海蜇的綜合簡介和說明 海蜇為腸腔動物門缽水母綱的海蜇（Rhopilema esculentnm）、黃斑海蜇（Rh.hispidum）的統稱。

海蜇亦稱水母、水蟲宅。全身柔軟，沒有堅硬的骨骼。整個身體分上、下兩部，上部是圓形傘部，樣子很像帽子和蘑菇，下部垂挂着許多須狀物，稱作腕或觸手。在海水中，水母像是一團團半透明的膠狀體，似成形又未成形，時起時落，随波蕩漾。宋代沈與求詩稱“複如缁笠絕雨纓，混沌七竅俱未形。塊然背負群蝦行，嗟其巧以怪自呈。”在古藉上記載較為詳細的是李時珍的《本草綱目》一書：海蜇“大者如床，小者如鬥，無眼目腹胃，以蝦為目，蝦動蛇沉”。大型水母傘部直徑1米以上。沙蜇直徑可達1．6米，重175公斤。綿蜇略小，傘部直徑約40厘米。體色多樣，多數呈紫紅色、乳白色、淺藍或金黃色。

海蜇經濟價值很高。在中國作為一種自然資源被利用，有悠久的曆史，早在1700多年前的晉代已有腌漬海蜇為食的記錄。近年，我國的最高産量超過70萬噸。用鹽、礬加工後的海蜇暢銷國外。

海蜇的分布

海蜇廣布于我國南、北各海中，海蜇按産地分有南蜇、東蜇、北蜇等種。南蜇以福建、浙江所産最好，個大、淺黃色、水分大、脆嫩。東蜇産于山東煙台，又有沙蜇、綿蜇之分，沙蜇泥沙含于肉内，洗不幹淨食時牙碜；綿蜇肉厚不脆。北蜇産于天津北塘，色白個小，比較脆嫩，質量較次。海蜇的壽命一般隻有一年，春生冬死，生長速度快，經四五個月的時間就長到鍋蓋大，每年秋季為海蜇捕撈季節。

有一種說法是“海蜇生于礬死于礬”。“生于礬”是指海蜇生長的水域中，尤其是淡水與海水交彙的地方，含有礬這種物質才能确保海蜇快速、健康生長。說海蜇“死于礬”是因為海蜇體内含水分很多，捕撈後去頭→浸洗→一礬一鹽→二礬二鹽→三礬三鹽→均勻撒點鹽（前後要22天左右）→成品。傘部加工成蜇皮，口腕部加工成蜇頭。

沙蜇和綿蜇的區别

沙蜇、綿蜇的适溫性和形态有所不同。沙蜇是一種寒流性大型水母，每年随寒流漂浮至黃海，其外傘表面有許多顆粒狀突起，口腕二翼型。

綿蜇是分布于寒流與暖流之間的水母，其外傘表面光滑，口腕三翼型，8個口腕上具有許多不規則而末端尖的紡錘狀附屬器，每年8—9月成群出現在近岸沿海水域。因為口感、産量的原因，沙蜇的價格普遍高于綿蜇。

海蜇質量的鑒别

一、看色澤 優質蜇皮色澤晶瑩透白或呈淡黃色，有光澤。無紅衣、紅斑、泥沙的海蜇。是經鹽礬加工的，鮮活腌制的海蜇應選擇片大、質厚、色白的；上等蜇頭呈紅黃色，有光澤。如果捕撈後，放置時間太長才加工腌制者，其新鮮度較差，色澤發紅；蜇皮在加工中若使用鹽礬比例不當，質感發硬，顔色泛紅，質量就

二、聞氣味 優質海蜇無腥味；次等海蜇有點腥味；劣質海蜇腥臭味濃重。

三、查肉質 用手拉伸，優質品肉質較堅韌，有彈性，不易脆裂，蜇體堅實完整；若用手拉海蜇時感覺堅韌，硬性過度，為老海蜇，質量較次；手搓易破碎，發軟，彈性差者，為劣質品；若肉質發軟，無彈性，呈紫黑色，有腥臭味，并有粘液，則已變質，不可食用。

四、試口感 口嘗無腥味，一咬發出“咯噔”響聲，又脆又嫩，不塞牙，則是優質品；嘴嚼韌綿或發硬，則是次品。若口嘗腥味濃重發軟，是變質品，不可購買。

五、觀外形 切勿購買那些外觀鮮亮、形狀飽滿、感覺新鮮的海蜇，這種海蜇多是小商販用雙氧水、火堿和福爾馬林（甲醛）處理的，裡面含有較多的鉛、砷等有毒物質，會對人的消化系統産生很大的破壞作用，甚至緻癌。購買時盡量到大型市場、超市選購。

海蜇的加工

1、将海蜇皮先用水洗兩遍,再用水泡三個小時，後換水再泡至海蜇皮嘗起來不澀不鹹，微燙即可使用。

2、海蜇頭，先洗一下，直接入80℃左右的水中用漏勺翻勻，燙10秒撈出放進冷水，根據需要改刀後換水再浸泡10小時左右，至不澀不鹹即可，用水泡着入保險冰箱存放，随用随取。

海蜇的營養

海蜇脂肪含量極低，蛋白質和無機鹽類等含量豐富。可食部分主要為膠質。含蛋白質12．3％，脂肪0.1％，糖類4％，還含有很多鐵、鈣、磷和大量維生素，無論在生化結構上, 還是在人體吸收方面，都有獨到之處。海蜇有阻止傷口擴散的作用和促進上皮形成的功能。作為保健食品，海蜇還具有擴張血管、降低血壓、消痰散氣、潤腸消積等功能。煮、腌、涼拌、炸、炒、水汆、油汆皆可，涼拌效果最佳，口味清脆爽口，為人們喜愛的水産食品之一。除了食用腌漬蜇頭蜇皮外，沿海也有用新鮮海蜇傘部當涼菜直接拌食的。

海蜇做法對比表

柱侯蜇皮

原料 蜇皮500克。

調料 （1）柱侯醬30克，海鮮醬、南乳汁各10克，排骨醬10克。（2）單餅12張，香蔥段、蒜片、幹辣椒節各5克，色拉油1千克（實耗50克）。

制作 印尼蜇皮撕去薄膜，洗淨沙粒，十字刀切成四片。泡去鹽味，控淨水倒進盆裡加入調料（1）拌勻，腌制2小時。淨鍋倒油，五成熱時下蜇皮，半炸半滑10秒倒出。鍋留油50克，四成熱下幹辣椒、蒜片，倒入滑好的蜇皮，快速翻炒撒香蔥出鍋，帶單餅上桌。

特點 鹹甜香辣，風味獨特。