牛雜面

牛雜面的主要原料就是牛肚大腸牛肺等，再配上水靈的蘿蔔， 焖的時間越長越有味道，牛雜中夾雜着蘿蔔的清香，清香中又滲透着牛雜的葷味。配着開胃的辣椒醬 ，熱辣辣的牛雜入口即化，讓人的胃熨貼得舒舒服服，酥酥的口感伴着撲鼻的香氣，讓人回味無窮。

主料：

牛筋600克，毛肚600克，牛雜筋肉1000克，牛百葉600克，芥藍菜120克，刀削面适量，紅燒湯水4500CC，姜絲6克，蔥花10克，香油3克

牛肉，牛雜鹵水配方以15斤鹵水配方為例

鹵水配方

生姜500克，八角60克，山奈40克，豆蔻40克，小茴香40克，桂皮40克，草果50克，丁香10克，白扣50克，白藍30克，藿香30克，陳皮30克，花椒30克，麻椒10克，辣椒60克，香葉20克，紅曲米30克，生抽40克（一起用布袋裝起，鹵水配方要以上面為準，麻辣度等方面可根據地方口味具體情況調整花椒和辣椒的多少，以上别的原料配方不要随意改動）

制作方法

1牛肉的腌制：用适量的鹽将新鮮牛肉均勻的抹上一層，腌制30分鐘即可

2将腌制過的牛肉切成大塊狀，放入鍋中，加水，加姜片煮開15-20分鐘出水斷生，要求煮5分鐘後撈出，切成小片或塊狀

3牛雜的加工：牛雜用食用堿腌制30分鐘洗淨，鍋中加水煮開後放入腌制過的牛雜5分鐘後出水斷生牛肉，

牛雜鹵水的制作方法：大鍋中加入15斤清水，3斤牛骨，一斤雞架2兩老姜，牛奶适量，先用大火燒開，後用小火慢熬，8小時後水中加入上面所配香料袋，小火慢煮3小時，入精鹽，味精，冰糖，醬油，料酒調味即可

原料的鹵制方法：鹵水燒開後加入牛肉，牛雜等原料，鹵熟後撈出備用（注：放入原料時應按原料自身的20%加入20%鹽，7-8%的糖和味精，味溢匙雞肉精粉（某寶有售）和味溢匙牛肉精粉（某寶有售）加20%，防鹵水變淡）定位底湯的配制：

取上面的鹵水一份，加入清水9份按加入清水量的1.5-2%比例添加精鹽，0.8%的比例加味精，0.8%的比例加糖，0.5%的比例加入味溢匙牛肉精粉，0.5%比例加入味溢匙雞肉精粉，（鹹甜按當地口味靈活運用）

紅油的制作：

将生姜片1.5斤，八角10克，花椒10克，蔥段1.2斤放入7成熱的5斤油中（色拉油2.5斤牛油2.5斤）慢炸至顔色發黃後撈出生姜片，蔥段不用，取辣椒粉2-5兩倒入5斤混合油中，用文火煎熬，熬制紅色，加入味溢匙點滴飄香（某寶有售）8克即可。

牛油是牛雜面的秘密武器，用牛油熬香料，把香料的味道融入牛油，且色澤紅亮，香味饒舌。熬紅牛油加一點牛骨高湯裡面味道更好。

最後說一下食品添加劑的事情

隻要是做餐飲的，基本上都得用食品添加劑，1是為了調味，讓你的食品更好吃，其實我們平常老百姓的調味品也都是食品添加劑，比如說味精，味極鮮醬油等都是添加劑，2也是為了節約成本，有的香料在第二次使用的時候功效會大打折扣，所以這時候就需要添加劑，好用又省錢。

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