老豆腐，嫩豆腐為什麼口感不同？雞蛋豆腐芙蓉豆腐有什麼不同？

豆腐是中國家常美食中好運用的食材，簡單拌點醬油、幹煎或入湯都美味，豆腐有許多種類，老豆腐、嫩豆腐、凍豆腐、雞蛋豆腐等⋯，不過老豆腐和嫩豆腐的口感略有不同，它們的差别在哪？為什麼凍豆腐有很多孔洞？還有百頁豆腐原來油脂含量很高？這些都和豆腐的制作方式和原理有關喲！

白皙軟嫩的豆腐，有些帶軟Q口感、入口即化，有些則較紮實，其實在制作過程上有差異，與一般常見的豆腐制作方式，使用黃豆與水為主要原料，将黃豆進行浸泡，加水研磨成漿後加熱熬煮，經由過濾粗雜質後，加入凝固劑攪拌均勻，倒入容器中靜置使其凝固而成。豆腐最常見老豆腐、嫩豆腐、雞蛋豆腐等。

老豆腐屬于傳統豆腐，制作豆腐時，使用食用石膏（硫酸鈣）作為凝固劑。老豆腐的口感較紮實，在制作豆腐時，使用加壓壓制豆腐擠出部分多餘的水分，老豆腐的含水量相較于嫩豆腐稍微少些。老豆腐使用食用石膏硫酸鈣制作，因此豆腐的鈣含量較嫩豆腐多。

嫩豆腐

市面上的盒裝豆腐，屬于嫩豆腐，使用氯化鎂或葡萄糖酸内脂為凝固劑，使蛋白質凝固沉澱。嫩豆腐制作時的加壓壓力較小、加壓時間較短，豆腐内含水量較高，口感較嫩。

雞蛋豆腐

外表為淡黃色的豆腐，嘗起來口感軟嫩，雞蛋豆腐使用黃豆與雞蛋等制作而成，豆腐中含有雞蛋成分，因此口感細緻、軟嫩，部分雞蛋豆腐為了增加口味濃郁，加入醬油、味醂、昆布高湯等成分，是和一般豆腐滋味、口感有别的原因。不過另有一種蛋豆腐如芙蓉豆腐，則是以雞蛋為主要成分而不含黃豆成分，屬于蛋制品，在挑選時可要留意标示。

凍豆腐

如海綿具有孔洞的凍豆腐，是一般豆腐經由冷凍而制成。家中若有沒吃完的豆腐，隻要切塊并放置于冷凍庫就能自制凍豆腐啰！

凍豆腐為什麼有孔洞？冷凍原理解密！

冷凍豆腐能改變豆腐的口感？在冷凍的過程中，受到冰凍影響，豆腐的體積結構會變化，豆腐的細小孔洞會被撐大，而冷凍取出後水分流失，豆腐組織因為撐大而被破壞，不再恢複原狀，産生出具有一個個孔的外觀，口感也因此更紮實。

百頁豆腐

百頁豆腐雖然和一般豆腐有相似外觀，口感卻和豆腐完全不同，更有咬勁，雖稱為豆腐，但其實較算是豆制品。百頁豆腐以黃豆為食材，但其他成分、制程和豆腐也有差别。百頁豆腐具有的彈性，是使用大豆油等油脂混合大豆蛋白，并運用澱粉、黏稠劑增加黏稠性、硬度、嚼度，另外使用調味劑、着色劑、香料等增加百頁豆腐的外觀與滋味。為了建立口感，百頁豆腐的油脂含量較多，熱量每100公克約有215大卡，以傳統豆腐每100公克約50～80大卡的熱量來看，已是傳統豆腐的3倍。若喜愛百頁豆腐，可得要留意份量，避免吃下過多的熱量和油脂。各式豆腐由于外型、口感差異，适合的料理方式也不同，闆豆腐質地較嫩豆腐紮實，适合香煎、制作醬燒豆腐，想煎出漂亮的豆腐，可以參考「」而嫩豆腐除了香煎，也适合涼拌、煮湯；具有孔洞的凍豆腐，加入湯内能吸收滿滿的湯汁！認識不同豆腐的制作方式與特性，就能試着搭配其口感，選擇合适的料理模式烹煮豆腐料理喲！我是@廚者無疆

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