鲞xiǎng，即剖開後晾幹的魚，比如鳗鲞、黃魚鲞、鲅魚鲞等。鲞經常與腌臘合稱“鲞臘”，後來幹脆引申用于其他成片晾幹的腌臘食材，比如牛肉鲞、筍鲞。《紅樓夢》裡還出現了茄鲞。賣幹魚和腌臘食品的店鋪，在有些地方就叫鲞鋪。

然而，“鲞”叫得最響亮的一種魚是鳓lè魚。因為它身子太扁，做的魚鲞卻不需要剖開。

鳓魚Ilisha elongata，鲱科 鋸腹鳓亞科 鳓屬之長鳓。鲱科魚類包括我們熟悉的沙丁魚，以及奇鮮無比的鲥魚，還有制作奇臭無比罐頭的鲱魚。

鳓魚為近海魚類，我國沿海各處都有出産。體型梭狀扁寬，長度中等，最大的隻有60厘米。大眼睛，全身銀白色，有人稱其為大眼白、白鱗魚、曹白魚。還有一個重要的特征：腹緣有鋸齒狀棱鱗。正因腹下之骨如鋸，可勒人（割劃），故名鳓魚。

它還有鲙（kuài）魚（或寫作快魚）、火鱗魚、克鳓魚等别名。河北農村發音為he lè yú。江浙和山東沿海一帶喜歡叫它鲞魚，把所有鹹魚幹的身份加在它一種魚身上了。

有人食罷鳓魚鲞後，拆出魚頭上的骨頭拼合成鶴形，故有人訛稱鳓魚鲞為鲞鶴。其實這和有人吃了螃蟹，用蟹殼拼成蝴蝶狀一樣。

鳓魚味鮮肉細。中國人很愛吃，很早就吃，在山東省膠州三裡河距今5000多年的新石器時代遺址中，多次發現成堆的鳓魚的骨和鱗。西方叫它Chinese herring，意即中國鲱魚。

民間美味

傳說“鲞”字是吳王阖闾發明的。吳王出征到東海邊吃到鳓魚，吃不完的就由手下曝幹載歸。吳王回來一嘗，發現幹魚的美味更勝于鮮魚，越吃越想吃，于是發明了“鲞”字。

鳓魚的肌間刺特多，且盤結錯綜，對食客的舌功和耐性都極為考驗。但因它肉質鮮美，人們完全無視它的多刺。不過它的刺很軟，不大傷人。尤其是擅吃大閘蟹的蘇州人，吃這個更不在話下。

說它有多好吃？清代李漁介紹說，它與身為“長江三鮮”之一的貴族鲥魚味道很像：“北海之鮮鳓，味并鲥魚”。它倆都是鲱魚科，長得也很像。不止身形大小相似，魚鱗顔色差不多，腹下也都有一排鋸齒。奇特的是兩者鱗下脂肪都多，烹饪時都不刮鱗靠它增香，帶鱗蒸燒。北方有的農村鄉民，困難時期買不起魚，就買鹹魚店裡脫落下來的廉價魚鱗，回家熬羹吃。

鲥魚

鳓魚

當然，鳓魚鱗下的脂肪比鲥魚少很多，味道也差一些，因而成不了珍馐。但鳓魚價廉，是可以常吃到的民間美味。

時令美味

鳓魚和其他鲱魚類一樣喜歡成群結隊洄遊，每年春季至初夏，聚集從外海洄遊到淺海河口附近産卵，從南到北陸續到達不同海域，形成漁汛。此時肥美又好捕撈。它的繁殖力強，雌魚一次可産卵數萬顆，所以不瀕危稀缺。

清明前後是蘇浙沿海抓緊加工上市的季節。鳓魚一旦産卵後就散群，三三兩兩斷斷續續潛回深海。過了季節捕捉就較難了，即使捕撈到肉也變瘦不太好吃了。因而民間有“三鲳四鳓”的說法，是說吃鲳魚的大好時光在陰曆三月，而鳓魚最美味在四月。

吃鮮鳓魚以清蒸為上，即使不是珍馐也算佳肴。還有個特色的醬燒吃法是焖蒜苔。

鳓魚不僅美味，營養也很豐富。蛋白質含量高達21%，鈣、磷、鐵、鋅、碘、硒等無機鹽含量也高。鱗下脂肪層還含有較多不飽和脂肪酸，其中的DHA和EPA較多。

過去冷凍條件有限，鮮食隻占很小比例。大量的用于腌制鹹鳓魚，即魚鲞。鹹鳓魚可長時間存放，也便于銷往外地，供内地人嘗嘗鮮。

漁民出海帶上粗鹽，魚一打撈上船就鹽漬，因此市場上大都是鹹鳓魚。魚曬幹為鲞可長時間存儲。若不完全曬幹的就稱作“鮑”，潮濕容易腐敗，故有“久居鮑肆，不聞其臭”之說。

腌制鳓魚常用老湯，以使味濃。一般反複腌曬三番，謂之“三曝”，淘寶網上賣鹹魚的往往寫成“三刨”。

特色美味

鹹魚是當做小菜吃的。我從小在北方，鳓魚最家常的吃法是裹上面糊用油煎。煎鹹鳓魚簡直就是下飯神器，麻将牌大小一塊就夠對付一碗米飯或2個大饅頭！腌過的鹹鳓魚肉質變得紅潤，香氣更濃。仔細剔出細如牛毛的軟刺，舌尖上一抿，整個消化道的積極性都動員起來。

鹹鳓魚是吃不膩的。沿海有些地區早已成為過年或過節必備的菜肴。浙江舟山地區家常做法是配上鴨蛋、火腿片加佐料蒸制，用來送飯和下酒。清代大吃貨袁枚說它在三伏天食之絕妙。

浙江人還喜歡将其加工成酒糟鲞。廣東、福建則是先将魚發酵，帶點臭味後再腌漬，成為“梅香曹白”。港澳一些餅家還将曹白鹹魚作為手信特産供應。

然而若論味美，哪兒哪兒的都比不過蘇州的蝦籽鲞魚，它才是鹹魚界中的愛馬仕！

蝦籽鲞魚

蘇州采芝齋的蝦籽鲞魚乃蘇州一絕，鹹、甜、腥、鮮、香，五味俱濃，刺激味蕾效果強烈。我春天到蘇州總要帶上一盒，如今網購更加方便了。

據說蝦籽鲞魚是蘇州阊門外上塘街的一家“興隆”鹹魚店，受蝦籽醬油的啟發發明的。後被觀前街的“葉受和”茶食店吸納，又傳入“稻香村”、“采芝齋”等茶食糖果店，并改進技藝，越做越好。

制作方法大抵是先油煎轉色，再加入醬油、料酒、姜汁、白糖、蝦籽等，燒至鹵汁收幹。或用鹵汁浸漬後油炸，滾上一層熟蝦籽。

當然，鹹魚中鹽分過多，亞硝酸鹽成分也多，多吃對心血管系統不利，也容易産生緻癌物亞硝胺。鲞魚再好吃也隻能偶爾作為小菜調劑一下口味。買來的鹹魚幹也可以用水泡軟，除去大部分鹽分後再烹制。

如今冷鍊技術的發展，鳓魚吃冰鮮的也越來越多了。

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