有人說美食的“正确答案”就是“油 醬油”，此話雖然有失偏頗，但卻并沒有誇大醬油的作用。生抽、老抽、味極鮮，壽司醬油、蒸魚豉油、白醬油，醬油的種類之繁多，足以讓人眼花缭亂，它幾乎占據了調料界的半壁江山。

那麼這種美味的調味品是何時出現的呢？現代的各種醬油中究竟有怎樣的差别，我們又該如何去挑選？

早在3000多年前的周代，醬油的前身就已經出現，隻不過當時它的原料是魚蝦肉類，成本極高，口味也比較單調。後來人們偶然發現大豆也可以發酵制造出類似的東西，不僅成本低廉，而且口味更為醇厚，于是這種佐料在兩漢時期就開始流入千家萬戶，并經過唐宋元明清一路發展，最終成為了我們熟悉的“醬油”。

當然，以前的醬油都是古法釀制的，而現代醬油大多走的是工業化生産的路子，這也沒辦法，2015年我國的醬油需求量就已經逼近了千萬噸大關，傳統釀造方式根本就無飯滿足現代化需求，隻能逐漸退出市場。

龐大的醬油市場中又有許多的細分市場，這促使現代醬油市場最終發展出了很多不同的品類，比如說生抽、老抽、味極鮮、壽司醬油、蒸魚豉油以及白醬油等等，這些醬油雖然看起來差不多，但是其成分和作用大有不同。

以生抽為例，它幾乎可以說是所有醬油的“底料”，當醬油發酵完成後，直接對其浸出液進行提抽，一般會分成多次進行，第1次叫頭抽，第2次叫2抽，第3次叫3抽，多次抽出的浸出液相混合，就得到了“生抽”。

一般來說頭抽油越多，生抽的質量也就越好。至于生抽的作用，則主要傾向于“調味”，一般用于涼拌菜或者炒素菜，或者直接拿來蘸食也可，與老抽同為最常見的兩種醬油。

至于老抽，則是在生抽的基礎上加上焦糖，然後再拿到陽光下暴曬2~3個月，最終形成的一種醬油。由于這個過程對生抽進行了進一步加工濃縮，所以老抽往往比生抽的顔色更深、也更黏稠，主要是拿來紅燒一些大魚大肉，至于作用則主要傾向于“提色”，能夠讓菜品看起來更為誘人，像草菇老抽，冰糖老抽都是這一款裡的産品。

将我們上面所提到的生抽和老抽加在一塊兒，也就形成了“味極鮮”，它同時兼備調味和提色功能，但在相關方面沒有前兩者那麼突出，不過味極鮮中一般都會加入一些味精，會讓菜品吃起來更為鮮美，因此受衆頗廣。

至于壽司醬油和蒸魚豉油，則是屬于特色菜品專用醬油，前者能夠讓壽司吃起來口感更為醇厚，後者能讓魚蝦最大程度上保留鮮美。一般來說都是專菜專用，在市場上的銷量不如前三者那麼突出。

至于最後的白醬油，最大的特點是無色，主要是拿來制作西餐的，講究的是在增色的同時保持“原汁原味”。

這一題的時候在市面上還有一種兒童醬油，專門用來給1~3歲的小孩所吃的菜品使用，這種醬油隻有少量的調味提鮮功能，但裡面幾乎沒有什麼添加劑，勝在健康，唯一的問題就是比較昂貴，價格不是普通醬油能比的。

了解完各種醬油的差别之後，我們就該考慮該如何去挑選醬油了，其實挑醬油跟挑其他食品相仿，講究的就是一個“三看一聞一蘸一搖”。

三看指的分别是看等級表、看原料表、看配料表。

我國醬油的等級分為4類，分别是特級，一級，二級和三級，從前到後，級别依次降低，營養成分逐步減少，味道也逐漸淡薄。因此挑醬油自然是挑特級最好。原料表裡面的信息不多，但極為重要，一定要看原料是不是“東北非轉基因脫脂大豆”和“山東優質冬小麥”，如果是的話，證明這款醬油比較純天然，比較健康，如果不是則要慎重購買。至于看配料表就更簡單了，一般是配料越少醬油越好，盡量買沒有防腐劑的醬油最好。

還有一點要強調，那就是原料表中的排序也很重要，前面提到的兩種原料排序越靠前，則證明原料越多，品質越好。

這裡的一聞，主要指的是聞一聞醬油的味道。優質的醬油是有着濃郁而醇厚的複合香氣的，聞起來又香又濃又醇，可劣質醬油卻截然不同，大多味道寡淡，甚至還帶有點酸味，這點要尤其注意。

一蘸指的是将少量醬油蘸在碟中，然後将碟身微微傾斜，觀察醬油的滑落速度。假設挂壁均勻，流動速度比較慢，而且醬油有光澤，澄清度好，性狀紅潤，這代表這是好醬油，如果污濁發黑而且流速很快，那就證明是劣質醬油。

至于最後的一搖，則是直接搖醬油瓶，如果裡面出現了細而均勻的泡沫，且泡沫持久沒有散開，那麼這就是好醬油，如果出現粗大泡沫且很快就消失了，就證明這醬油也不行，要慎重購買。

當然，抛開這幾種鑒别方法之外，也有很多辦法可以鑒别醬油的好壞，歡迎感興趣的朋友們來留言區中一起讨論。