要列一個中國國民家常菜排行榜
番茄炒蛋一定名列前茅
很多人學會的第一道菜
也是它
但就在這幾天,有學者在微博上發文稱番茄炒蛋中藏着很多不健康的隐患,吃了會增肥,這是真的嗎?
為此,記者專門請教了浙江醫院消化内科、營養科、消化内窺鏡室主任鄭培奮,在鄭培奮看來,番茄炒蛋确實不像大家想的那麼健康。
一道菜用兩次油,
超過了膳食指南标準
“問題在于用油太多了。”鄭培奮告訴記者,做番茄炒蛋,絕大多數家庭會放兩次油:炒雞蛋放一次,然後撈出雞蛋,再加油炒番茄,最後把炒熟的雞蛋放在炒軟出汁的番茄裡。
為了把雞蛋炒香,再讓它飽飽地吸入番茄汁,很多人都喜歡放大量油來炒蛋,讓它吸油後蓬松起來,“要想達到雞蛋略顯蓬松的效果,最少也需要25克油。要明顯膨大,則需要30~40克油。”
而在《中國居民膳食指南(2016)》當中,建議成人每天食鹽不超過6g,每天烹調油25至30g。
也就是說,這麼一盤菜的用油,就超過了指南中建議的每天用量。
可為什麼用油這麼多的番茄炒蛋,吃起來還是清清爽爽,沒有油膩的感覺?
鄭培奮說,這是因為雞蛋中含有大量的卵磷脂,它可以起到乳化脂肪的作用,讓這道菜不會出現盤子上沾着油的情況。
不那麼健康的另一個問題,
是用糖
這道菜裡加不加糖,也是紛争的重要戰場,總的來說,南方人更愛加糖,北方人則相反,更傾向于略酸的口感。
大家都知道,糖分是肥胖的天敵,在番茄炒蛋中加糖的話,要使得甜味明顯,就得讓糖的含量達到8%~10%。
換算一下,400克的番茄,就需要含有40克糖。
再來看看鄭培奮是怎麼計算一盤番茄炒蛋的卡路裡的:
兩個較大番茄,按400克算,熱量為80千卡;
兩個雞蛋,按去殼重55克算,共110克,熱量為158千卡。
兩者總和為238千卡。
如果在40克油之外再加入20克的糖,熱量則達到678千卡。
這道菜通常是2人份,一個人一個雞蛋一隻番茄不算多吧。
如果不加油糖,是119千卡。但因為加了油和糖,居然能從番茄炒蛋當中吃進去339千卡!
要知道,一份中份的薯條卡路裡就是350千卡,一個麥香雞漢堡熱量400千卡,一碗300g的米飯熱量350千卡,當我們面對的是薯條、漢堡、米飯時,“理智”會讓我們不吃下太多,而當對象換成番茄炒蛋時,嘴巴就不容易停住了。
再來看一組數據,以一個體重60公斤的成年人為例,每天熱量标準是1500千卡至1800千卡,每餐也就600千卡左右的熱量,一般會吃兩個菜,一碗飯。
如果這一個菜就吃進去超過300千卡,再加一碗米飯350千卡,其他的菜還能不能吃了?
那麼,怎樣才能讓番茄炒蛋不要變成增肥菜肴呢?在鄭培奮看來,答案很簡單——當然是少放油了。
減油方案一
不沾鍋中放10克油(較小的湯匙2匙),倒入雞蛋液,中火。雞蛋一面凝固後,輕輕翻面,盡量不讓蛋散開。等另一面凝固後,整塊蛋餅輕輕倒出,放大盤裡。中間不用全凝。
再放10克油炒蔥花,然後加入番茄。番茄軟後,放入嫩嫩的大蛋餅,用鏟子切碎成塊,讓它和番茄汁液接觸。翻兩下就關火。
這樣味道足,雞蛋顯多,口感軟嫩,還能減掉四五成的油。
注意番茄要炒到略軟,蛋卻不能久炒。在沒有很多油的情況下,蛋炒老了失水自然顯少。
蛋液可以先加一點鹽、胡椒粉、幾滴料酒來調味,也可以加一兩勺牛奶增大體積。炒番茄時不要先加鹽,出鍋時再加,否則番茄出水也不好吃。
減油方案二
不粘鍋中放15克油,炒香蔥花,然後加入番茄,中火炒到幾乎融化的柔軟狀态,再加入調味的雞蛋液。
不要攪動,蓋上蓋子焖兩分鐘,雞蛋液就會變熟成塊。然後用鏟把菜翻勻,關火,就可以調味上桌了。
雞蛋純屬蒸熟,容易軟碎,不是均勻的大塊,雖然賣相不太好,但這麼做是最省油的,因為隻需要放一次油。
如果還是繼續吃高熱量的番茄炒蛋,則可再搭配一個清爽的大拌菜或者蔬菜沙拉。如果這一餐還有魚肉類,也記得用清蒸、清炖之類少油烹調方式!
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