中國茶，統分為綠茶、白茶、黃茶、紅茶、烏龍茶、黑茶六大茶類，茶葉制作技術的發展經曆了漫長的曆史過程以及複雜的變革，每一類茶的出現都相應地帶動了制茶技術的革新。

通過這張圖，我們可以清晰地看到各大茶類的制作工藝流程及區别，下面，我們将詳細拆解這些流程，對比得知，是哪些因素決定了各茶類茶性的不同。

綠茶的制作與分類

綠茶最大的品質特點就是“三綠”，即葉綠、湯綠、葉底綠。綠茶按照殺青方法的不同，可以分為炒青綠茶和蒸青綠茶；按照幹燥方法的不同，又可以分為炒青綠茶、曬青綠茶以及烘青綠茶；按照品質的不同，又可以分為名優綠茶和大宗綠茶。

綠茶是以采摘鮮葉為原料的，它的制作流程主要包括殺青、揉撚、幹燥三道工序。

殺青：是制茶的初制工藝之一。殺青的主要目的是在短時間内利用高溫破壞鮮葉中的多酚氧化酶活性，抑制多酚類酶促氧化，防止鮮葉變紅，同時，葉片在高溫失水的情況下會變得柔軟，方便揉撚。

除此之外，還可以散發青草味，促進茶香氣的形成。殺青是形成綠茶形狀和品質的關鍵工序。

揉撚：揉撚的目的是适當破壞鮮葉組織，使茶汁滲出，同時還可以塑造茶葉的外形。這個步驟主要是借助外力來破壞茶葉的組織細胞的，茶汁滲出後，制作後的成茶滋味會變得更加香濃。

幹燥：幹燥的目的是揮發掉茶葉中的水分，提高茶葉的香氣，固定茶葉形狀。幹燥的方法主要有炒幹、烘幹、曬幹等。

白茶的制作與分類

白茶是我國的特有茶類，其最大特點是“銀葉白湯”。白茶按照茶樹品種與鮮葉采摘的不同可以分為芽茶和葉茶，芽茶主要有白毫銀針等，葉茶主要有白牡丹、壽眉、貢眉等。

白茶的制作主要包括萎凋和幹燥兩道工序。

萎凋分為室内萎凋和室外萎凋。萎凋是形成白茶渾身披滿白毫的主要原因，白茶萎凋過後并沒有揉撚這一工序，因此，茶汁滲出較慢。但是這種制作方法沒有破壞茶葉中酶的活性，讓白茶本身就保持了茶的清香和鮮爽。

黃茶的制作與分類

黃茶是我國特有茶類，它的最主要特點就是“黃湯黃葉”，黃茶按照采摘鮮葉的嫩度以及芽葉的大小可以分為三類，即黃芽茶、黃小茶、黃大茶。

黃芽茶的代表主要有君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽等；黃小茶的代表有北港毛尖、鹿苑毛尖、平陽黃湯、沩山白毛尖等；黃大茶的代表有霍山黃大茶、廣東大葉青等。

黃茶的制作主要包括萎凋、殺青、揉撚、悶黃、幹燥等工序，其中殺青和悶黃是形成黃茶獨特品質的重要工序。

殺青：殺青的目的是揮發掉鮮葉中的一部分水分，鈍化多酚酶的活性，散發出青草味，形成黃茶清純的香氣特征。

悶黃：悶黃的目的是通過濕熱的作用使茶葉中的成分發生化學變化，這道工序是形成黃茶黃湯黃葉的關鍵工序。

烏龍茶（青茶）的制作與分類

烏龍茶又稱青茶，它綜合了綠茶和紅茶的特點，既有綠茶的清香，又有紅茶醇厚的滋味，沏泡後的葉底常呈現“綠葉紅鑲邊”的特征。

根據産地以及制造工藝的不同，青茶可以分為閩北烏龍、閩南烏龍、廣東烏龍以及台灣烏龍。

烏龍茶的加工工藝主要有曬青、涼青、做青、殺青、揉撚以及烘焙等工序。

曬青：曬青的目的是散發出鮮葉内的部分水分，使葉内物質發生化學變化，從而破壞葉綠素，除去青臭氣，這一步驟是在陽光下進行的。

涼青：是在室内進行自然萎凋的。這一步驟是把曬青後的茶葉放在室内陰涼處使熱量散失，讓水分得到重新分布，以利于下一步驟的進行。

做青：也稱搖青。是在萎凋後将茶葉放在滾筒式搖青機中，使茶葉相互摩擦、碰撞，葉邊緣部分細胞組織破壞，形成綠葉紅鑲邊的特色。

殺青：殺青的目的是利用高溫停止酶的活性，從而終止發酵，防止茶葉繼續變紅，進一步揮發出茶香，形成茶葉穩定的品質。

揉撚和烘焙：這兩個步驟是用來造型的，以便于茶葉變成球形或條索形，揉出茶汁，使茶湯更加香醇濃厚。

紅茶的制作與分類

紅茶在六大茶類中茶多酚的酶性氧化程度最深。根據生産曆史的先後以及加工程度的不同，紅茶可以分為小種紅茶、工夫紅茶以及紅碎茶三種。

紅茶的制作主要包括萎凋、揉撚、發酵、幹燥四道工序，小種紅茶在制作過程中又增加了過紅鍋和熏焙兩道工序。

萎凋：将鮮葉進行攤放、晾曬，使鮮葉适度失水和内含物得到轉化，從而使葉片變得柔軟，既容易造型，又可以為揉撚和發酵做準備。

揉撚：破壞葉細胞，揉出茶汁，揉緊茶條，為充分發酵創造條件；同時塑造美觀、緊結的條形。

發酵：多酚類等成分發生酶性氧化變化，生成黃色、紅色物質，形成紅茶紅湯紅葉的品質特征；同時大量香氣、滋味物質生成，增加了成茶的香氣和滋味的鮮濃度。

幹燥：蒸發水分，緊縮茶條，進一步提高了香氣，增厚滋味，同時烘至較低的含水量，防止茶葉陳化變質。

過紅鍋：制造小種紅茶的特殊工藝。過紅鍋的主要目的是停止發酵，保留發酵過程中産生的大量對茶品質有利的成分，避免發酵過度，使茶湯更加醇厚，并且增進小種紅茶的香氣。

熏焙：将茶葉放在烘青間的吊架上，下面放松木燒灼，當松煙上升被茶葉吸收後，幹茶便會帶有獨特的松香味。

黑茶的制作與分類

黑茶是六大茶類中原料成熟度相對最高的，成茶色澤呈黑褐色或油黑色，主要是因為堆積發酵時間較長造成的。根據産區和制作工藝的不同，黑茶可以分為湖南黑茶、四川邊茶、湖北老青茶以及滇桂黑茶等。

黑茶的制作主要包括殺青、揉撚、渥堆、幹燥四道工序。

殺青：在高溫快炒的情況下炒成暗綠色。

揉撚：茶葉經過殺青之後，揉撚、曬幹就可以制成黑茶的原料茶了。

渥堆：把揉撚後的茶葉堆積起來，保持一定的溫度和濕度，用濕布蓋好，然後發酵。

幹燥：如果制成緊壓茶，當茶葉變軟後，可以進行壓制、幹燥。