（希望大家在動手操作之前，先反複認真閱讀本套教學内容）

本技術共分九大教學内容

一、狼牙土豆介紹

二、需要的工具及材料

三、狼牙土豆制作全流程

四、炸土豆的鹵油制作

五、鹵腐汁制作

六、蒜油制作

七、複合辣醬制作

八、花生碎制作

九、四種口味調制（鹵腐味 麻辣味 香辣味 醬香味）

本配方是傅老師走訪多家狼牙土豆名師交流經驗，最後提煉出此配方，每一個細節都掌握得淋漓盡緻。首先，希望各位朋友對此配方有着充分的信心，按照配方當中提到的配料比例，不偷工減料，反複試驗學習。其次，任何技能的掌握都不是一蹴而就的，希望各位朋友能夠堅持下來，不要半途而廢。最後，預祝各位朋友能夠學有所成，充分掌握狼牙土豆的制作方法，從而成功創業！！！

一、狼牙土豆介紹

狼牙土豆是樂山的一種地方風味小吃，是由四川小吃“天蠶土豆”改進而來，在樂山可比麥當勞的薯條暢銷，多在街頭巷尾擺攤設點，現炸現賣，在樂山是家喻戶曉的飯後小食。因主料為土豆，用特制刀具将土豆切成波浪外型，恰似犬齒而得名，再配以其他時令蔬菜一起炸後再佐以其他香辛料拌食，香味四起，滿街飄香，有很高的營養價值。制作簡單，價格便宜，深受當地市民的喜愛。

二、需要的工具及材料

狼牙土豆所需工具（可在淘寶搜索購買或在小商品市場購買）：

專用削皮刀

3把

切狼牙土豆專用刀具

1把

切菜刀

1把

炸洋芋專用炸鍋

1口

液化氣猛火竈以及液化氣

1套

撈炸洋芋的漏勺

2把

切土豆的切墩

2個

裝洋芋的小桶

3到5個

清洗洋芋的大盆

1到2個

大炒鍋

1口

加厚的拌菜鐵盆

3到5個

調料勺

2到5把

調料缸

5到8個

鍋鏟

1把

狼牙土豆所需備料（可在淘寶搜索購買或在農貿市場調料區購買）：

蔬菜類

土豆、香菜、生菜、花生、蔥、姜、蒜；

調味類

鹽、味精、醬油、大豆油、紹興黃酒、冰糖、胡椒面、特麻花椒面、香辣醬、四川辣椒粉、辣椒王辣椒粉、湯池老醬（可淘寶購買）、牟定天台腐乳（可淘寶購買）；

大料類

小茴香、桂皮、甘草、花椒、草果、八角、白蔻、丁香、紫草、草果粉、八角粉。

三、狼牙土豆制作全流程

1.大土豆用清水洗幹淨，用削皮刀去皮，再用專用切狼牙土豆的刀，改刀成8厘米長、1.2厘米寬、1.2厘米厚的條，取一小桶把狼牙土豆條泡水備用（為了除去土豆的澱粉，以免容易糊鍋）

2.先把液化氣竈打開，把鍋清洗幹淨放在竈上，開最大火力，燒去鍋裡的水分後，鍋入鹵油（鹵油：下面有詳細介紹）燒到鍋邊有青煙冒起時，下狼牙土豆條進行炸制，期間要不停的翻動土豆條，以免糊鍋，先炸1分鐘，把火調到中火，再炸3到5分鐘，至土豆熟時即可撈起，擺在鍋邊，用同樣的方法炸制剩餘的土豆條（提前預制可以預防生意好的時候炸洋芋跟不上賣）。

當有客人點炸狼牙土豆時，把火力開到最大，待油冒起青煙時,《大概溫度200度》把炸好的土豆在放入鍋中大火炸制，根據洋芋的多少來定，一般炸1到2分鐘（吃幹一點的可以炸久一點）至土豆表皮金黃即可起鍋。

3.取拌菜盆，下炸好的狼牙土豆，根據客人需要的口味，調根據第十條介紹的4種味道中的一種口味配方拌勻即可。

四、鹵油制作（炸狼牙土豆專用油）

鹵油是正宗狼牙土豆的正宗炸油，鹵油可以自己進行制作，也在當地鹵肉店裡買到，市場價大約5/斤，盡量不要用大豆油來進行炸制，口感會有所降低。

鹵油制作方法：沸水2000克、醬油500克、紹興黃酒50克、冰糖100克、食鹽50克、大茴香10克、草果皮10克、桂皮10克、甘草10克、花椒5克、丁香5克。将以上調味品裝入紗布袋紮緊口，投入沸水中，加醬油、酒、食鹽、冰糖等調料及姜、蔥，用文火煮沸，待透出香味，顔色成醬紅色時，即可以用來鹵制原料。

五、鹵腐汁制作（鹵腐汁口味必備）

備料：牟定天台鹵腐（可淘寶購買）一罐1公斤，礦泉水500克

操作步驟：鍋入水下鹵腐一起熬制，邊熬邊攪動待鹵腐全都化掉即可起鍋晾涼，就可以用了。

六、蒜油的制作（四種口味必備）

大蒜去皮後剁碎，取一小料缸，把蒜碎放入料缸，把大炒鍋清洗幹淨放在竈上，開最大火力，燒去鍋裡的水分後，鍋入大豆油燒到有青煙冒起時，關火待油溫降到120度時，把油淋在大蒜碎上，期間要不停的攪動，使其均勻受熱，淋好以後冷卻即可使用。一般油是蒜的3倍，用的時候攪拌均勻一起用。

七、複合辣醬制作（醬香味必備）

湯匙老醬50克、新鮮小米辣碎50克，香辣醬75克，大豆油100克，把大炒鍋清洗幹淨放在竈上，開最大火力，燒去鍋裡的水分後，開小火，鍋入大豆油下所有醬料一起小火炒香即可。

八、花生碎制作（四種口味必備）

把油倒入鍋中，把花生也倒入裡面，油要高過花生，開中火，看到鍋裡有冒小氣泡，馬上改小火，要不停的攪動，剛開始練習時要養成試吃的習慣，改小火後就要開始試吃，稍過一小會再試吃，吃的味道“有點生，有點熟，後勁還有點香”這樣的現象就說明花生炸好了，這時也可以看到花生表面顔略微變深了，馬上關火，快速撈出花生冷涼備用。炸花生的時間很短，請各位學員注意，避免炸過，要多嘗，熟練即好。将炸好的花生撈出，将其淹沒成碎狀，留作香辣口味時備用。

九、狼牙土豆四種口味制作方法

（鹵腐汁味）300克土豆所需比例

鹽0.5克、味精0.5克、胡椒面1克，鹵腐汁40克、生菜8克、蒜油10克、香菜8克、花生碎10克、蔥花4克、煳辣椒面6克。

（麻辣味）300克土豆所需比例

鹽0.5克、味精0.5克、胡椒面1克、生菜8克、蒜油10克、香菜8克、花生碎10克、蔥花4克、特麻花椒面3克。

（香辣味）300克土豆所需比例

鹽0.5克、味精0.5克、胡椒面1克、生菜8克、蒜油10克、香菜8克、花生碎10克、蔥花4克。

（醬香味）300克土豆所需比例

複合辣醬30克、煳辣椒面5克、鹽0.5克、味精0.5克、胡椒面1克、生菜8克、蒜油10克、香菜8克、花生碎10克、蔥花5克。

注：調制的4種口味以這個配方為準，也可以根據自己的口味适當的改動，以不鹹為宜。一般多做幾次口感更佳。隻有熟練掌握才會做出更好的美味。本主頁天天更新新菜品，喜歡的朋友記得關注，收藏，轉發，萬一錯過你需要的呢？

最後，再次預祝各位朋友學有所成，創業成功！！！希望想創業的朋友能以此配方發家緻富！！！