導讀：廚師長教你9個實用“挂糊”技巧，不管炸什麼東西，菜品外酥裡嫩。

當我們吃到那些外皮酥脆、裡面鮮嫩的菜品，總會被酥脆可口的味道所折服，那麼這種口感是怎麼來的呢？

酥脆的來源就是食材外面挂了一層糊，或薄或厚的糊。正是這一層糊起到了保護食材，增加口感的作用。像糖醋鯉魚、松鼠桂魚、菊花魚除了造型漂亮以外，還有口感酥脆，酸甜可口的特點；像軟炸蝦仁、炸茄盒、炸藕合因為挂了糊而軟嫩鮮香。

如果在家裡面做炸菜，隻有弄清楚了糊是什麼，都有哪些調糊的方法，怎麼挂糊，就知道口感是怎麼回事兒了，也能做出媲美飯店的美食來。廚師們做菜都離不開這九種挂糊的方法，隻有掌握了這些技巧，炸東西才會外焦裡嫩或酥脆可口。

經常做菜的朋友都知道，煎炒烹炸會用到上漿和挂糊的方法，上漿是通過蛋清和澱粉等原料成熟糊化後在食材表面形成保護膜，讓食材質地嫩滑，鎖住水分；挂糊是通過拍粉或者挂糊的方式使食材表面形成一層酥脆的外殼，達到外焦裡嫩的出品效果，使菜肴具有獨特的風味和特殊的口感。

以下分享來自我的一位朋友，五星級酒店廚師長的筆記，幹貨滿滿，經常用來指導廚師做炸制菜肴，怪不得酒店出品那麼精緻，原來是有竅門的。我今天整理出來，分享九種實用的挂糊的方法，讓你在家也能做出酥脆可口的美食。

糊分為拍粉糊、濕粉糊、全蛋糊、酥糊、脆皮糊、蛋泡糊、面包糠糊、拍粉拖蛋糊等。

糊的主要原料有：雞蛋(包括蛋清、蛋黃、全蛋)、澱粉、面粉、澄面、糯米粉、泡打粉、吉士粉、面包糠、芝麻等。挂糊指的是食材和對應的糊攪拌到一起，挂勻食材表面，經過高溫處理後起到上色、外皮酥脆、鎖住水分、口感鮮嫩的作用，是餐飲行業通用的叫法和烹饪方法。

食材經過腌制之後，直接拍上一層澱粉或者面粉再進行炸制的做法。

比如幹炸帶魚，帶魚處理好之後用鹽、料酒、胡椒粉腌制底味，在挂幹粉炸制而成，通常需要二次複炸上色、達到酥脆的作用。如蛋黃焗南瓜，南瓜條汆燙後過涼，拍一層玉米澱粉或生粉，六成熱油溫炸制定型，八成熱油溫複炸至金黃酥脆即可烹制。

常見菜品：蛋黃焗南瓜、椒鹽蝦、幹炸裡脊、幹炸帶魚、脆皮大腸等。

澱粉經過清水浸泡之後，沉澱下來的澱粉即為水澱粉也叫濕澱粉。常用生粉或土豆澱粉做炸制用的濕澱粉。玉米澱粉用做濕澱粉的挂糊較少，通常生粉的膨脹效果和酥脆口感是玉米澱粉所達不到的。濕玉米澱粉炸焦以後，沾汁即回軟，有些烹制的菜肴基本上不選擇玉米澱粉，因為達不到外焦裡嫩的效果，反而會顯得很疲軟，保持酥脆的時間也過短，這也是焦溜的菜肴較少采用濕玉米澱粉作為挂糊的原因。所以挂濕澱粉達到外焦裡嫩的出品，都會選擇生粉或土豆澱粉浸泡之後獲得。

通常一份500克菜肴的使用量，食材與濕澱粉的比例為1:1.5。如鍋包肉，用豬裡脊片沖淨血水，碼底味，用提前泡好的土豆澱粉{或生粉}抓勻，見下圖，經過兩到三次炸制而成，焦脆堅挺，外形飽滿。

常見菜品：鍋包肉、溜肉段、炸烹大蝦、焦燒肉條、糖醋鯉魚（拍幹粉和濕澱粉糊同時使用）

全蛋糊也被稱為軟炸糊，用雞蛋液、澱粉（玉米澱粉或紅薯澱粉）、面粉按照一定比例混合攪拌而成。可加少量清水或不加清水的一種調糊方法，讓菜肴軟嫩鮮香、外酥裡嫩、顔色金黃。

常見菜品：炸茄盒，炸藕盒、炸香椿魚兒、軟炸鮮蘑、軟炸裡脊、軟炸雞柳等，炸小黃魚也可用此糊。

一份菜肴使用量的比例為：雞蛋2個、玉米澱粉50克、面粉50克。加水調糊，顔色偏淺，黏稠度略低。不加水調的糊，顔色金黃，黏稠度較好，更容易挂在原材料上，兩種方法均可。如果想要顔色更鮮豔，也可以采用隻用蛋黃調制的方法。

用雞蛋清、澱粉（玉米澱粉或土豆澱粉）和面粉按比例混合的調糊方法，即為蛋清糊，常用于顔色潔白不需要上色的菜品。傳統烹饪方法之一，老廚師擅用此法，多用于拔絲菜品，食材比較軟嫩的菜品上。如拔絲蘋果，蘋果切成小塊，裹勻面粉，再挂勻蛋清糊炸制即可。

常見菜品：軟炸蝦仁、拔絲蘋果、拔絲香蕉等。

一份菜的使用比例為蛋清2:0.5:0.5澱粉和面粉，即蛋清100克，澱粉25克、面粉25克。

全蛋糊加入泡打粉後改良的一種糊，即雞蛋、澱粉（玉米澱粉或生粉）、面粉、泡打粉、吉士粉、色拉油按照一定比例混合調制的糊。炸出來的菜肴外皮更酥脆，膨脹效果更好，外形更飽滿。如小酥肉，豬裡脊條放入鹽、料酒、胡椒粉、花椒粒、雞精、蔥姜水腌制，挂勻酥蝴炸制金黃色即可。

一份菜肴的比例，雞蛋一個，澱粉50克（玉米澱粉）、面粉50克，泡打粉1克，吉士粉5克，色拉油5克。

常見菜品：糖醋裡脊、小酥肉、香酥雞塊等。

脆皮糊由面粉、澱粉、吉士粉、泡打粉、色拉油按一定比例調和的需要發酵的糊，即糊調好後需要靜置十五分鐘以上，使其發酵，成菜酥脆化渣。

脆皮糊的比例為面粉1250克、生粉500克、澄面125克、糯米粉75克、泡打粉25克，吉士粉50克、色拉油15克。薄點的糊，被稀釋的糊也叫脆漿。常用于魯菜脆皮雞、脆皮肘子等。

常見菜品：脆皮鮮奶、香蕉果炸、京燒羊肉、脆皮肘子等。

這個糊全名叫拍粉拖蛋蘸面包糠糊，先在腌制的原料表面拍一層幹粉（澱粉或面粉），然後放在打勻的雞蛋液裡滾勻蛋液，再蘸上一層面包糠。常用于一些酥炸或者質地比較鮮嫩的菜品，香酥可口。

常見菜品：南瓜餅、芋頭餅、酥炸蝦排、炸豬排、炸雞排等。

雞蛋清經過高速攪打之後發泡，加入适量澱粉和面粉攪拌均勻的糊為蛋泡糊，也稱松炸糊，适用于一些松炸的菜品，顔色潔白，軟嫩鮮香。可用兩雙筷子或者打蛋器手工攪打，（以前廚師都是這樣操作）有機器就更加方便一些。

常見菜品：美麗豆沙、高麗大蝦、早期的軟炸裡脊、軟炸雞片等。

一份菜肴的用料比例為：蛋清四個，澱粉（生粉或玉米澱粉）35克、面粉15克。蛋清需要用打蛋器打發至立住筷子為好，再加入澱粉和面粉順時針和勻，即為蛋泡糊。早期廚師制作多用筷子攪打發泡，比較費功夫的一種糊。

食材經過鹽、料酒、胡椒粉、香油腌制之後，拍上一層薄薄的面粉或澱粉，再沾上一層雞蛋液，在鍋裡煎制（或炸制）的一種糊，也可粘上芝麻、椰蓉、花生碎等進行炸制的菜品，在菜肴表面形成一層薄薄的保護膜，使菜肴顔色金黃，造型更完整，或者形成酥脆的口感。

一份菜肴比例為玉米澱粉（或面粉）25克左右，雞蛋2個打成雞蛋液，放入少許鹽調味。

常見菜品：鍋塌豆腐、煎焖平魚、煎焖偏口魚、軟溜黃魚、芝麻裡脊等。

像烤鴨、脆皮乳鴿、烤乳豬等外面所挂的不是糊，而是脆皮水。由麥芽糖、浙醋、清水等稀釋而成。食材往往需要燙皮，挂上脆皮水風幹之後，再進行烤制的一種烹饪方式，通常不化為糊的品類裡。

以上九種挂糊的方法，是一位經驗豐富的廚師長的配方，經過無數次的操作而形成具體比例，也是我們餐飲人經常使用的挂糊方法，讓菜品脆酥或鮮嫩其實是有學問的，各種食材的挂糊處理，也是根據菜肴的制作要求而匹配相應的糊，達到相應的效果，玉米澱粉和泡打粉會有質量差異，炸出來的效果會有不同，請酌情調整，不明白的地方也可留言，喜歡的朋友可以收藏。

這些拍粉挂糊的技巧，可根據炸的東西靈活調整。有些食材可以用到多種挂糊方法，比如帶魚可拍幹粉，也可挂軟炸糊，也可以挂脆皮糊，以此類推，根據食材特性和質感不同可做适挂糊調整，炸出來的口感是有細微差别的，或酥脆或鮮香或軟嫩，所以掌握了這些知識，在制作炸制菜品時，我們就可以大展身手了。

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