大家好，我是熠小廚。老話說的好，"好吃不如餃子"，餃子這道美食在我們日常生活中是不可缺少的一種美味，特别是在北方，逢年過節（冬至，古時候有這樣一說"冬至大如年"，也吃餃子）的時候一定要吃餃子，并且把餃子當作主食，寓意着"吉祥如意"，平時裡也隔三差五包一頓餃子吃，預示着美好的生活。南方大多數人把餃子當作一種小吃或點心，餃子餡多為蝦餃、蟹黃、三鮮等，比北方包的餃子要精緻些，正好這周末有時間，咱北方人也學學南方人講究一回，做一次水晶蝦餃，來嘗嘗。

說起水晶蝦餃來，是廣東粵菜茶樓裡非常有名的點心之一，晶瑩剔透的，皮白如雪，内餡隐約可見，味道爽滑清鮮。

作為一名北方人包餃子和吃餃子加在一起也有三十多年了，當第一次接觸到水晶蝦餃時，也感到了美味的誘人，但并沒有認為水晶蝦餃有什麼特别的地方，不就是餃子嗎？和我們北方人包的餃子隻是在餡料上有區别罷了，北方人包餃子餡料主要是會用到豬肉白菜、牛肉大蔥、豬肉酸菜等，具有皮薄餡大的特點，南方人的水晶蝦餃不就是用蝦仁作為餡料，小巧而鮮香。可就是自己錯誤的認識，導緻在日後做水晶蝦餃的時候，做一次就失敗一次，那麼失敗的問題所在。

• 一是直接用澄粉和面，怎麼也和不成面團。

• 二是加了玉米澱粉，面和好了，還沒等包，餃子皮開裂。

• 三是餃子雖然包好了，但蒸好的餃子散包了。

• 四是蒸好的餃子沒有散包，但整個餃子出現了塌陷。

• 一是澄粉和玉米澱粉的比例很是重要。澄粉又稱為小麥澱粉，是一種無面筋的面粉，其成分為小麥，那麼在和面的時候，澄粉即便和成面團，也很難包出餃子等面食，因為澄粉裡不含有面筋，在做面食時一定要加入一些玉米澱粉使其具有一定的粘性，但玉米澱粉又不可以加多，加多了做出來的面皮就成不了水晶狀的感覺，所以澄粉和玉米澱粉的比例要嚴格控制在3：1。

• 二是在和面的過程中，一定要用熱水，水溫要在100度。水不夠開，面燙不熟會造成面皮沒筋，内行稱之為黴皮，不好包。

• 三是面和好後，一定要用保鮮膜蓋好，防止開裂。包水晶蝦餃不同于北方包餃子，提前将餃子皮擀好，餃子皮一般都不會開裂。而澄粉和玉米澱粉混合在一起揉好的面團，一定要拿保鮮膜蓋好，包括後期制作好的餃子皮也要蓋好，因為澄粉的自身特點無面筋，和好的面，在外面停留過長，就會開裂，餃子皮也不能提前做好，而是包一個餃子做一個餃子皮，餃子餡最好不要放得太多，避免蒸好餃子時出現散包現象。

• 四是蒸水晶蝦餃時，時間更是關鍵。一定要控制在7-8分鐘，時間長了，水蒸氣就會不斷地落在餃子上，造成餃子塌陷。

上面和大家聊了聊一些關于水晶蝦餃的特點、常遇到的問題和解決的方法，你隻要注意看了，一定會在制作水晶蝦餃過程中，能夠有效規避這些問題的發生。實踐是檢驗真理的唯一标準，咱們就用實踐來檢驗一次，看我是怎麼做水晶蝦餃的，喜歡的朋友們注意收藏。

【水晶蝦餃】

所需食材：蝦仁，澄粉，玉米澱粉，豬肉，雞蛋，胡蘿蔔，青豆，姜，生抽，料酒，白胡椒粉，花椒粒，白糖，食用油

制作步驟：1、将蝦仁洗淨，從蝦背上把黑色的蝦線挑出，這樣蝦仁就不會太腥了，洗淨處理好的蝦仁一半切成蝦泥，一半切成小一點的蝦塊，備用。

2、把豬肉剁成餃子餡，胡蘿蔔切成絲，姜切成姜末，青豆洗淨瀝幹水分，所有食材準備好後，裝入碗中，備用。豬肉最好選擇豬五花肉，相對比較肥一點的肉，這樣與蝦仁放在一起調好的餃子餡，不幹而且還很香。

3、調餃子餡：取一空盆，将剁好的豬肉餡倒入盆中，再加入蝦仁進行攪拌，攪拌均勻加入胡蘿蔔絲、姜末，打入枚雞蛋，繼續攪拌均勻，加入生抽1勺、料酒1勺、白糖1小勺、鹽1小勺，白胡椒粉少許，不停地順着一個方向進行攪拌，直到餡料粘稠，鍋内放入适量的油，燒至5分熱，放入花椒粒，炸出花椒油，這是做好水晶蝦餃的關鍵，不管做什麼樣的餃子，隻要拌餃子餡的過程中多加了這一步，瞬間餃子好吃了10倍。将炸好的花椒油趁熱澆在餃子餡上，起到鎖住餃子餡的水分同時讓餡料瞬間釋放出原始的香味。然後，繼續順着一個方向進行攪拌，整盆餡料出香味為止，靜放，待用。

4、和面：取一幹淨的空盆，倒入澄粉和玉米澱粉，澄粉和玉米澱粉的比例是3：1，然後倒入熱水，水的溫度要在100度，熱水不要一次性都倒入混合面粉裡，要邊用筷子攪拌邊倒入熱水，這是做好水晶蝦餃的核心，隻有這樣和面，才能夠使澄粉和玉米澱粉能夠充分地融合在一起，粘而不松，軟硬适度，包出來的餃子才會有模有樣。将混合面攪拌沒有幹面粉為止，而後，用手試一下，面不太燙了，在用手将面揉和成面團，将和好的面，放在面案上，蓋上保鮮膜，醒5分鐘。

5、将醒好的面用刀切成等分的小面劑子，把切好的面劑子揉成小圓面團。這時候一定要注意不用的面劑子要用保鮮膜蓋好，防止面劑子被風吹幹。

6、取一個小圓的面劑子，用刀背或模具将面劑子壓成圓形薄片餃子皮狀，蝦餃的餃子皮就做好了，做餃子皮一定要随包随做，不可一次做太多的餃子皮，防止幹裂。這裡大家需要注意的是蝦餃的餃子皮不能用擀面杖去擀，因為用澄粉和玉米澱粉和好的面比較軟，擀面杖去擀不容易成形，力量不均的話，擀的餃子皮也容易散。

7、按自己喜歡的方法，把餡料放入餃子皮中，包成餃子形狀，包餃子的時候，餡料一次性不要放入太多，防止将餃子皮捏破，但每個餃子裡最好有一到兩個小塊蝦仁，包好的餃子放入蒸鍋，需注意的是要開水入鍋，餃子入鍋前，每個餃子下面放一個胡蘿蔔片并且在胡蘿蔔片上抹上一層食用油，防止蒸好餃子粘鍋。大火，燒8分鐘，這個是做好水晶蝦餃的重點，時間不能太長，太長蒸好的水晶蝦餃會蹋陷，時間不足水晶蝦餃還沒有熟，隻要把握好這個時間，蒸出來的水晶蝦餃，味道鮮美又好吃。

晶瑩剔透的水晶蝦餃出鍋了，看上去就很是誘人，色澤透明光亮，若隐若現着青、紅的顔色，給人感覺一種肉嘟嘟的可愛，吃上一口，Q彈爽滑，味道鮮香清淡，不膩不燥，很是舒服，真是有顔又有料的美味，讓人垂涎不已。

溫馨小貼士：1、餃子餡裡打入一個雞蛋，是為了鎖住餡料水分同時增強粘度，包餃子時餡不會散，煮好餃子成一包肉。2、攪拌餃子餡的時候，一定要順着一個方向進行攪拌，這樣拌出的餡不會散，才會有勁。

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