無論是什麼季節，火鍋都是大家都喜歡的美食之一，特别是秋冬季節火鍋更受歡迎。吃火鍋除了火鍋菜品，就是吃火鍋的味道，火鍋底料直接影響火鍋的味道口感，怎樣才能做出好吃的火鍋底料呢。今天我就給朋友們分享火鍋底料配方及炒制方法。

一、底料炒制原料：

菜油500克、牛油300克、豬油200克、郫縣豆瓣300克、幹辣椒350克、生姜20克、大蒜40克、大蔥60克、冰糖30克、醪糟汁100克、八角20克、三奈10克、桂皮10克、小茴10克、草果5克、紫草5克、香葉2克|香草2克、公丁香1克。

二、炒制方法：

1、菜油先煉熟、豬油、牛油切成小塊、郫縣豆瓣剁細、 幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒、 生姜拍破、大蒜去皮剝成瓣、大蔥挽結、冰糖敲碎、八角、三奈、桂皮掰成小塊、草果拍破。

2、炒鍋置中火上，熱鍋後倒入菜油燒熱，放入牛油、豬油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結爆香，接着下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒。

3、 轉用小火慢慢炒約1～1.5小時，至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用， 随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等。

3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時将鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。

三、火鍋湯料的調制原料：

1、豬棒子骨300克、 牛棒子骨300克、 雞爪骨100克、 生姜10克 、大蔥30克、 料酒20克 、花掓125克、幹辣掓750克、雞精30克 、味精15克。

2、豬棒子骨、牛棒子骨洗淨後敲破、雞爪骨洗淨、生姜拍破、大蔥挽結。

3、先将豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開後，轉用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。

4、接着調入雞精、味精，另将幹辣椒、花椒投入炒鍋内加菜油炒香，随後分别撒入5個火鍋中，每個火鍋撒幹辣椒150克、花椒25克 ，這時就可将火鍋端上桌，待燒沸數分鐘後，即可動手涮燙各種原料了。

溫馨提示：

1、在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分滲出。

2、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻并避免粘鍋。

3、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒則主要用于提色，不過兩者均要慢慢炒幹水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中。

4、火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出并溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調和諸味并除去某些香料中苦澀味的作用。

5、火鍋底料中加入香料無疑是為了增香其中加入的紫草是為了增加紅色 ，但香料的用量不可過大，否則會産生苦澀味。同時，所加香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。注意，通常火鍋底料中所加入的香料要比調制鹵水時所加入的香料為少。

6、在調制火鍋湯料時，如果口味要求不是太辣，那麼其中的幹辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水後以減其辣味 ，再撈出撒入火鍋中。

7、火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并減少其用量，同時還要适當地縮短香料的炒制時間。

8、火鍋底料炒制好以後，面上都浮有一層油。我們可将這層油打出一部分作為老油，以備下次炒制時作“母油”使用，因為這樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚

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