這事，挺不樂觀。

總第 3122 期

餐企老闆内參 蔡大柒 | 文

46家店的上井沖上市

但市占率僅為0.8%

沉寂已久的日料賽道，終于有大動靜了，有人要上市了。

近日，日料連鎖品牌上井在港交所提交了招股書，2020年的收入是2.47億元，位居日料放題連鎖品牌榜首，但市場占有率僅為0.8%。

這0.8%的占有率，還隻是日料細分出的放題領域。

這次上市的主角上井，我們先從招股書了解下：

2004年，上井在上海開了一家放題餐廳，随後開啟了相對混亂的“南征北戰”，東一榔頭西一榔頭。

經曆了近16年發展，到2021年，上井的自營門店數才開到34家，差不多一年開2家。

在2019年-2021年，僅僅隻增加了一家門店。

在2022年，上井還開了附屬餐廳倆倆和牛，加上加盟餐廳，勉強湊夠了46家店。

根據上井的招股書顯示，在2019年、2020年和2021年全年的收入分别為3.2億元、2.47億元和3.6億元，淨利潤分别為6237.3萬元、1863.2萬元和3381.1萬元。

受到疫情沖擊的2020年，業績下滑非常明顯。

上井的人均在280元左右，與其他日式放題餐廳的50-80種菜品，超100種菜品的供應是其最大的亮點。

在翻台率方面，上井一天不足1次，2019年到2021年，翻台率僅僅為0.6次/天、0.6次/天和0.7次/天。

雖然有280元以上的高客單支撐，但仍不是一個理想的數字。與之相關聯的上座率也并不高，這三年隻有63％、59.5％、64.8％。

面對如此的數字，有業内人士評論這次上市“很硬”—沒有條件硬要創造條件上市。這背後可能會有對賭協議等不得不上的理由，否則創始人要付高額違約金。

在未來，上井還計劃加快開店速度，在2022年、2023年和2024年分别新開19、31和32家門店，除了押寶在倆倆和牛這個新品牌外，還計劃開發新的品牌，如日本茶館。

倆倆和牛分為了日式烤肉放題和壽喜鍋放題兩個方向，門店規模在300平方米左右，人均降到了200元左右，是品牌年輕化的嘗試。

疫情沖擊，品牌老化

這幾年日料挺難的

無論是新品牌的打造，還是拓店計劃，在餐飲下行的當下，都不是件特别樂觀的事，特别是日料賽道，近幾年的發展已經不能用曲折來形容。

首先，日料品類高度分散，品牌的影響力有限。

日料這一賽道，品類衆多，不僅有丼飯、烏冬面、日式拉面等快餐品牌，還有壽司、燒鳥、燒肉、居酒屋等特色品類，同時還有人均1000元以上的高端日料存在。

從快餐到精緻餐飲，日料分散在餐飲金字塔所有層級中。

就上井所在的放題就有壽喜燒、日式烤肉等多個類型，最近還衍生出了“三文魚放題”等更小的品類。

品類越分越細，各品牌的市場占有率也越來越少，上井在招股書中标榜為“日料放題連鎖品牌榜首”，但市場占有率還不到1%。主打日式放題的連鎖品牌們，規模也大多在5—10家店。

在招股書中，我們能看到這樣的數據：

招股書提到這5個品牌，味千拉面、吉野家（不含合興集團旗下門店數）、食其家、N多壽司和争鮮回轉壽司，合起來也僅僅占了市場份額的3%。

連鎖化程度不高、門店較少，會大大降低品牌對供應鍊的掌控能力。在上井的招股書中，我們能看到巨大的食材成本開支，報告期内，上井所用原材料及耗材金額分别達人民币1.23億、9690萬、1.52億。在食材上漲的當下，這種成本無疑會再加大。

更小的市場份額，也意味着品牌的影響力有限，無法占據消費者心智，擁有穩定的消費客群。這些都降低着品牌的抗風險能力。

其次，疫情沖擊，競争加劇，日料這幾年挺難的。

高度分散的日料品類，并未出現有影響力的頭部品牌，暫居頭部的品牌都遇到過不小的危機。

特别是2020年爆發的新冠疫情，對日料的沖擊特别大。

北京新發地市場疫情中，因切割進口三文魚的案闆中檢測到了新冠病毒，導緻了三文魚大動蕩，不少日料店緊急下架了三文魚相關菜品，海鮮市場、商超與電商一夜不見三文魚。

事發當晚，有日料餐廳營業額直接下滑90%，緩了小半月後生意才有所起色。日後隻要有涉“疫”相關的冷鍊事件，必然會波及日料品類。

日料也和其他品類一樣，在反反複複疫情下，運營時斷時續，虧損與關停成了常态。

在2011年經曆了骨湯門（宣傳純豬骨熬制湯底，實則是濃縮液勾兌）後，味千拉面的利潤逐年下滑，大規模關停虧損門店。受疫情沖擊，味千拉面的門店數收縮至734家。

吉野家在2021年發布的财報顯示，2020年業績淨虧損高達75億日元，虧損的主因仍是疫情，為挽回損失，吉野家在2020年已經關閉了全球150家店鋪，同時接連出售了旗下兩個子品牌。

這些日式快餐品牌，一方面應對着突發的疫情，一方面又要面對快餐新秀們的接連挑戰，内外受敵。

内參君常去的商場的美食負一層，食其家旁邊是大米先生和老鄉雞，隔壁的味千拉面，則被和府撈面、陳香貴、馬記永合圍，原有的消費客群被大量蠶食。

這幾年的日料挺沒活力的，曾有從業者這樣形容這幾年日料品類的發展，品牌老化，疲态頻出，又少有沖擊力十足的新品牌出現。

其次，日料成食品安全重災區，正降低消費者好感度。

3月14日，吉野家一上海門店被曝出撕除臨期産品标簽。在此之前，吉野家就曾被曝出腌制雞塊超過了保質期、雞塊貯存溫度不合規、衛生狀況堪憂等多重食品安全問題。

在上井所在的放題小賽道，也是問題頻出。

上海的網紅自助餐廳一緒に壽喜燒就在去年爆出虛假宣傳，用比目魚冒充鳕魚，還用廉價牛肉冒充澳洲和牛，客人吃剩的刺身回收後，還會添加新的繼續使用。

頻發的食品安全問題正降低着消費者對該品類的信任感，日料中食材講究的好印象快被消磨殆盡。

跟着餐飲大趨勢走

日料或許還能崛起

道路是曲折的，但方向是光明的。

高度分散的日料品類意味着各品牌仍有突出重圍的機會，開啟品牌連鎖化發展将更有利于品牌的持續擴張。

在後疫情時代，消費者對“性價比”餐飲需求旺盛，這或許仍是日料品牌可以發展的方向。

此外，下沉市場的日料需求也日益旺盛，内參君在返鄉時也觀察到，小城裡的年輕人也開始趕日料的時髦，約在日式居酒屋或者無限吃的壽喜燒自助店。

這幾年曲折的發展路徑，仍是上井和衆多日料品牌直面的問題，經營理念的提升，呈現更有新意的産品與營銷；更加重視食材安全問題，進一步提升品質，甚至還可以增加更多互動，更多體驗感。

而從2020年至今，有藏壽司、壽司郎、唐揚天才、鮨小波、炎珀EMBER等不同價位、不同類型的日本餐飲品牌在中國開出首店，搶奪千億日料市場。鲶魚再入場，勢必也會激發新的競争态勢。