沫後轉小火炖(切記無需浸水放血);

根據羊肉選料，焖炖一至兩個小時後，肉爛湯香關火;

炖肉的同時，面粉适量放入盆中，應放入少許鹽水以增加馍的口感及韌性。調味的話，可放入少許孜然粉;

加少許水揉成較硬的面團，蓋上醒20分鐘。醒開後，用高筋粉揣面團。此過程反複，保證每醒5-10分鐘一次面團，并反複揣揉面團三至五次，硬度到自己揣不動為止;

将面團揪成大小相同的劑子，擀成圓片，放入平底鍋中，切記不放油。(可用烤箱代替，220度20分鐘即可);

小火烙馍，蓋上蓋子;

保持反複翻面餅馍;

烙好的馍用手或刀具撕切成小丁，大小與煙嘴尺寸雷同;

另啟用一鍋，鍋中盛入炖羊肉的原湯，放入粉絲、黑木耳煮熟，加鹽調味;

粉絲木耳熟後，倒入碗中，此時已經完工;

将馍丁倒入碗中浸泡，并準備好生抽、陳醋(香醋或米醋不可)、辣椒醬(非四川辣醬)、香菜、糖蒜根據個人口味調制，拌勻後等待2、3分鐘就可以開動了。

注明:個人制作羊肉泡馍，可增加些許如雞精、味精、蚝油、豉汁、魚露、豆豉之類的調味劑進行提味、提鮮。但原味羊肉泡馍是無需上述這些調味品的。

做法三

用料

小麥面粉500克

牛肉500克

羊肉500克

輔料

酵母(幹)8克

粉條(幹)100克

青蒜5克

香菜5克

青稞面20克

堿1克

調料

食鹽30克

蔥15克

姜60克

八角5克

花椒10克

料酒10克

香油少許

香葉3克

肉蔻1個

胡椒粉适量

水2200克

茴香籽5克

羊肉泡馍的做法

馍:中筋面粉500克、青稞面20克，酵母8克，堿1克，溫水200克

湯頭:牛肉500克、羊肉500克、蔥段15克、姜片50克、茴香5克、香葉3克、肉蔻1個、花椒10克、大料5克、幹姜10克、鹽30克、水2千克、料酒10克、胡椒粉适量

配菜:紅薯粉條100克、香菜、青蒜各适量、香油少許

馍的制作:

1.面粉與青稞粉、堿混合，置于一大盆中

2.幹酵母粉一袋

3.取8克幹酵母加入200克溫水中，攪拌均勻至溶化，靜置3-5分鐘

4.将酵母水倒入面粉盆中

7.待面團漲發至1.5-2倍大

8.取出重新揉圓

9.搓成長條狀，分切成等量的小劑子

10.逐一搓圓

11.取一小塊面團擀成長條形

12.卷起然後豎放

13.再按壓成扁圓形

14.用擀面杖再次擀開，然後用叉子在面團表面紮上汽孔

15.平底鍋中火加熱後轉小火，下入面團兩面幹烙至熟

16.将烙好的馍切成小塊備用

羊肉湯的制作:

17.茴香5克、香葉3克、肉蔻1個、花椒10克、大料5克、幹姜10克

18.将香料用幹鍋炒香

19.加入冷水浸泡氽洗

20.用紗布濾出

23.分切成片狀

24.将切好的牛羊肉倒入一大鍋中，加入清水、料包、蔥段、生姜浸泡8小時

25.撿出蔥姜和料包，将泡好的肉濾出備用

26.另取一湯鍋，加入大半鍋清水，煮沸後下入牛羊肉片抄熟後撈出

27.将抄熟的牛羊肉倒入湯鍋中，加入料包、生姜、鹽、料酒和2千克水，攪拌均勻

28.蓋上鍋蓋，大火煮沸後轉小火，炖1個半小時

29.炖湯的時候，将幹紅薯粉用清水泡發

30.待湯煮至香氣濃稠時關火

31.取出料包和生姜，将肉撈出，剩下的湯即為羊肉泡馍的底湯

32.将泡好的粉條下入湯中，加入适量胡椒粉，煮沸後轉小火再煮1分鐘左右關火

33.将牛羊肉和切好的馍裝入碗中，加入粉條拌勻

34.撒上切好的青蒜葉和香菜葉，最後澆上熱湯，撒上香油即可