編者按：

這輪疫情，對于上海的街邊小店來說，無疑是一場艱難的大考。

随着複工複市的步伐加快，上海街頭的小店業主們有的已在摩拳擦掌，有的可能要遺憾離場，有的還在堅守初心，有的正尋求破局重生。

“有人問啥時候能吃到我家油條，我說菜場一解封，我們就開店。油燒熱了，總會有生意的。”

“前兩天拿到出門證，去店裡看了一下，落了一層灰，好荒涼，好心酸。懷念滿屋子的蔥味。”

“在家待了這麼久，一到中午，我還是會想，要是面館開着，現在可是最忙的時候。”

……

封控期間，很多人都很想念街頭小吃的香風辣雨。而小吃店的老闆們，也時時刻刻想念着在店裡忙碌的日子。

疫情到現在，上海最早關門的一波店，已經熬了兩個多月。對小吃店而言，每天的“現金流”就是水和空氣。老闆們不怕淩晨4點起床備料，日複一日晝夜颠倒，怕的是店門緊閉沒收入，卻要負擔房租和員工工資等開銷。

最近，上海正在逐漸複工，我們找到了幾家老牌小吃店的老闆。他們中有人專做蔥油餅十幾年，将自家的餅做成上海人“記憶裡的味道”；有人做了30年早餐，除了備受歡迎的“四大金剛”，還掌握着老虎腳爪的秘訣；還有的店開了40年，憑一碗牛舌面“制霸北外灘”。

開了幾十年，2022年突然歇業，兩個多月裡，老闆們有過懷疑，也有過心酸。但說到複工，大家的回答很一緻：“隻要說明天複工，我現在就去收拾店面。”

“菜場一解封，我們就開店，油燒熱了，總會有生意的”

店名：劉飛放心無鋁油條

店齡：30年

坐标：東江陰街129号-13（近桑園街、跨龍路）

“每次去做核酸，都有人問我，劉師傅，什麼時候能吃到你家的油條？我說等一解封，能開店了，肯定繼續給大家做！”劉飛聲音爽朗，大着嗓門，“志願者說愛吃我家早點，我說疫情後你們來吃都免費。”

他的早餐攤位不難找，東江陰街菜市場外，早上總排着長隊的那家就是。門面不大，幾張小桌總坐得滿滿當當。在攤位裡輾轉騰挪的魁梧男人就是劉飛，他的頭發四周剃光，隻在頭頂留了一條長方形的闆寸，識别度很高。

3月26日封控後，熙攘的菜場冷落下來，一大半攤主被轉運去了方艙醫院，劉飛作為密接也去揚州隔離了10天，4月20日才回來。本以為回來後一切就正常了，沒想到在家一待又是一個月。他急得不行：三個孩子要上學，四個夥計的工資要發，“我們小攤子根本虧不起，兩個月不開張，口袋不進賬，天天吃老本，能不急嗎”？

雖然店裡的糯米、黃豆、蝦皮等食材很可能都報廢了，但值得安慰的是，菜場是國營的，疫情期間免店租，能讓劉飛他們松口氣。顧客們經常發短信打電話過來。有人問什麼時候營業，有人關心小店受疫情影響還能不能繼續開，還有人說，“劉師傅，你能不能在家給我炸兩根油條，做個老虎腳爪，我請外賣小哥上門來取”。

老虎腳爪出爐（圖片來自大衆點評商家相冊，拍攝：@Vincent）

“我在家封着，沒有鍋，沒有爐子，材料也都在店裡，要怎麼給他做嘛？”劉飛又笑了。他的店裡經營着油條、大餅、粢飯、麻球、豆漿等各式小吃，“我的無礬油條口感酥脆，個頭也大，就算冷下來也是脆的。”說起自家備受歡迎的美食，他很驕傲，即使下雨天都有人在店門口排隊買。

早餐是公認難做的生意，攤主們在天亮前讨生活，既辛苦，又利薄。劉飛和妻子每天3點20起床，生爐子、磨豆漿、煮豆漿、炸糍飯糕，4點半開始打麻球、做糖糕、做大餅、炸油條，天一亮，他家的攤頭都是彩色的點心。

攤頭的點心（圖片來自大衆點評商家相冊，拍攝：@丸啵）

到了快10點，劉飛開始做老虎腳爪。其實他最早出名，就是因為這獨一份的小吃。很多年輕人沒聽說過老虎腳爪，它是老上海人的童年回憶，曾風靡滬上，與早飯“四大金剛”齊名。因為制作過程中要将面團切成六角形，放入爐内焖至焦黃，成品形狀很像老虎的爪子，所以得名“老虎腳爪”。

劉飛16歲從江蘇老家來到上海，就跟着師傅學做老虎腳爪，今年已經整整30年了。2014年以前，他的店在吉安路47号，那時就已遠近知名。“當時誇張到什麼程度，顧客3月定的貨，要等到4月才能拿，我從早做到晚都供應不上。”

要做出外表焦香，内裡柔軟，充滿嚼勁的老虎腳爪并不容易。食客之所以認可劉飛的手藝，是因為能從中吃到“老味道”，他的秘訣是用老面加堿水，自然發酵一晚上。“面團貼到爐裡後，撒一把糖，用炭火慢慢烘，溫度不能太高，否則外面焦了，裡面還是生的。焖半個多小時，白糖熏出來的顔色最好看。”劉飛的語調裡都帶着焦香和堿水味。

老虎腳爪（圖片來自大衆點評商家相冊，拍攝：@Yuri魚小兜兜）

劉飛每天隻做一爐，據說熟客會掐點來買，在他看來，很多人吃的是情懷。有位台灣客人說，小時候台北忠孝東路上也有蘇北人跨着小籃子賣老虎腳爪，後來找不到了，一直很想再吃一次，劉飛做的味道和自己記憶中一樣。

老虎腳爪一爐七八十個，要做一個小時，費時費力，而大餅烤10分鐘就能出售，随着飲食的豐富，如今幾乎已經沒人做了，上海現在隻有劉飛還賣着傳統做法的老虎腳爪。因此他的店被一些美食節目報道，連爐子都專門搬去電視台現場制作過。

食客慕名前來，還有不少人想跟劉飛合作，幫他升級店面、打廣告，都被他拒絕了。“什麼紅不紅的，我跟老婆都認為，廣告做得再好，東西不好，吃一次就沒回頭客了。我們踏踏實實把手頭東西都做好，得到大家的認可，這個更重要。”

疫情兩年來，劉飛的生意從來沒斷過。到上海30年，他第一次遇到這麼長時間的歇業。4月16号，他給夥計們發了工資。

“那20天一分錢沒賺，但我還可以照顧一下大家，可要是再不開業，我口袋裡也要沒錢了。現在說快複工了，隻要能開業，我們馬上就開！油燒熱了，就會有生意的。”

“店裡落了一層灰，好荒涼，好心酸，真懷念滿屋蔥香”

店名：穆氏蔥油餅

店齡：19年

坐标：武夷路269号（武夷路與安西路交口東北角）

“我有朋友在普陀區蘭溪路那邊，他們已經可以做外賣了，我一聽就很着急，兩個月不開張，損失老大了。”說着，阿萊又補了一句，“應該說，不是一般的大，我們做小本生意的，沒有流水，但房租要照付，停一天虧一天，确實很難。”

阿萊口中的“小本生意”，其實是有名的穆氏蔥油餅武夷路店。不同于老式蔥油餅酥脆的餅身，他家的蔥油餅小巧厚實，不油不膩，吃起來濕濕軟軟的，即使放涼了也不會變硬，很受顧客認可。開了近20年，不僅是長甯人的舌尖記憶，也成了上海灘知名的“網紅”美食。

即使口碑好，生意旺，也架不住兩個月沒開張。眼下，除了3套房子的租金、4個夥計的生活費，阿萊最發愁的還是店租。店租半年一繳，上半年兩個多月沒開張，現在馬上又要繳下半年的租金。國營店鋪疫情期間可以免租金，但私人房東的态度他們不清楚，“如果房東不松口，一解封就要收下半年的租金，那我們真的拿不出來，店可能也沒辦法繼續開了，畢竟幾乎所有小店都是靠每天的現金流在維持的”。

話雖這麼說，但畢竟做了十多年，對這裡很有感情，不到走投無路他也不會離開。阿萊想着，如果房東能推後一段時間再收租，他就能緩過這口氣。之前從老店搬到新店，也有三個月沒開張，但開業第一天的生意就很好；武夷路施工的時候，行人隻能在架着的木闆上走路，他家生意也能保持。“畢竟有這麼多年的口碑，隻要讓我們幹，哪怕這段時間生意不好，我們也會努力撐下去的。”

阿萊的手藝是跟姐夫學的。1999年，安徽小夥兒穆玉虎在上海的餐廳打工，2003年，在妻子的支持下有了自己店面，也就是穆氏蔥油餅。開店的第二年，穆師傅的小舅子阿萊從老家來到上海，跟姐夫學做蔥油餅。當時阿萊還不到20歲，跟着姐夫日複一日勞作，學藝十幾年後，從姐夫手中接過了這家蔥油餅店。

小店門面不大，香氣卻灑得很遠。一個小面團，抹一把油酥，撒一小撮細鹽，抓一大把蔥花，像花卷一樣擰起來，在鐵闆上煎得兩面焦黃。一層一層的蔥油餅，間隔着香蔥段和豬肉粒，一口下去，是滿嘴的豬油香拌着蔥香。阿萊說：“這些天都沒吃過蔥，老懷念我家店裡蔥的味道了。”

前兩天拿到出門證，阿萊去店門口看了一下，店外沒貼封條，他開門進去，“兩個月沒有人氣，店裡落了一層灰。看起來好荒涼，好心酸。我2004年來上海，到現在18年了，從來沒有那麼心酸過。”他頓了一下又說，“我看附近不少居民都出來了，散步的，聊天的都有。隻要哪天能複工，我們肯定是最早去收拾店面的。”

小店現做現賣，蔥和闆油都是當天備貨，當天賣完。疫情前，每天大概要用30斤香蔥、100斤面粉，能賣出去千八百個，線上線下生意都很好，阿萊也和經常來排隊的外賣員成了朋友。疫情期間，熟識的外賣小哥幫他買過物資，他也給樓上的人借過一口鍋，雖然沒有進賬，他還是給員工發了生活費。

蔥、面粉、闆油的價格都在上漲，開業後蔥油餅會漲價嗎？阿萊說，還是賣4塊錢一個。那蔥、闆油會減少嗎？他說都不會，一道工序都不能減少。“我們做的就是口碑，隻要人出去，店就能活起來。”

“一到中午，我就想，如果店開着，現在可是最忙的時候”

店名：鮮味面館

店齡：40年

坐标：楊樹浦路61号

臨潼路57号老店

細軟的堿水面丢進沸水，迅速瀝幹撈起，在面條上厚厚碼上一層白切牛舌，再淋上鮮香的醬汁和蔥油，鮮味面館的招牌“牛舌拌面”就出爐了。這碗看似樸素的面條，常年霸占着“虹口面館排行榜”第一名，一火就是40年。

每到飯點，臨潼路57号門口就熙熙攘攘起來，馬路對面CBD的白領，附近的居民，都湧向這個破舊的小樓，隊伍一直排到馬路上。

店老闆是四川人，去年底，臨潼路老店動遷，老闆将新店選在400米外的楊樹浦路61号，這裡有個小型商業體，門面比以前大了不少。“今年過完年我們從老家回來，裝修好，辦齊證照，本來打算3月中旬開業，沒想到疫情嚴重了，一直沒開成。”老闆杜先生說，3月中下旬，他一天能接到上百個電話，一天到晚都有顧客來問，什麼時候開張。

“虹口一官宣（解封複工），我們就開店。”他回答得很幹脆，對手藝人來說，店面能開了，原料供應暢通了，随時都能複工。風雨幾十年，這家老店從平涼路搬到臨潼路的時候，也關過半年，但開業第一天生意就恢複如常了，“我們在虹口和楊浦交界處，客流沒問題，老顧客很多。隻要能開工，生意就沒問題，春節回老家，有時候休息一個月再開店，生意也還是很好。”

雖然對生意有信心，但一直忙忙碌碌，突然停下來，偶爾也會覺得有些無所适從。這兩個月一直封在家裡，有時候到了中午，杜先生會突然想，“現在要是在店裡，就是最忙的時候，我媽煮面，我和我爸加澆頭，腳都沾不了地。中午兩點多，早上備的料就賣完了，又要開始準備下午的了。”

每天淩晨4點，他們一家便起床開始熬牛骨湯底了，從嘉善或内蒙古運來的牛肉和牛骨，終日都在旺火上“咕嘟咕嘟”炖着，煎蛋、切牛雜、燒牛肉、做素雞……一家人分工明确。直到6點半，準備工作才算完成，香味飄出街面，熹微的晨光裡也迎來了第一位客人。店裡一天要用掉肉和面各200斤，一直開到晚上8點，算上開店前準備和打烊後收尾，一家人要差不多工作16個小時，但他們早已經習慣了。

這樣一家地道的上海本幫面館，為什麼是四川人在經營？杜先生說，鮮味面館開了40年左右，原來的老闆是上海人，面做得好，還很喜歡音樂，經常在店門口吹薩克斯，在附近人氣一直很高，因為老闆姓王，客人也把這裡叫“老王牛肉面”。“我老娘90年代就在店裡燒澆頭，後來老闆年紀大了，把店轉給了我們家。這附近想吃牛肉面的，基本就找我們，沒有第二家。”

這也是很多上海人記憶裡的那口味道。在社交網站上，有封控中的網友寫下自己對牛舌拌面的思念：“老闆拼命往碗裡加牛舌的樣子，想起來就極度舒适，一勺不夠還硬要再追加一勺。拌面拿到手裡，表面鋪滿了牛舌，根本看不到面，每片牛舌薄厚均勻，白白淨淨，吃起來鮮嫩彈牙。拌面裡還會加一勺蔥油，蔥油是每天現熬的，能看到漂浮着的一根根炸蔥，蔥香誘人……”

新店屬于百聯集團，疫情期間可以免租，這讓閉店在家的杜先生一家少了些後顧之憂。“雖然在家陪陪小孩子也挺好的，但日常生活還要繼續，我們出來本來就是要掙錢的，待着也不是辦法。”杜先生說，隻要通知能開店了，自己會馬上申請複工，聯系供應商。剛開始可能隻能做線上生意，他的面起鍋早一點，送外賣也不會坨，能保質保量。

鮮味面館可以無限續面，自助料台的蒜葉、香蔥、香菜、鹹菜也是按需自取，獨門的土豆辣醬，堪稱拌面一絕。對很多顧客來說，自己碼上小料，将樸實的面條升級為“豪華定制版”，是堂食的一大儀式感。“隻要不浪費，加多少都沒問題！”杜先生笑笑說：“希望很快就能和大家在店裡見面。”

欄目主編：王海燕 題圖來源：新華社記者 李賀攝

題圖：2022年5月10日， 顧客在上海市松江區一家超市選購蔬菜。

來源：作者：劉雪妍