很多人都愛吃飯店的風味茄子,可是自己在家做卻總做不出飯店的口感和味道。茄子剛出鍋時是酥脆的,可是飯還沒吃完就變得濕軟了,口感打了折扣,味道也跟着打了折扣。其實隻要注意幾個技巧,在家也能做出外酥裡嫩的風味茄子,而且一個小時不會回軟。
外酥裡嫩的風味茄子,一小時不回軟
風味茄子可能很多地方都有,口感都是外酥裡嫩,但是味道上可能略有差别。山東這邊的風味茄子是酸甜口的,帶着微微的麻和微微的辣,混着花椒麻椒和紅辣椒那股焦香味道,真的是讓人一吃就停不下來的那種好吃。
外酥裡嫩,酸甜微辣
今天跟大家分享風味茄子的做法與技巧,讓您在家也能做出外酥裡嫩的風味茄子,保證您一頓飯吃下來茄子都還是酥脆的。
好吃不回軟的風味茄子
外酥裡嫩的風味茄子的做法:【食材及配菜】
茄子2根,大蒜30g,生姜10g,香菜幾根
【調料及輔料】
麻椒,紅辣椒,生抽,香醋,白糖,蚝油,鹽,土豆澱粉
所需食材
【做法及技巧】
1、所有食材洗淨。把大蒜和生姜用刀拍扁,然後分别剁碎;香菜切成寸段;紅辣椒切成絲,去掉辣椒籽備用。
所有食材處理好
2、碗裡倒入适量蚝油、生抽、醋、白糖和鹽,加少許清水,攪拌均勻調成料汁備用。白糖在這裡不是提鮮用哈,咱這個風味茄子是酸甜口的,所以白糖量要适當多一些,成菜後吃出甜味兒來才行。
3、茄子洗淨後對半剖開,然後切成大概4、5mm的厚片。因為茄子一會兒要過油炸到酥脆,所以不能切得太薄,切得太薄了炸完了就幹了,沒有外酥裡嫩的口感。
4、将茄子放在盆裡,撒入适量土豆澱粉,抓拌均勻。然後再用手沾些清水撒在茄子上,再次倒入比第一次稍多的澱粉,抓拌均勻。然後同樣的步驟再重要一次,讓茄子表面均勻的裹上澱粉。也就是說,一共要裹三次澱粉,這是風味茄子不回軟的竅門之一。
茄子分三次裹上澱粉
5、鍋裡倒入足量的油,油燒到六成熱時下入茄子。保持中火炸,中間勤翻動一下使茄子受熱均勻,炸到茄子變得酥脆時撈出,全程大概四五分鐘左右。
茄子炸到酥脆
油溫六七成熱時再下茄子,這樣茄子不會吸入太多的油。
全程用中大火炸,直接炸到酥脆,這樣不用回鍋進行複炸,茄子酥脆而且不會回軟。如果覺得不容易掌握火候,也可以根據自己的習慣炸好了再回鍋複炸一次。炸茄子這一步是風味茄子外酥裡嫩而不回軟的第二個關鍵。
茄子要炸酥脆才不會回軟
6、重新起鍋,鍋裡倒入少許的底油潤一下鍋底即可,然後将麻椒、紅辣椒絲倒進去炒出香味,然後倒入姜末、蒜末,再次炒出蒜末的香味後将調好的料汁倒進去熬制,熬到濃稠且沒有水汽冒出的狀态。将料汁裡的水分盡量熬幹,這樣料汁香味濃郁,且不會因為含有過多的水分而導緻茄子回軟,這是風味茄子不回軟的第三個關鍵。
料汁熬到濃調
7、将茄子、香菜倒進鍋裡掂勻,關火出鍋。
茄子下鍋不能久炒哦
外酥裡嫩的風味茄子
外酥裡嫩不回軟的風味茄子的技巧總結:1、茄子炸制之前要裹兩至三次澱粉,使茄子塊兒充分被澱粉包裹,這樣炸出來的茄子酥脆不回軟。這是風味茄子酥脆不回軟的第一個關鍵。
2、炸茄子時要炸到茄子酥脆,這個時候攪動的時候就油鍋裡就能聽到茄子間碰撞發出清脆的碰撞聲。這是風味茄子酥脆不回軟的第二個關鍵。至于複炸與否,根據個人習慣來定吧,隻要能把茄子炸透、炸出酥脆的效果即可。
3、熬料汁時要熬到濃調、鍋面上沒有明顯水汽升起的時候再下茄子,這是風味茄子酥脆不回軟的第三個關鍵。熬到這個狀态時料汁香味會更加濃郁。另外因為加了足量的白糖,所以咱這個料汁不用加澱粉直接熬就能達到濃調的狀态。
4、切茄子的時候不能太薄,薄也則容易炸幹;但也不宜太厚,太厚了不容易炸透,裡面的水份容易讓茄子回軟。
5、下茄子時油溫不能太低,家裡的爐竈火力不是很大,茄子大概在油溫六七成熱時下入即可,用中大火炸,這樣既不會把茄子炸糊,又能避免茄子吸入過多的油。
6、最後茄子在料汁裡掂幾下,使茄子均勻裹上料汁就要關火出鍋,不能久炒。
保證一頓飯的功夫不會回軟哦
炸過茄子的油怎麼辦?多年前我第一次在飯店吃到風味茄子時立即覺得驚為天人,外酥裡嫩,酸甜中帶着微微的麻辣,實在是太好吃了。後來小朋友偶然在飯店吃到了這道菜,立馬也愛上了這道風味茄子,之後每次去飯店風味茄子就成了他必點的一道菜。
之前一直覺得做一道菜得倒半鍋油實在太麻煩了,于是從沒想着自己在家做風味茄子。可是自從小朋友愛上這道菜之後,我隔一段時間偶爾會在家做幾次。做得次數多了,竟也不覺得麻煩了。炸過茄子的油涼透之後倒入一個專門的油桶裡,留着下次炸菜時用。或者用來炒菜吃也行,我覺得也沒必要“談炸色變”,咱不是天天炸菜吃,這些油隻炸過一次菜,對健康影響不大。另外茄子本身有吸附雜質的作用,所以炸過茄子的油還是很清亮的,也沒有異味,用來炒菜不會影響菜的賣相和味道。
,