9月29日，“遼甯十大名小吃”“遼菜十大名菜”和30個“遼甯風味小吃”評選結果出爐！

北國的消息一轉發到朋友圈，立刻刷屏，評論清一色都是“看餓了”“真香”“晚上就吃”，當然也有人發出“靈魂”三連問：“菜譜”“咋做”“快交出秘方”。

今天，我們就把這些名菜、小吃的做法整理出來，國慶假期悠閑自在，不妨洗手挽袖嘗試一下？

十大遼菜

炭燒海螺

所用食材：東港本地産四兩左右大海螺

制作方法：

用東港本地産四兩左右大海螺碳烤制作而成。海螺輕煮，去除内髒，洗淨，螺頭切花，澆上醬料，用碳火慢烤。特點是因帶殼整隻烤制而成，即衛生又保持螺肉本身鮮味、營養。

壓鍋小公雞

主料：農家溜達小公雞半隻

調料：鹽、味精、白糖、老抽、秘制醬料

秘制醬料：黃麻子土豆、野生針蘑、蔥姜、大料

制作方法:

1.下入蔥姜、蒜，辣椒炒出香味

2.下入小公雞炒出香味下入土豆，珍蘑，高壓8分鐘，是營養不流失，出鍋。

3.點綴香蔥，辣椒即可。

特點：醬香四溢。

河蟹豆腐

主料：母河蟹兩隻共100克

輔料：雞蛋1個、蔥花1克、姜末3克、高湯500克、鹽2克、雞精3克、蟹黃醬5克、色拉油50克、清水150克。

制作方法：

1.将河蟹洗淨去蓋、去腮、去胃、取出蟹黃備用。

2.将河蟹剩餘部分倒入不鏽鋼容器中搗碎成泥狀備用。

3.将蟹泥中加入清水150克均勻攪拌,待蟹泥完全溶解于水後用紗布過濾雜質。

4.将過濾後的水沉澱一分鐘,将上層蟹汁倒入新的容器中備用。

5.取雞蛋一枚打散,倒入二分之一蛋液與備用蟹汁攪勻。

6.起鍋燒油50克,油溫6成熱時倒入姜末3克爆鍋,倒入蟹黃醬與備用鮮蟹黃炒制10秒鐘。

7.倒入蟹汁,加入鹽1克、雞精3克,小火慢熬。

8.待蟹汁呈嫩豆腐狀時關火裝盤。

9.撒上蔥花即可食用。

備注：膽囊炎、膽結石患者、虛寒體質者、孕婦不宜食。

家炖胖頭魚

所用食材：選用撫順大夥房水庫純野生胖頭魚一條。

制作方法：

1.将魚鰓往下四指距離斷開，留魚頭備用，去鱗摳鰓摳膛，切記一定要清理好魚肚裡的黑色薄膜。

2.起鍋燒油，雞油大油豆油，三種油燒開，将三種油調合會增加油的香氣。

3.放入蔥姜蒜大料和醬油把鍋爆香。

4.放入料酒，醋去腥，加适當老湯燒開把魚頭放入鍋中，大火燒開放鹽，味精，雞粉，少許糖，換小火炖40分鐘。

5.加入少許香菜，一個尖椒提香，再炖5分鐘，大火收汁即可出鍋。

海味全家福

主料：蝦仁、魚片、海參、鮑魚、鮮貝、魚肚、海螺（代替龍魚腸）、烏魚（代替魚唇）等大連海域主産的海味品

配料：玉蘭片、香菇

烹調：紅燒、清湯、鹽水、醬拌等

點評：海味全家福經過大連曆代名廚的改良與創新，由“炒雜拌”改進為“海雜辦”，又提升為“全家福”，最後達到“海味全家福”，而且烹調方法達到了多樣化。故有“南佛跳牆，北海味全家福”之稱。

澆汁大頭寶

原料名稱：本海大頭寶

用量規格：600g/例

制作方法：

1.将大頭寶改刀、挂糊，炸成金黃色。

2.做糖醋汁澆在炸好的大頭寶上即可。

風味特色：外酥裡嫩，鮮香美味，酸甜可口。

文化内涵：選用營口本海特色小海鮮作為原料，展現營口本地特色，傳承營菜精神。

酸菜鍋

原料名稱：酸菜 血腸 五花肉 蛎蝗 蝦爬子 花蓋蟹 海米 紫菜

用量規格：酸菜500g血腸300g 五花肉200g 蛎蝗100g 蝦爬子2隻花蓋蟹1隻 海米少許 紫菜少許

制作方法：

1.起鍋燒油 加入蔥姜八角，酸菜煸炒

2.加入老湯 大火炖5分鐘 加入花蓋蟹 蝦爬子

3.鹽、味精、胡椒粉調口

4.加入少許海米和紫菜、蛎蝗肉、五花肉、血腸、出鍋裝盤即可

風味特色：醇厚香濃 風味十足

蔥燒遼參

所用食材：發好的遼參、大蔥蔥白、油菜

制作方法:

1.将大蔥切斷、姜切片，放入涼油勺中，慢慢升溫至炸出香味後倒入碗中備用。

2.将海參整理幹淨，放入勺中汆燙透撈出備用。将油菜汆燙透撈出備用。

3.勺中放入少許油，放入适量白糖炒成糖色，放入醬油、料酒，再放入炸好的蔥白段、白糖、高湯、雞粉、味精燒制入味即可攏芡，加蔥香明油，出勺裝盤即可。

特點是蔥香味濃、汁鮮味美、營養豐富。

菜品介紹:

遼參有很多種做法，蔥燒是絕配。它是遼菜傳統名菜之一，被譽為中華特色美食。也是國家級非物質文化遺産保護單位鹿鳴春及傳承人劉敬賢大師的經典傳承之作，被評為“中國名菜”。蔥燒遼參妙在誘人的蔥香、紅潤馥郁的湯汁和海參清鮮柔韌的口感。

海參，是珍貴的食品，名貴的藥材，是世界八大珍品之一。補腎，益精髓，具有提高記憶力、延緩性腺衰老，防止動脈硬化、糖尿病以及抗腫瘤等作用。以遼東半島産地的遼參為最高品質，因為極高的營養價值享譽全國。這裡的海參生在淺海礁石的沙泥海底，喜在海草叢生的繁茂地方，絕對無污染、綠色健康。幹參的發制也是這道菜的神秘之處。在鹿鳴春的專門海參發制密室裡，長白山純淨水的浸泡為它柔韌彈牙的口感提供了依托；時間、大小的合理控制，無任何添加劑，都是主廚們最關注的焦點。

蔥燒遼參另一個重點是大蔥。取嫩嫩的、泛甜的蔥白入菜，遼參本身淡而無味，借助爐火純青的“燒”制技法把特制的湯汁澆入其中，濃色、濃汁、濃味入其裡，表其外，色香味形俱全，包汁緊芡，口味提升的同時保持了菜品的溫度，這也是此菜異于其他菜系做法的獨特之處。

雪綿豆沙

所用食材：雞蛋、豆沙、白糖

制作方法：

雪綿豆沙是唯一列入《中國菜譜》的漢族特色名菜，具有上千年的曆史。自制豆沙搓成圓球，佐以蛋白液将豆沙球裹炸至金黃，濃郁的豆沙被蛋清完全包裹，将香甜鎖于其中。形圓色白似朵朵棉桃。外酥裡軟，入口香甜軟糯。回味無窮。

熘肉段

所用食材：豬梅肉、青紅椒片、圓蔥塊

制作方法：

梅肉改1.5公分寬2.5公分長的段，加鹽味、料酒、腌底口入味；加入水澱粉，下6成熱油炸定型撈出；待油溫至7成熱複炸2次；下配料沖油，勺内下蔥姜沫爆鍋，下入炸好的肉段及配料，烹入料酒、白醋、醬油、糖、蒜沫及水澱粉制作的芡汁翻炒均勻，淋香油即可裝盤。

成菜特點：外焦裡嫩，醋蒜香濃。

菜品介紹：

熘肉段是地道傳統遼菜。精品店出品的肉段的均是精選豬梅肉，即是豬身上最好最嫩的一塊，在豬肩胛骨的中心，因為每頭豬隻有兩枚，又稱“枚肉”。這個位置的肉肥瘦相間，肉中無筋，脂肪含量少。所謂嫩中至尊，“梅花”是也！為了使肉段在口感和養生上發揮到極緻，主廚們嚴格控制炸制時的油溫，并做二次炸烹，這樣就更好地除去肉上多餘的水分，逼出油液，讓表皮焦脆幹酥還保證了食客的健康飲食。

熘肉段是集合了選料嚴謹，刀工講究，火候獨到，芡汁适度在一起體現的經典傳承菜肴，許多年來一直以它的外酥裡嫩、口感鹹香，在遼菜中大放異彩。

轉自：遼甯日報·北國客戶端

記者：趙婷婷、劉璐 圖片設計：隋文峰

來源： 遼甯日報