眼下這日子口兒，北京的天兒是越來越冷，又到了吃羊肉的日子，因為天兒越冷，吃涮羊肉越舒坦，越有感覺，就是這麼個理兒，說起老北京的涮羊肉講究至極，有不少關于涮羊肉的曆史趣事，就拿北京城，北三環，師範大學旁邊兒的馬甸兒來說

最早這片兒是鴿子市，老北京人都知道，九十年代末那會兒給拆了，修了立交橋，鴿子市也就沒有了，再往前倒，不到一百年前，馬甸兒是個專門賣活馬，活羊的地兒，每年過了立秋，秋風一起來，馬和羊就都上膘了

草原上的牧民就趕着馬群，羊群，拉幫結夥進張家口，直奔北京城，活馬活羊溜達到北京城以後，統一都集中在了馬甸兒進行批發零售，過去老北京的飯莊都有自個兒的羊場，把火羊從馬甸兒批發回來，當時還不能宰，講究先養十天半拉月的

多喂點像樣兒的好料，圖的是讓羊喘口氣，适應一下北京的環境，把一路上走掉的膘重新都補回來，等歇得差不多了，飯莊門口兒就得挂出一塊紅底黑字兒的紙牌子，上頭寫着倆大字兒，一個是烤，一個是涮！

涮就是老北京涮羊肉，烤則是老北京炙子烤肉，其實甭管是烤還是涮，最講究的吃法，肉必須得吃烏珠穆沁特産的大尾巴綿羊，每年到了這個吃烤肉，涮肉的月份，飯館大堂裡邊都得一溜兒連着擺幾張桌子，桌兒上還放着切肉的木頭墩兒，墩子後頭還站了一排小夥兒

清一色，全都是二十出頭的小夥兒，渾身上下收拾得倍兒精神，腰裡系着白圍裙，胳膊上還套個白套袖，一個比一個像樣兒，人手一把切肉刀，站那也不言聲，也不四處踅摸，就是跟那一股勁兒的切肉片兒

切得夠二兩了，直接裝盤兒，往自個兒跟前兒這麼一擺，可能不是老北京人都不明白，切好的肉片兒幹嘛非要擺前頭呢？事實上，老北京的涮肉說了歸齊，吃的就是一個刀工，不然的話跟在家裡炖羊肉沒有任何區别

都是同樣的肉，但師傅切肉的手藝有高有低，切出來的肉也完全不同，吃在嘴裡的口感也不一樣，您如果手藝不靈，拿着刀瞎切的話，用老北京話說就是糟踐東西，飯莊把十來個師傅聚在一起，看着就像行業比武的一樣

目的就是讓他們互相較勁，而真正會吃涮羊肉的北京人，可不是随便招呼一盤兒羊肉就開始涮，得先看，瞜一眼再說，可謂貨比三家，觀察一下這些師傅切肉誰手藝更高，誰切出來的肉片地道，歸根結底，下館子吃涮羊肉，反正都是花這麼些錢

必然是誰切的地道，我就吃誰切的肉，十來個人，手藝肯定有高有低，手藝好吃的北京人就多，在掌櫃面前也能把面子掙回來，覺得倍兒有面子，重點是掙的工資也比其他人多，手藝不行的人也不服氣，山後練鞭，自個兒偷摸暗使勁兒

見天兒都玩兒了命的練手藝，由此一來，大夥兒的手藝就都能提高了，飯館兒的買賣也做得越來越紅火，不得不說過去老北京的飯館兒都講究至極，很少有坑顧客的地兒，都以誠信為本，其次他也不敢哄北京人，把北京人得罪了，這買賣自然也就幹不下去了

衆所周知，老北京的炙子烤肉，分文吃跟武吃，而老北京涮羊肉，其實也有這個說法，文吃的意思跟現如今咱吃涮鍋一樣，圍着銅鍋各吃各的，誰也不讓着誰，自個兒想吃什麼涮什麼七上八下，火候兒夠了，撈出來蘸上老北京麻醬，往嘴裡一放，細嚼慢咽

慢慢地咂摸滋味兒，越往後越香，兩筷子肉片兒吃下去，覺得有點膩的話，來瓣兒糖蒜，咔嚓一咬，嘿！真是絕了，又酸又甜，咂摸着感覺特水靈兒，細品的話還能嘗出蒜的辣味兒，既爽口又開胃，北京吃涮肉，一離不開麻醬，二離不開糖蒜，三不能沒有辣椒油

而武吃就完全不一樣了，幾個大老爺們兒圍着桌子一站，一隻腳着地，另一隻腳踩在凳子上，幾個當中有個帶頭兒的，端起一盤羊肉片直接扔鍋裡，手上倒羊肉片兒，嘴裡還不能閑着，同時還得嚷嚷幾句，哥幾個，麻利兒的，趕緊動筷子啊，老了就沒味兒了

緊接着大夥兒誰也不讓着誰，齊刷刷地往鍋裡伸筷子，說白了就是亂攪合，撈着什麼吃什麼，鍋裡的炭火燒得最旺的時候，涮羊肉湯都滋啦滋啦地響，直起浪花，好幾雙筷子伸進鍋裡邊兒，來回這麼一攪合，肉片兒到處都是，大夥兒都沒挑沒撿

夾上肉片兒，趁熱蘸上麻醬，直接就吃，隻見兩個腮幫子鼓起來，燙得還直吸溜，說話都說不清楚，此情此景，現如今是看不着了，甭管是在館子裡，還是在家，北京人都不這麼吃了說起老北京涮肉，最普及的說法就是忽必烈的關于涮羊肉的曆史

古代戰争，北京人都知道，打的是後勤，拼的是消耗，空肚子沒法上戰場，給炊事班下了一道命令，十分鐘炖一鍋羊肉，這麼短的功夫，壓根兒就炖不熟，炊事班的也不傻，抖了一機靈，想出一招兒，把羊肉切成半透明的薄片兒，把打仗戴的頭盔當鍋使

裡面倒上清水，架在火上，羊肉本身就好熟，切得又這麼薄，拿筷子一汆就熟了，忽必烈坐那兒，炊事班切一片兒他吃一片兒，連着吃那麼十來片兒也就飽了，最早吃涮肉的鍋用的是打仗的銅頭盔，所以直至今日，老北京最正宗的涮羊肉用的還是那種燒木炭的銅鍋

要不怎麼叫老北京銅鍋涮肉呢，而銅鍋您細看的話，仿的就是元朝人戴的頭盔，要說圖省事，跟家随便拿一盆兒擱電磁爐上，湊乎也能吃，但出來的味兒差的不是一星半點，總而言之，咱老北京涮肉，講究銅鍋炭火，如果京城人不吃鮮肉，那不叫涮羊肉

老北京人吃的是手藝，更是傳承，個人覺得不錯的店一個是牛街的聚寶源，還有一個是南門涮肉，以及裕德孚涮肉，天兒越來越冷，坐屋裡吃着涮羊肉，喝着二鍋頭，聊着那些峥嵘歲月，甭提多惬意了！