素涼菜，脆嫩爽口不膩，是餐桌上的最愛，特别是夏日之時，居家往往喜歡做上幾道涼拌菜，要做涼拌菜，離不開的是涼拌菜的調味汁，不同的調味汁，可調出不同風味的涼菜，若能掌握各種調味方法，不僅涼爽可口，營養豐富，而且還能增進食欲。

　　适合涼拌的蔬菜有些共同點：如氣味獨特清新，口感清脆有勁，可生食，或僅以熱水汆燙就能散發香氣。

适合生食的蔬菜：可生食的蔬菜多半有甘甜的滋味及脆嫩口感，因加熱會破壞養分及口感，通常隻需洗淨即可直接調味拌勻食用，如大白菜、圓白菜、小黃瓜等。

生熟食皆宜的蔬菜：這類蔬菜氣味獨特，口感脆切，常含有大量纖維質。洗淨後直接調拌生食，口味十分清鮮；若以熱水汆燙後拌食，則口感會變得稍軟，但還不緻減損原味，如芹菜、甜椒、蘆筍、秋葵、苦瓜、白蘿蔔、海帶等。

涼菜的制作方法有生拌、熟拌、辣拌等等，這裡主要介紹一下生拌、熟拌、辣拌的技法。

生拌：所有材料不需經過加熱，直接以生鮮的形态加以調味拌食，就是所謂的生拌。生拌大多選用生鮮蔬果，由于隻要洗淨即可拌食，十分方便，營養價值也較高。

熟拌：熟拌是指全部或部分原料須以汆燙或鹵、炒等方式加熱，或是端出時蘸醬食用。菠菜、苋菜、空心菜、竹筍、洋蔥、茭白含草酸較多，容易在體内形成草酸鈣，涼拌前一定要用開水焯一下。肉類、海鮮等也要燙熟後放涼再拌。

　辣拌：辣拌通常是指涼拌時菜肴中加了紅油調味。以這種顔色火紅的調味料拌成的菜品，風味香麻，保證開胃，一向是頗受歡迎的涼拌菜式。

飯店裡面和我們做涼拌菜口味不一樣，是因為他們是用的調料不一樣，這一點很多人都知道，那麼今天要給大家分享的就是，不管是做什麼涼拌菜，記得加上這兩種調料，味道立馬變超級好吃。

調味是涼拌菜口味的關鍵，也是形成成品味型的主要環節，不一樣的就是在添加調料的時候不一樣，飯店裡面一般都多加了這兩種調料，涼拌菜好吃的關鍵就在這兒。

蘋果原醋兌以蘋果汁使得口味酸中有甜，甜中帶酸，既消解了原醋的生醋味，還帶有果汁的甜香，拌涼菜吃起來非常爽口。

涼拌菜放白糖有提鮮、增加口感的作用，可以緩解酸味，并使口味和諧可口。

在飯店裡吃的涼拌菜，吃着感覺總是有一些甜味，就是這個原因。不管做什麼涼拌菜，記得加上“這2種”調料，味道立馬變超級好吃

撈菜是涼菜系的一種，是用陳醋、海鮮醬油、蚝油、白糖、鹽、香油等精心調配涼拌而成，酸甜微辣的撈汁涼菜，爽口開胃，能打開味蕾。

撈汁海帶絲是一道色香味俱佳的下酒菜。很家常很簡單，隻要掌握好處理的方法，加足适量的香醋，有清新的蘋果醋的香，就可以拌的淋漓吃的酣暢。

村料：海帶絲300克，黃瓜50克，紫甘蘭50克，香菜1棵，苦菊50克，小米椒3個

調料：味極鮮生抽2勺，蚝油1勺，香醋1勺，蘋果醋2勺，糖5克，紅油5克，花椒油5克

做法：1.将黃瓜切成細絲，胡蘿蔔切成細絲、香菜、苦菊切段，小米椒切片。

2.鍋中放入清水，燒開後關火，将泡過的海帶絲放入熱水焯燙一下，撈出後過涼開水。

3.自制撈汁的做法：美極鮮2勺、蚝油1勺、香醋1勺、蘋果醋2勺、糖5克、紅油5克、花椒油5克、涼開水少許，放入小米椒攪拌均勻即可。

4.将海帶絲放入大碗中，加入黃瓜、胡蘿蔔絲和香菜、苦菊段，倒入調好的撈汁，拌勻即可。

廚房小語：1.蔬菜可自行搭配；

2. 1勺約等于15克，調撈汁時，可以随時嘗嘗，适合自己口味。