上期我們談了液化的控制以及糖化的方式！

這期我們再來談談不同麥芽糖漿的生産工藝。

普通麥芽糖漿的麥芽糖含量不高，使用一種麥芽糖糖化酶就可以生産，一般多使用真菌澱粉酶進行糖化。真菌澱粉酶（EC 3.2.1.1，α-D-葡聚糖水解酶）源自米曲黴，可以迅速水解膠凝澱粉，任意切斷直鍊澱粉和支鍊澱粉的α-1，4-葡糖苷鍵，産生可溶性糊精以及少量的葡萄糖與麥芽糖。

如果用此酶水解反應時間過長，就會産生含較高麥芽糖以及少量葡萄糖的糖漿。該酶也能水解麥芽三糖，産生葡萄糖和麥芽糖。

真菌澱粉酶對澱粉的水解度在40%～50%，因此産生的麥芽糖一般在50%左右。一般工廠在糖化過程中控制糖化DE值達到45%～48%，即可結束糖化反應。也有工廠在DE值達到45%後，添加少量糖化酶，使DE值達到50%以上。

糖化溫度控制在55～58℃，适當提高糖化溫度可以抑制雜菌的污染，但是不要超過60℃，否則會影響真菌澱粉酶的熱穩定性，導緻酶活力下降。糖化pH控制在5.0～5.5之間，選擇耐酸型的高溫澱粉酶，控制液化pH值低一些，可以省略糖化時再調節pH值的麻煩。糖化時間控制在12h以内，太長會增加染菌的危險。終止糖化反應可通過升溫到80℃，并維持10～20min，或降低pH值低于4，使酶失去活力停止繼續反應。高麥芽糖漿

普通麥芽糖漿采用的真菌澱粉酶，由于是内切酶，因此選擇性不是太高，在産生大量麥芽糖的時候，由于其也可以水解麥芽三糖，所以也同時産生一定量的葡萄糖，從而影響到麥芽糖含量的進一進一步提高。因此要生産更高含量的麥芽糖，就要選擇水解方式與真菌澱粉酶有所不同的酶，以降低葡萄糖的含量，通常選擇從植物來源的選擇性高的外切β-澱粉酶。

β-澱粉酶（1，4-α-D-葡萄糖麥芽水解酶，EC3.2.1.2）是由大豆、大麥麥芽、麸皮及其他來源中提取的，以大麥β-澱粉酶最好。β-澱粉酶是一種外切酶，它能夠從液化澱粉的非還原性末端依次切斷α-1，4-葡糖苷鍵，産生一個雙糖（麥芽糖），但遇到澱粉的支點（α-1，6-葡糖苷鍵）水解即停止，所以會殘留較多的β-極限糊精，葡萄糖少于1%。

生産高麥芽糖漿單獨使用β-澱粉酶，麥芽糖的含量不會超過60%，必須配合普魯蘭酶的作用來打開支點，使β-澱粉酶繼續作用。普魯蘭酶（E C 3.2.1.41）是一種脫支酶，催化支鍊澱粉和糊精中的α-1，6-D-葡糖苷鍵産生包含α-1，4-鍵的線性低聚糖。普魯蘭酶通常與糖化酶及β-澱粉酶共同使用來生産高葡萄糖漿和高麥芽糖漿。

　β-澱粉酶和普魯蘭酶的最适溫度非常匹配，都可以在60℃下進行糖化，如果要抑制雜菌污染，糖化溫度可以提高到62℃。在糖化pH上，普魯蘭酶更耐酸一些，最适pH比β-澱粉酶低一些，所以，使用這兩種酶糖化時，pH值控制在5.0～5.2比較合适。

超高麥芽糖漿（>75%麥芽糖）　

據預測，世界上對超高麥芽糖漿（>80%麥芽糖）的需求将會大大增加。含麥芽糖60%及葡萄糖少于1%的高麥芽糖漿，可隻用大麥β-澱粉酶（OPTIMALT BBA）來制得。β-澱粉酶既不能水解，也不能超越支鍊澱粉的α-1，6-D-葡糖鍵。如果添加脫支酶，如普魯蘭酶（E C 3.2.1.41）和異澱粉酶（E C 3.2.1.68），就有可能生産含70%～90%的麥芽糖漿。添加麥芽三糖酶的話，最高可以達到98%的麥芽糖漿。

由酶法得到麥芽糖漿的麥芽糖量還取決于反應條件，如幹物量、液化DE值及酶添加量等。進一步可純化到95%以上，通常使用的純化方法有碳色譜、溶劑沉澱、膜分離及模拟移動床。

采用酶法生産超高麥芽糖漿時，對澱粉液化程度的控制非常關鍵，它直接影響到最終麥芽糖含量的高低。β-澱粉酶是一種外切酶，它能依次從直鍊澱粉的非還原性末端切下雙糖（麥芽糖）。理論上，如果直鍊澱粉是由偶數個葡萄糖單元組成，則切下的都是雙糖，不産生單糖（葡萄糖）。同樣，如果直鍊澱粉是由奇數個葡萄糖單元組成，則将産生一個單糖。

可以想象，如果澱粉鍊的長度越長，則切下的單糖的概率就越少，反之，切下單糖的可能性就越大。

因此，控制澱粉的液化程度，就是要使澱粉鍊的長度控制在盡可能低的合理範圍，使糖化最終産物中的葡萄糖含量盡可能地降低，也就能夠産生更多的麥芽糖。

在實際生産中，選擇性能優良的高壓噴射器，适當提高噴射溫度，控制好酶的添加量和整個液化過程的時間，将DE值最好控制在3%～5%之間，這些都是生産控制的關鍵。

由于液化的DE值偏低會使澱粉黏度增加，當冷卻到一定溫度後，澱粉會因為凝沉作用而産生老化現象，造成糊化澱粉非還原性再結晶，影響β-澱粉酶的水解效果。因此，澱粉乳的濃度可适當降低。液化後的滅酶也同樣重要，否則，殘餘的澱粉酶會在糖化時增加葡萄糖的含量，從而降低麥芽糖的含量。

綜上所述，這裡給出不同類型的麥芽糖漿的生産方法。

普通麥芽糖漿推薦真菌澱粉酶或者β-澱粉酶；高麥芽糖漿推薦β-澱粉酶和普魯蘭酶；超高麥芽糖推薦β-澱粉酶、普魯蘭酶和中溫澱粉酶。

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