秃黃油，蘇州名菜，一般出現在深秋或者初冬。
和一般的蟹粉不同，秃黃油裡必須有公蟹的膏和母蟹的黃，所以必須得過了重陽，公蟹膏開始飽滿才可以制作。
秃，音同“忒”，意思隻有，獨有，是蘇州方言裡的發音，意思隻有蟹膏蟹黃。
它的味道根本不需要形容，或者說形容不出來，隻需要簡單描繪一下做法，你的鼻尖應該已經有香氣萦繞。
取公蟹的膏，母蟹的黃，然後配上肥膘末，加蔥姜爆香，再用黃酒焖透，高湯調味，最後再淋一些豬油和胡椒調味。
蟹膏的纏綿，蟹黃的鮮美，肥膘的濃香，胡椒的辣香，蔥香酒香，全部混合在一起，你說這味道怎麼形容？也許隻能用碧螺春的蘇州方言來觸碰一二，“吓煞人香”。
想吃正宗秃黃油，隻能去蘇州，或者去南京的蘇州館子。
位于逸仙橋的朱鴻興面館，地道蘇州館子，本周五開始，全面上新“秃黃油面”，價格不菲，98元一碗，但它的滋味，你這一輩子一定要嘗試一次。
今天是重陽節，工作日無法一盡孝道，但是到了周末，秋高氣爽，登高爬山後帶父母來一碗正宗蘇幫面，也許能得到老人家的一番誇贊。
如此濃郁的秃黃油澆頭，隻有拌面才可以留住至高的香氣境界。
配上姜絲，開胃雪菜和姜茶，這一套售價98元。其中秃黃油澆頭在一兩五左右。
一兩五的秃黃油，那可是取了近十隻螃蟹的精華啊！
充分拌勻，每一根面條上都沾染上了秃黃油的香氣。
細面隻是蘇幫面的一種形式，沾染上秃黃油才是蘇幫面的靈魂。
如果對于98元的價格望而卻步，那可以選擇同樣是最佳食用季的蟹粉蝦仁面，48元一碗。
取蟹黃蟹肉，同樣是要煸炒去腥，配上蝦仁一起做成澆頭，
面要緊湯，意思比正常湯面要少，這樣才不會奪取蟹粉的香氣。
蝦仁一般都用河蝦仁，漿一下，鮮嫩保持得很好。
把蟹粉蝦仁往面上一蓋，還沒吃就已經把人征服。
到了這個季節，螃蟹已經成為餐桌主角
所謂“一蟹得道，萬物升天”。
任何食物沾上一點蟹黃，味道提升一大截。
這個季節到朱鴻興，還可以嘗到蟹粉小籠包和蟹粉生煎包。
① 蟹粉生煎包
② 蟹粉小籠包
在尋常肉餡裡加入蟹黃蟹肉，就連湯汁都有蟹的鮮味。
小籠包皮軟糯，湯汁更多。
生煎包皮酥脆，湯汁少一點，就看你個人喜好。
做個小小提醒，秃黃油面本周五才開始供應，蟹粉蝦仁面已經有的吃啦。
朱鴻興面館
地址：中山東路486号亞朵酒店一樓
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