在濟南的街頭

能吃到什麼？

除了層出不窮的新潮小吃

這幾個傳承百年的非遺味道

你嘗過幾個呢？

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酸蘸兒

梅花烙裡的張家傳承

濟南的初春，最鮮豔的顔色，除了抱在懷裡的一束紅梅，還有捏在手裡的一串“酸蘸兒”。

攝影：周文

酸蘸兒，是濟南人對糖葫蘆的昵稱，濟南人稱山楂為酸楂，蘸上熬好的冰糖就叫酸蘸兒。

攝影：周文

經過11道工序的酸蘸兒在初春的陽光下閃閃發光，輕咬一口，酸甜就從舌尖滿懷期待的味蕾上醞釀開來。

攝影：周文

“酸蘸兒可不是普通的糖葫蘆，它的糖衣是用冰糖、香油和泉水熬制而成的，這樣熬出來才能透亮；熬糖的火候也很關鍵，熬淺了粘牙，熬過了發苦發焦。”

攝影：周文

酸蘸兒非遺老字号的第四代傳承人張正倫邊制作邊跟大家介紹。

曲水亭街張家做梅花烙的手藝，已經傳承了一百多年了。

攝影：周文

張家用耐心做竈，在時光裡文火慢熬，才成就了如今活躍在濟南街頭巷尾的“酸蘸兒”，延續了濟南人“舌尖上的曆史”。

濟南酸蘸兒位置：濟南市曆下區曲水亭街13号

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黃家烤肉

源自章丘的一個愛吃、會吃的黃家老饕

人到濟南，不如先來場滋啦滋啦的烤肉暴擊。

據《章丘縣志》記載，黃家烤肉起源于明末清初。

三百多年前，受蒙古人用樹枝烤羊肉的做法啟發，黃家開始将豬肉割成塊烤制。到近代，“黃家烤肉”得到慈禧太後嘉獎，盛名更甚。

如今，在濟南人民淳樸絕妙的烹饪智慧之下，黃家烤肉與風格迥異的山東面餅邂逅，佐以旗鼓相當的章丘大蔥，花樣翻新，圈粉無數。

除了落地生花的各類加工方式，獨特的營養也是黃家烤肉吸睛的一大法寶。

攝影：邵凱

高達23.4%的蛋白質含量，賦予了肉質彈牙的口感；豐富的油脂經過高溫烤制，轉化為誘人的香氣，肥而不膩，酥嫩鮮香；再揉進一股畫龍點睛的果木香，這樣的烤肉，煮什麼都帶出一點山林間飄搖的山野氣息。

攝影：邵凱

鮮亮油潤的黃家烤肉，隻消在秘制醬料裡打個滾，能香到人靈魂出竅。

黃家烤肉(建設路總店)位置：濟南市市中區建設路梁莊新區一區7号門

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魯味齋

用一種味道，征服五湖四海的人

來到濟南，必吃魯味齋。作為雄踞多年的老字号，魯味齋的招牌是靠一隻“醬紅、琥珀色、核桃皮”的扒蹄舉起來的。

從出鍋豬蹄的質感，到腌制步驟的“一炸、二炖、三焖、四泡”，魯味齋将一隻豬蹄所能走到的最遠地方，拓展到了五湖四海。

攝影：邵凱

魯味齋第三代傳人是王劍輝。“父親王瑞麟從一輛小三輪車開始，後來在經三路開設門店，将店鋪取名魯味齋。父親說‘味’的含義很廣闊，這是對的。”

攝影：周曉彤

作為新一代的繼承人，王劍輝依托年輕人的思維優勢，在傳承的基礎上不斷創新，從口味調整到百家直營再到興建廠房……如今魯味齋的直營店開遍了濟南的大街小巷。

攝影：邵凱

現在，魯味齋緊跟潮流，開發出了鴨頭、無骨雞爪等全新系列，老字号魯味齋像一株逢春的老樹，迸發出了生機勃勃的新枝芽。

魯味齋(寬厚裡店)位置：濟南市曆下區泉城路黑虎泉西路17号世茂寬厚裡6号樓112浙閩會館旁黑虎泉招牌

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油旋

水油面盆裡的老濟南

油旋，食如其名，是一種旋渦狀的蔥油小餅。從清朝至今，油旋自南方傳入，在濟南幾經變遷。

熱騰騰的油旋配一碗雞絲馄饨，妙不可言；或在油旋成熟後捅一空洞，磕個雞蛋再入爐，雞蛋與油旋成為一體，食之更美。

濟南老字号軟酥香油旋張的名頭相當響亮，這就是國學大師季羨林鐘情的油旋鋪子。

小店裡挂着季羨林曾為這個店鋪題寫的店名——“軟酥香，油旋張”。

攝影：王廣福

店内有傳統、肉松、奶油、玫瑰等多種口味的油旋，每一款都獨具特色。

剛出爐的油旋咬下去“咔哧”一聲，蔥花的香氣、肉松的綿厚、奶油的香甜、玫瑰的細膩就迸發在口中，品嘗後你就會明白為什麼季羨林如此鐘情于這家店鋪。

有的濟南市民從小就吃這家油旋，一直到成家立業，都是喜歡這裡的油旋。小小的油旋，承載着故鄉的溫情與往事的回憶。

軟酥香油旋張(濟南老店)位置：濟南市市中區緯三路79号

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野風酥煎餅

煎餅糊裡一碗有緣的糖水

傳統的山東煎餅制作簡單，最初是為了滿足田間勞作者對體力的需要，耐吃卻難咬。

時代在進步，誕生于田間地頭的煎餅們，也要為自己謀求新的出路。比如百年老字号野風酥。

為了滿足現代顧客們更挑剔的口味，野風酥開始研制口感更親民、味道酥脆香甜的新式煎餅。

時代在進步，誕生于田間地頭的煎餅們，也要為自己謀求新的出路。比如百年老字号野風酥。

圖源：山東衛視視頻截圖

也正是從第六代傳承人劉俊強那裡，聽到了那碗機緣巧合的糖水的故事。

“有一次老爺爺生病，需要喝中藥，老奶奶給他和了一點糖水，可老人家當時沒喝這碗糖水，老奶奶覺得扔掉浪費，就把糖水倒進了攤煎餅的磨糊盆裡，後來發現這樣攤出來的煎餅香甜酥脆。順着這條線摸索，才把糖酥煎餅真正研究出來。”

經過改良的糖酥煎餅，水分含量由傳統的30%降至3%。更精細的技藝，更嚴格的品控，才攤成了一張如今深受濟南人和各地消費者喜愛的糖酥煎餅。

濟南野風酥食品有限公司位置：濟南市曆城區曆柳埠鎮鳳凰工業園1号正南方向160米

濟南是一座傳承的城市，非遺和曆史用奇妙的味道刻進了每一個泉城人的DNA裡。

這些被時間打磨過的味道，它們走過百年的曆程，統治了整座濟南城的味覺記憶。

撰文：瑞瑞

排版：小童

審核：王洪岩、楊毅