黃油作為烘焙主要原料，可增加食品風味、改善食品結構、外形和色澤，提高食品的營養價值。常用油脂有天然黃油，還有人造黃油、起酥油、植物油等。
油脂分類（1）天然黃油
天然黃油又名天然奶油，白脫油，是從牛乳中分離加工出來的一種脂肪，常溫下呈淺黃色固體，高溫軟化變形，含脂量在80%以上，熔點在28-33度之間，凝固點在15-25度。具有脂香味，富含蛋白質和卵磷脂，具有很強的親水性、乳化性，營養價值高。
（2）人造黃油
又名人造奶油，麥琪琳或瑪琪琳(margaine)；主要是以氫化植物油為主要原料，添加适量的牛乳或乳制品，香料乳化劑等原料經混合，乳化等工序加工而成，其乳化性，熔點，軟硬度等可根據需要調整，其風味口感與天然奶油相似，其成本價格相對較低，但不利健康。
（3）起酥油
是由精煉動、植物油(shortening) 氫化油或這些油的混合物，經過混合，冷卻塑化而制成的具有加工性能的固态或液态油脂。
（1）增加食品的營養價值，補充人體熱量，增加食品風味。
（2）調節面團的濕潤度，乳化面筋，降低面團的筋力和黏性，使面團容易操作，有利于成型。
（3）保持食品柔軟，延長食品的保質期。
黃油的打發？在黃油打發之前，有一個重要的步驟叫做黃油的軟化（軟化程度的好壞，決定了我們黃油打發的成敗）。
從冷藏櫃取出的黃油一定要在室溫下軟化後再用打蛋器打發，軟化的程度是用手指稍加用力壓上去能按出手指印的程度為最佳，千萬不要太軟或化成液體了去打發。
黃油的熔點？黃油28度左右會軟化，34 度以上就會液化。
将黃油和糖充分攪打，慢慢的，黃油會變得膨松和輕盈，顔色随之變淺，體積也會變大。當打到外表呈羽毛狀時，即表明黃油已經打發完成了。
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