舒芙蕾餅底

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材料：

牛奶172克、黃油72克色拉油24克、低筋面粉152克泡打粉4克、蛋黃178克全蛋124克、蛋白320克細砂糖190克、紅色素 少許幹燥蛋白粉 2克

√制作過程：

1.先将牛奶、黃油與色拉油倒入鍋中煮沸，關火；待溫度降至60℃時,加入過篩的低筋面粉和泡打粉攪拌均勻，倒入攪拌桶中低速攪拌，分次加入蛋黃與全蛋的混合物攪拌均勻，倒入盆中，備用。

2.将蛋白放入另外一個攪拌桶中，分次加入細砂糖與幹燥蛋白粉的混合物，低速攪打至細砂糖融化，加入少許紅色素，繼續攪打至中性偏幹，倒入“步驟1”中混合拌勻，呈面糊狀。

3.将面糊倒入鋪有烘焙紙的烤盤中，抹平；入烤箱，以上下火165℃，烘烤約20分鐘。

4.出爐冷卻，将餅底切成長度為40厘米，寬度為26厘米的長方形。

小貼士：

1.本次制作中，粉類加入牛奶與黃油、色拉油的混合物時，液體混合物的溫度需降溫至60℃，否則低筋面粉遇溫度較高的液體混合物，會産生糊化作用，面團會變硬，影響産品口感。

紅桃啫喱

紅桃果茸297克、水45克細砂糖62克、吉利丁粉9克紅加侖果茸 74克

1.将吉利丁粉和水混合，泡軟，隔熱水融化。

1.将紅桃果茸、紅加侖果茸和細砂糖放入鍋中，稍微加熱至融化，關火。

2.加入吉利丁液體攪拌均勻，倒入長40厘米、寬26厘米的模具中，放入冰箱冷凍。

卡士達醬

牛奶500克、香草莢1根蛋黃160克、細砂糖100克低筋粉32克、吉士粉10克

1.将香草莢中的香草籽取出，備用。

1.将牛奶、香草莢、香草籽和一半的細砂糖倒入鍋中煮沸，關火。2.将蛋黃和剩餘的細砂糖混合，攪拌均勻，加入過篩的低筋面粉和吉士粉拌勻。

3.将“步驟1”倒入“步驟2”中，攪拌均勻，再将其倒回鍋中，邊小火加熱邊攪拌至黏稠有光澤。

4.将“步驟3”倒入墊有保鮮膜的烤盤中，蓋上保鮮膜，拍平，放入冰箱冷藏。

香缇奶油

香草醬 5克、細砂糖35克38%淡奶油 500克

1.将所有材料倒入攪拌桶中，打發至7成，放入冰箱冷藏，備用。

輕盈奶油

卡仕達醬 150克香缇奶油 150克

1.先将做好的卡仕達醬過篩，稍微攪打至順滑狀态，再将其與香缇奶油混合，拌勻即可。

安茹奶油白奶酪117克、酸奶油122克淡奶油122克、蛋黃80克細砂糖128克、水60克吉利丁粉3克、檸檬皮屑2個

将3克吉利丁粉和15克水混合，泡軟，隔熱水融化。

1.将細砂糖和45克水倒入鍋中，加熱至118℃。

2.同時将蛋白放入攪拌桶中，邊用手持打蛋器攪拌邊将其隔水加熱至37~38℃，放入廚師機中，用球形攪拌器進行慢速攪打，緩慢加入“步驟1”，打發成蛋白霜，加入融化的吉利丁，将其攪打降溫至25℃。

3.将酸奶油與淡奶油混合打發至7成，加入白奶酪和檸檬皮屑攪拌均勻，此時混合物的溫度約8~10℃。

4.将“步驟2”與“步驟3”混合，攪拌均勻。

組合

新鮮草莓 适量、覆盆子 适量紅醋栗 适量、金箔 适量白巧克力方片 适量

1.将舒芙蕾餅底放在不沾紙上，在表面放上150克的輕盈奶油，将其抹平，放入冰箱冷凍至輕盈奶油稍微凝固。

2.取出，在輕盈奶油表面倒入250克的安茹奶油，用抹刀抹平。

3.将紅桃啫喱切成長40厘米、寬8厘米的長方形，放在“步驟2”中心處。

4.先蛋糕卷成蛋糕卷，放入冰箱冷凍至奶油稍微凝固。

5.取出蛋糕卷，去除表面的不沾紙，用刀切成小段，約12厘米長。

6.在蛋糕卷表面擠上“S”的香缇奶油裝飾，放上草莓、覆盆子、紅醋栗、金箔和白巧克力方片裝飾即可。

—最終成品—

選自《亞洲咖啡西點》這本雜志，版權所有。