說到海底撈，除了無微不至的服務，很多網友念念不忘的，可能就是番茄牛肉粒湯。小料裡的五香牛肉粒 芹菜 香菜，最後再澆上一大勺番茄湯，可以說是一絕。

然而，最近海底撈小料台上的牛肉粒消失了。變成收費菜品！

取而代之的是一種叫做“味伴侶”的大豆制品......

海底撈的免費牛肉粒沒了！

網友：這是要逼我放棄海底撈！

近日，有網友爆料稱，“海底撈将牛肉粒變素了”

而話題迅速讓海底撈登上熱搜。

據了解，海底撈上海31家門店已開始試點推行小料台産品更新，提供植物蛋白新品“味伴侶”作為搭配配料。同時，3月5日起，海底撈在上海的31家試點門店開始将牛肉粒列入菜品菜單，低價單獨供應，即約50g/份，售價為0.8元。

對此，網友紛紛表示“海底撈莫得靈魂了......”

官方回應：牛肉粒無限使用造成浪費

記者緻電海底撈總部，客服回應表示，海底撈目前确實已在上海部分門店試點将牛肉粒替換成一種大豆素肉制品，主要是因為之前很多顧客将牛肉粒小料當作菜品無限制使用，造成了浪費，換成“味伴侶”以減少浪費。

海底撈植物蛋白相關負責人還介紹稱，味伴侶富含優質植物蛋白及B族維生素，且具有零反式脂肪酸的優勢，适用于泡湯、蘸料、拌飯等。

在回應中，海底撈還解釋了牛肉粒由免費提供改為以低價格供應的原因，其稱這是為了“引導消費者積極嘗試植物蛋白産品，同時也能夠繼續滿足喜愛牛肉粒的顧客需求”。

另海底撈還表示，植物蛋白新品“味伴侶”揭開了海底撈進軍植物蛋白領域的企圖心。據了解，除此次推出的味伴侶之外，海底撈還将推出10餘款植物蛋白産品，包含小吃、涮品等，預計6月底，将有系列植物蛋白火鍋食材面市。

也有人分析，這一舉動或與之前“海底撈漲價事件”一樣，是先行對市場反應的一種試探。如果引發大衆的激烈讨論，對海底撈來講也是一種流量的關注。如果反響平平，那麼牛肉粒也确實可以取消。

另外還有人認為，之前薅羊毛的人實在太多，“海底撈牛肉粒新吃法”、“8塊錢吃垮海底撈”等視頻的廣泛傳播，導緻海底撈承受不起，才會“偷梁換柱”。

海底撈發布盈利警告：一年少賺21億

海底撈會不會真的被“吃垮”不好說，但可以确定的是，海底撈最近的盈利情況不太樂觀。

3月1日晚間，海底撈低調發布盈利警告，2020全年淨利潤下降90%。

海底撈2020業績暴跌，在預想之中。

餐飲是受疫情影響最大的行業之一，作為火鍋巨無霸，海底撈首當其沖。

2020年初，海底撈在中國内地擁有700多家門店，1月底全面停擺，停業時間長達46天，直至4月中旬，内地所有門店才恢複營業。此後大半年，疫情時有反彈，堂食人流的恢複，難免不達預期。

海底撈相當依賴線下堂食業務，2019年餐廳經營收入占比高達96%，外賣業務收入不到2%，全年淨利潤約23.47億元，按此計算，2020年淨利潤僅為2.35億元，一年整整少賺了21億！

2020年上半年，海底撈淨利潤虧損近10億元，系上市以來首度出現虧損。公司表示，門店執行人流管控措施，安排顧客分散就坐，并限制就餐人數，6個月期間，餐廳的平均翻台率降至3.3次/天。

翻台率是餐飲企業的重要指标，即一家餐廳一天内每張桌子的平均使用次數，2019年同期，海底撈這一指标為4.8次/天。

按海底撈2019年業績測算，公司每天支付的員工成本，就高達2000萬元左右，平均單店每天的營收約9.26萬元。關一天門、少一些客，積攢起來都是不小的損失。

發力外賣是海底撈的自救措施之一，現在看來帶來的貼補也是微乎其微。2020年上半年，公司外賣業務同比增長了123.7%，對總營收的貢獻也隻有4.2%。

在最新公告中，海底撈并未披露除淨利潤以外的更多數據，但對照往期業績，若全年淨利潤在2.35億元水平，則下半年賺了近12億元，扭虧為盈，順利填補上半年淨虧10億元的“坑”。

另外，海底撈在公告中指出，因美元兌人民币的彙率波動，出現淨彙兌損失約2.35億元，其中的絕大多數為未實現的彙兌損失。

這意味着，若撇除外彙損失，對比上個财年同期，海底撈在2020下半年其實已恢複元氣，完全走出疫情打擊的陰影。

而上文提到的牛肉粒供應變化以及此前海底撈的食材漲價事件，背後或許是是海底撈經營成本持續上漲的壓力。

2020年上半年，公司的原材料及易耗品成本同比下降11.3%，但考慮到營運天數也有減少，更具參考意義的數據，是該成本占收入的比重，這一數據已升至44.5%，而2019年同期為42%左右。

且因業務擴張導緻的其他成本卻都有不同程度增加，員工成本是海底撈的第二大支出，增加到40.74億元，同比增長11.6%。

漲價對海底撈的收入提升明顯，客單價的上漲，則更有說服力。2020年上半年，公司客單價整體提升了8%，其中二線城市漲幅最大，同比增長9%至107.4元。

招商證券國際在研報中提到，2020年10月，海底撈對翻台率超過4.5／天的約100家餐廳，提高了菜單價格，翻台率超過5的餐廳，提價幅度更高。

盡管經營備受壓力，海底撈沒有停下開店的步伐，截至2020年底，餐廳總數已經達到1250家以上，全年新增門店500多家，超出市場預期，也高于公司最初指引的400多家。

餐飲“頂流”想要一手抓盈利，一手抓口碑，但保持長紅不衰，可沒那麼容易。

欄目主編：張武 文字編輯：盧曉川 題圖來源：IC photo 圖片編輯：蘇唯

來源：作者：21世紀經濟報道