燕窩有采自天然的洞燕、人工飼養築于室内的屋燕和加工燕三大類。此外還有用海藻制成的人造燕窩和用澱粉等制成的假燕窩。這種假冒品幾乎可以亂真，所以鑒别燕窩首先要分出真假，再分品類，定檔次。

一是産地要固定：金絲燕生長的地方影響燕窩出産的質量，出産地工業發達，粉塵等雜質越多，空氣污染嚴重出産的燕窩越黑，産地雨水及森林覆蓋面積越高，出産的燕窩發頭越好，品質越高。國内的許多知名燕窩品牌都是來自以上産地。

二是看燕窩的發頭：不同時期采摘的燕窩亦有不同的“發頭。

三要看燕窩是否幹淨：越少細毛越好。

四是挑盞型：燕窩兩端之頭腳越細越靓。

五要看燕窩是否幹爽輕身：以幹爽含少水者為上品。優質燕窩手摸應有幹爽的感覺。較濕的燕窩水份較多，存放不當會發黴。

六炖：當然就是指炖制燕窩了，好燕窩耐炖，純手工挑毛的燕窩不容易出現化水狀，炖完後會有一股濃郁的蛋白清香撲鼻而來，這是真假燕窩的一個重要指标。假的燕窩是不會有這種清香的蛋白味的。化學加工的燕窩在炖煮過程中時間過長就容易化成水狀。

燕窩的貴賤與好壞之分在于六大指标：邊角料修剪程度、産地、發頭、完整程度、清潔品質、口感。

将經過漂白的燕窩浸入水中即取出，約半分鐘後，用拇指及食指擦摸數次，手指會粘有化學藥品的臭味且漂白的燕窩炖煮後漲率不大，易化水，無天然的蛋清味。

将其它深褐或雜黑顔色的燕窩全部或部分漂白,令燕窩表面看起來比較光亮、厚密。鑒别方法: 将燕窩浸入水中即取出, 約半分鐘後, 用大拇指及食指擦摸燕窩數次, 手指如粘有化學藥品的臭味, 即是經過漂白的燕窩, 炖煮後漲率不大, 易化水, 無天然的蛋清味。

燕窩

燕窩在制成盞以後, 由于把中間的細毛揀了出來, 因此表面有不少小洞, 不法商人就利用這些小洞, 将塗料( 如木薯粉、魚膠粉、雞蛋、樹膠、漿糊等) 塗于燕窩盞表面, 令燕盞表面看起來光亮厚密,而且重量也增加。鑒别方法: 将燕窩浸入水中即取出, 約半分鐘後用大拇指食指擦摸數次, 手指會感受到粘性, 有時會嗅到化學味道, 即是塗料燕窩。如用顯微鏡觀察, 取燕窩少許, 用水浸軟, 搗碎, 用水裝片觀察半透明的碎塊。用水合氯醛裝片觀察雜質。正品燕窩呈不規則形狀, 表面具平行紋理, 偶見燕毛, 而塗膠燕窩表面平行紋理不清晰, 呈粘連狀, 緻密, 紋理間無空隙。同時表面的絨羽由于塗膠的存在而粘貼倒伏于燕窩表面。

燕窩顔色呈現象牙白，或象牙白偏黃，存放時間過長或者日照時間較長的燕窩會呈現偏黃色。

染色燕窩, 多是以低價的白燕染成紅色或黃色, 當作高價的血燕或黃燕來賣。這類假血燕、假黃燕在未濕水之前較難分辨。但一經浸泡、炖制即可辨認, 因為真正的血燕及黃燕, 由于是天然的顔色, 所以浸泡、炖制後, 不會變色。染色燕窩由于色素溶于水, 清水随即被染成紅色或黃色。且炖制1~ 2 小時後, 染色燕窩一入水,其質地軟爛如白燕, 而水卻呈紅色或黃色。^[5]

多見于燕餅或燕絲, 利用廉價的海藻絲充填其中, 真假混合。鑒别方法: 天然燕窩條色澤通透稍帶黃, 有光澤, 無異味。而海藻燕窩顔色實白, 少光澤, 質粗堅硬, 有海藻味。^[5]

正常燕窩為了在市場流通環節中不易破碎以保持完整性, 其含水量要比其它中藥材高, 一般在12%~15%之間。但為了增加重量, 市場上有很多含水率很高( 通常在25% ~ 40% , 甚至高達60% ) 的燕窩,這種燕窩價格極其便宜。鑒别方法: 一般每盞燕窩隻有6~ 7g 左右( 除去特大特厚種類) , 如大于此數,應考慮含水率高。此外,也可将燕窩放入真空幹燥箱内, 待幹燥後稱重計算水分, 如水分大于15% 以上者, 即為含水燕窩。^[5]

燕窩的種類随燕子的分類分為三種:官燕、毛燕和草燕。其中官燕是燕窩中的上品, 價值較高, 毛燕、草燕價值較低。由于官燕盞内凹面有一層網狀的官燕窩條,不法商人往往會用外形非常相似的毛燕或草燕的燕條替換掉。鑒别方法: 官燕習慣以純唾液築成燕巢, 所以雜質較少, 其色澤微黃, 呈絲瓜絡樣,在燈光下觀看呈半透明狀, 加水後變軟, 吸水力強,且能膨脹7~ 8 倍。毛燕習慣用羽毛混和唾液築巢,草燕喜以雜草混和口水築巢, 因此含大量雜質, 顔色較暗, 在燈光下觀看透明性較差, 吸水力較弱。^[5]

1. 看：燕窩中間為絲狀結構，燕角部位是片狀結構；純正的燕窩無論在浸透後或在燈光下觀看，都不完全透明，而是半透明狀。
2. 聞：燕窩有特有馨香，類似石灰味道，但沒有濃烈氣味。
3. 摸：取一小塊燕窩以水浸泡，松軟後取絲條拉扯，彈性差，一拉就斷的為化學加工貨；用手指揉搓，沒有彈力能搓成漿糊狀的也是化學加工貨。

有的說用燒的，燕窩在中國發展史上，80年代初期，燕窩剛剛進入中國市場，由于人們對燕窩的認知及認識嚴重不足，有很多不法的商家運用澱粉及麻薯粉制造僞造燕窩，鑒于澱粉與蛋白質在燃燒的過程中産生的物質不相同，那時候可以使用燃燒的方法對燕窩進行鑒别。在燕窩發展的今天，人們對燕窩的認知度不斷提高，市場上假燕窩的情況基本不可能存在，但黑心化學加工的燕窩充斥着整個市場，雖然是化學加工，但沒有改變燕窩的物質成分，蛋白質在燃燒過程中都能産生相同的物質，所以基本是不能鑒别燕窩的真假或者是否存在化學加工。

1. 單盞燕窩的重量超過10克以上極少，高品質的燕窩單盞重量約6～8克
2. 真正的燕窩浸泡水後無油漬亦無粘液
3. 真正的燕窩煮後形狀呈絲條狀，長短粗細不一或結塊狀且不規則
4. 真正的燕窩煮後有淡淡的蛋白腥味
5. 真正的燕窩煮後口感滑嫩
6. 真正的燕窩煮後顔色呈膨脹及半透狀。

制品鑒定

1. 2011年6月3日廣東檢驗檢疫局的科技項目——“燕窩及其制品的真假鑒别方法研究”通過鑒定。
2. 這一研究課題屬國家質檢總局科技計劃項目，由廣東檢驗檢疫局和中國檢驗檢疫科學研究院共同承擔。課題組曆時5年，與相關方面密切合作，深入燕窩産地調研金絲燕的生活習性、燕窩的形成生态，了解原料采集、生産加工及其市場流通等情況，采集了大量原料燕窩及市場銷售的燕窩樣品，進行了多次測試。
3. “采用分光光度法、液相色譜串聯質譜與分子生物學結合，鑒定真假燕窩”的這一權威方法，可以有效分辨人為加入的摻假物質和天然存在的營養物質，達到滿意的靈敏度、精确度和檢測限，還可以用于大量樣品的快速測定。
4. 在廣東檢驗檢疫所轄口岸，課題組近年應用這一方法對燕窩及其制品進行品質鑒定，從一些所謂“血燕”樣品中檢出高濃度的亞硝酸鹽，一些地方海關據此銷毀、退運了多批“血燕”，保障了消費者的食品安全。

泰國燕窩的金絲燕99%都是放養（人工搭建燕房之後，用音響播放燕子的叫聲吸引野生金絲燕進屋搭窩，人們除了采集燕窩和挑毛其餘一律不管，燕子都是自己到懸崖上覓食，根本沒有人工飼料！）。由于泰國人信仰佛教，所以要等小燕長大飛走之後才可以采摘，燕窩生長周期為55天。野生金絲燕的燕窩營養價值最高，價格一般比印尼燕窩要貴一倍以上。

團隊選擇了幾家知名的泰國本土燕窩加工企業，簽署了全國代理合同。

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