雞蛋應該是大家餐桌上常見的食物之一，它是良好的蛋白質來源，還能補充卵磷脂、維生素A、葉黃素、膽堿等，幾乎包含了人體所需的全部營養，素有“全營養食品”的美譽；

而且價格便宜，做法多樣，水煮蛋、茶葉蛋、雞蛋羹、炒雞蛋、蛋花湯……但在雞蛋存放這件事兒上，很多人就已經錯了。

01雞蛋放冰箱，該不該清洗？

有時候買回來的雞蛋多少都會帶有點雞屎，你是直接放在冰箱，還是愛幹淨地洗一洗再放冰箱？

其實這些做法都不合适！

雞蛋殼上可能有枯草杆菌、假芽孢菌、大腸杆菌等細菌，這些細菌在低溫下仍可生長繁殖，若是直接放冰箱，會污染冰箱環境，有可能造成交叉污染，影響到其他食物的安全衛生。

而若是将雞蛋洗一洗，雖然幹淨了，卻會加速其變質。雞蛋殼表面其實有許許多多的小孔，而雞蛋表面有一層肉眼看不到的“保護膜”，将這些小孔“封閉”住了。這層“保護膜”既能防止細菌進入雞蛋内，又能防止蛋内水分蒸發，保持蛋液的鮮嫩。如果水洗雞蛋，保護膜被洗掉，細菌和微生物便會輕而易舉進入蛋内，加速雞蛋變質。

正确儲存法：

①買回的雞蛋裝入幹淨的包裝袋中，再放入冰箱蛋架上保存。如果覺得雞蛋表面太髒，可用幹紙巾輕輕擦拭。

②大頭朝上，小頭在下。雞蛋的氣室主要集中在大頭一端，相比小頭向上，大頭朝上更能保持雞蛋的新鮮度。

③從冰箱中取出的鮮蛋要盡快食用，不可再久置或再次冷藏。因為在進出冰箱的過程中，雞蛋表面會有一層冷凝的水珠，其中的細菌和微生物可能會很快透過蛋殼深入蛋液内層。

④不要過度地囤雞蛋，其冷藏時間最多 1 個月。

02煮、炒、煎，哪種吃法更健康？

煮雞蛋、炒雞蛋、煎荷包蛋等都是常吃的，那究竟哪種更好呢？

在衆多的做法裡，煮雞蛋因為烹饪溫度低、不放油等特點使營養最大限度地保留，在“維生素保存排行榜”、“蛋白質最好消化排行榜”、“有益心髒排行榜”等雞蛋吃法排行榜中均摘得頭籌。

但是需要注意的是，有些煮雞蛋也暗藏風險：

1.茶葉蛋

茶葉和雞蛋本身都是很好的食物，但在制成茶葉蛋的過程中，茶葉中的鞣酸會與雞蛋中的蛋白質結合，産生鞣酸蛋白，從而抑制腸道蠕動，延長糞便的排出時間；

2.溏心蛋

很多人煮雞蛋或者煎雞蛋的時候，會特意做成流心蛋或者溏心蛋，但這種吃法其實不推薦。

一般雞蛋中可能會攜帶沙門氏菌，如果在烹饪過程中沒有充分煮熟，就可能會有殘留，吃後可能會引發腹瀉、嘔吐、發燒等問題。因此，如果實在喜歡吃溫泉蛋、溏心蛋等，建議選擇可生吃的滅菌蛋。

不過，生雞蛋營養不如熟蛋，生雞蛋中有一種抗胰蛋白酶的物質，它會阻礙雞蛋中蛋白質的吸收；生雞蛋的蛋清中還有阻礙維生素B7 吸收的成分。

還要提醒大家，雞蛋也不是煮的時間越久越好，否則蛋黃會變綠——蛋黃中的亞鐵離子與蛋白中的硫離子結合，形成難以融和的硫化亞鐵，它不會被人體所吸收，食用後容易出現吸收不良的現象。

正确煮雞蛋方法：

水燒開後煮三分鐘，關火，在鍋中焖兩分鐘。這樣煮出來的雞蛋，滅菌效果最好，也有鮮美的口感。

03土雞蛋、毛雞蛋更營養？

對于雞蛋品種，人們也有很多不同的看法，如：土雞蛋比普通雞蛋營養；紅皮雞蛋比白皮雞蛋好；毛雞蛋更營養……1.雞蛋測試

之前有節目針對市場上的各種蛋進行了檢測，結果顯示：

每100克雞蛋中：

①蛋白質含量最高的是白皮蛋；②脂肪含量最高的是烏雞蛋；③維生素A含量最高的是DHA雞蛋；④膽固醇含量最高的是白皮蛋。不過總的來說各種蛋裡面的成分相差不多，營養含量并沒有因為價格的升高而增高。

專家表示，不同品種的蛋，其實是因為在雞飼料中加入了不同的成分，雞吃了就會産下不同風味和元素的蛋。所以無需過分追求價格高的蛋，選擇自己喜歡的就好。

2.毛雞蛋是營養“大補”佳品？

很多人都覺得“毛雞蛋營養價值很高”，因為裡面含有胚胎。

而事實是，受精蛋在孵化過程中，自身所含的蛋白質、脂肪、微量元素、糖類、無機鹽和維生素等營養物質都已經發生變化，大多數營養已經在胚胎發育過程中消耗殆盡。

從健康角度說，毛雞蛋中可能含有大量病菌，如大腸杆菌、葡萄球菌、傷寒杆菌、變形杆菌等。食用毛雞蛋不但營養價值不高，且容易發生食物中毒，引發痢疾、傷寒、肝炎等疾病。

04一天吃幾個蛋？

和其它食物一樣，雞蛋雖好但也不能吃太多。根據2016版《中國居民膳食指南》的建議，在其他食物（奶類、肉類和魚蝦）都正常攝入的情況下，每周吃蛋不要超過 7 個。也就是說，一般成年人在均衡膳食的情況下，每天可以吃 1 個全雞蛋。

1.可以吃兩個的人群

對于沒有其它肉食膽固醇來源的蛋奶素食人群，可以适當增加蛋類和奶類的攝入。

對于血脂正常的老年人，考慮到雞蛋的營養價值和方便易食，在健康飲食的前提下每天最多可以吃 2 個。

2.需多加限制的人群

高血脂、高膽固醇血症人群，尤其是同時伴有糖尿病或心力衰竭風險的患者，應謹慎食用富含膽固醇的食物。如果飲食中已經有魚、蝦、肉等高膽固醇的食物，要根據實際情況限制雞蛋的攝入。

審核｜李南南 湖南省科普作家協會理事 湖南省科學技術協會調研宣傳工作部副部長 二級調研員 中國科普專家（醫學方向）

（我是大醫生官微）