現實生活中，很多人都有過類似的經曆，比如洗草莓時水呈紅色，洗黑米時水也變黑，這不禁讓人懷疑，這些掉色的食物是不是被人為染過色？如果不是，又為什麼會掉色呢？

正常掉色的食物不用擔心

食物掉色其實是種很常見的現象，它主要是由食物中色素溶解引起的。食品色素按其溶解性可分為水溶性的和脂溶性的，水溶性的色素很容易遇水溶解，發生掉色。

黑米、紫米、黑花生、黑玉米、黑大豆、桑葚、紫薯、紫甘藍、草莓、藍莓等食物中均含有豐富的水溶性色素——花青素。花青素具有很強的抗氧化作用，可以幫助人體更好地對付氧化給健康帶來的威脅。因此，這些食物遇水掉色，并不一定說明是被染色，很可能是其天然的顔色。

食物的完整程度也會影響其掉色程度，比如完好的草莓基本不掉色，而破損的草莓則掉色嚴重。

水溫越高色素溶出越快，比如黑花生泡在冷水裡，大約1分鐘就會溶解出色素，放入60℃的熱水中隻需要幾秒鐘就能把一杯水染成紫黑色。

但有些食物掉色需要謹慎對待。幹海帶等幹菜呈幹褐色才正常，過分翠綠則要小心，如果洗的時候發生掉色，很有可能是被染的，這是因為各種綠色蔬菜的顔色主要來自于葉綠素，而葉綠素是脂溶性色素，并不容易溶于水。此外，富含番茄紅素的西紅柿、富含辣椒紅素的紅辣椒等如果在水中發生掉色，則說明含有人工色素，因為黃色、橙色、紅色食物的顔色都源于類胡蘿蔔素家族，這類色素也屬于脂溶性色素，不會遇水發生掉色。

幾招鑒别食物是否人為染色

消費者該如何鑒别食物是不是被人為染色的呢？可以從以下幾個方面進行鑒别。

看外觀。黑米、黑芝麻、黑花生等天然食物的黑色籽粒顔色深淺不很均勻，有的顆粒深一些、有的顆粒淺一些。擦去浮塵，種子表面應有光澤，不發烏發暗。而染出來的黑色深淺一緻，表面沒有自然的光澤。

剝掉外皮看顔色。黑色糧食類食物，如黑豆、黑芝麻、黑花生除去種皮，裡面應該是淺色的，如剝皮後發現内裡也有顔色，可以推斷是染了色。

在白紙上劃線。用黑芝麻、黑豆等在紙上劃一道，如果顔色很淺或者沒有，就說明是沒有染過色，如果顔色很深像鉛筆印一樣，十有八九是有問題的。

泡水。正常的黑芝麻經冷水浸泡不會馬上就變色，慢慢才會有顔色滲出，這種顔色不是純黑色，而是略帶紅色且透明。染出來的黑芝麻等會很快掉色，而且水溶液是純黑色不透明。

水裡加點醋或堿。黑色食品所含的花青素類色素有一個特殊的性質：遇酸變紅，遇堿變藍。比如，在浸泡黑米的水中加入适量的醋，顔色就會變成深粉紅色，如果添加一定量的堿或者泡打粉，顔色又會變成藍紫色。葉綠素遇酸會褪色變成淺橄榄綠。買到翠綠色海帶、裙帶菜等幹菜，隻要加醋煮一下，就可判斷綠色是不是染出來的了。

（中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授-朱毅）

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