李淑平

奶茶，被這屆年輕人稱為“續命水”，尤其是夏天，一口冰奶茶入口，感覺被工作消耗掉的精氣神又回來了。網紅奶茶店也成了年輕人的熱門打卡地點，從而遍地開花。天眼查數據顯示，我國目前共有超過25.6萬家奶茶店。

如此大的消費市場背後，大家也繃緊了“安全”的弦。因此，近日“針對國内現制現售飲品微生物檢測超标問題”，消費者多有疑慮。大腸菌群跟大腸杆菌什麼關系？它們的來源是？鮮榨類飲品如何保證安全？如何更好地對生産商家監管？

科信食品與營養信息交流中心主任鐘凱，權義 圖

針對以上疑慮，我們請科信食品與營養信息交流中心主任鐘凱做個小科普，聊聊大腸菌群與大腸杆菌的區别，關于鮮榨飲品監管國内外做法。

無需談菌色變，但要警惕緻病菌

消費者對于檢測結果提到的大腸菌群與菌落總數超标非常擔心，這是不是意味着這樣的奶茶“不安全”？能給我們喝不帶菌的奶茶嗎？

鐘凱解釋，帶不帶菌跟食品工藝、原料都有關，要求菌數字為0也行，那就熱加工處理。但要想喝到鮮榨飲品或者冰凍飲品，不帶菌基本不可能。歐盟對于沒有消毒的果汁（也就是鮮榨果汁）的标準是大腸杆菌不高于<1000cfu/g(mL)。這也就是說，現制現售的飲品不是說不能有菌。

在疫情期間，大家對食品安全的警惕性更高非常正常，但也不要談菌色變。鐘凱表示，我們生活的環境并不是一個無菌的環境，人的身體上、環境中細菌無處不在。我們需要警惕的是緻病菌，是真正可以導緻人産生疾病的菌。比如沙門氏菌，還有緻病性的大腸杆菌，有金黃色葡萄球菌、李斯特菌等等。

菌落總數是指在一定條件下（如需氧情況、營養條件、pH、培養溫度和時間等）每克（每毫升）檢樣所生長出來的細菌菌落總數。大腸菌群指的是具有某些特性的一組與糞便污染有關的細菌。兩者在食品衛生學意義是作為食品被污染的指示菌，而非緻病菌。

鐘凱提醒，指示菌的高低還是反映了衛生管理狀況的，餐飲企業要通過加強衛生，來減少緻病菌污染的風險。

但這也引出另一個問題，這個指示菌的高低有世界通行的标準嗎？為什麼檢測單位要參照預售食品标準？

定期檢查很重要，檢查操作規範更重要

鐘凱解釋，預包裝的加工食品衛生相對好控制，因為工廠的廠房消毒、添加劑等都可以控制，用這個标準去要求現制現售餐飲不妥當。但不是說咱們國家隊餐飲安全沒有标準，“其實不是标準，而是規範，非常嚴格的操作規範。”

在國外，對現制現售餐飲的管理通常的做法大多也是通過嚴格操作規範與事後追查相結合。

有部分國家和地區有用微生物指标檢測，比如歐盟，它對于沒有消毒的果汁（現制現售的果汁），要求是不得檢出沙門氏菌。

另一個更值得去參考的是中國香港，它的标準有一部分參照歐盟。内地有一些地方标準，比如浙江的地方标準、上海的地方标準有不少也是參考了香港的标準。

在香港的相關标準中，大腸菌群是<10000cfu/g(mL)。内地很多地區地方标準都是<10000cfu/g(mL)，其實就是參考了香港。香港對大腸杆菌控制的比較嚴，它大腸杆菌的标準是<100cfu/g(mL)。

值得注意的是，香港對于菌落的控制是根據食品品類不同進行的，非常細。加沒加醬料，做沒做熱加工等等這些條件全要加上去。

關于消費者擔心的如何更好地監管現制現售飲品，鐘凱強調，除了借鑒國際上比較科學的量化标準外，更重要的是加強操作過程的規範。緊扣食品安全5要點：原料是清潔的，用的水是清潔的，用的器具經常要消毒，操作人員手要經常洗，把這些規範做到位了，“大家不僅可以安心喝奶茶，也可以安心享用其他餐飲。”