重要的聚餐離不開酒，做菜離不開醬醋。由此可見，酒和醬醋都在我們飲食文化中扮演了重要的角色。常言道：無酒不歡，然而對于愛吃醋的地方，卻是“無醋不成席，無酸不是味”。醋作為日常調味品，在烹饪中不僅僅起到袪腥調味的作用，而且還能達到殺菌的效果，吃涼拌菜的時候，大家都喜歡加入醋來增加爽脆的口感。

人們習慣将醬醋聯系在一起，其實它倆并沒有多大關系。醋的主要成分為乙酸、高級醇類等，許多人不知道，醋與酒其實有很深的淵源，在古代，醋也叫酒，稱之為“苦酒”。《本草綱目》記載：“醋酒為用，無所不入，愈久愈良，亦謂之醯。以有苦味，俗呼苦酒。”這裡的“醯”是古代醋的叫法。

我國的食用醋大多以澱粉為原料發酵生産，少數以果品蔬菜為原料。制醋必須先制酒，然後将酒精進一步氧化成醋酸，因此醋是以糯米、大米、麸皮、小麥、高粱、糖和酒等釀成的含乙酸的液體。醋主要分為陳醋、米醋、白醋、香醋4類，這4類醋無論是酸度、醋體色澤，還是制作原料均有不同。其中山西老陳醋、鎮江香醋、永春老醋、四川保甯醋以質優味美著稱，被譽為“中國四大名醋”。白醋、米醋、陳醋、香醋有啥不同？原來區别挺大，弄懂後恍然大悟。

① 制作原料不同

陳醋制作的原料主要是高粱，再加上麸皮、大米、小麥、豌豆為輔進行發酵，最後經過3～5年陳釀而成；米醋是以大米和高粱為主要原料，輔以糯米、玉米等糧食發酵釀造而成；白醋的糧食成分較少，一般是以食用酒精或食用冰醋酸為原料經過醋酸發酵制成，香醋采用的是以糯米為主要原料釀造。

② 制作方法和工藝不同

陳醋是經過蒸煮、糖化、酒化和蠟化等步驟，再經固态醋酸發酵、熏醅、陳釀等工序釀制而成；香醋釀制程序比陳醋更為複雜，采用的是固态分層醋酸發酵；米醋一般采用固态或液态發酵工藝釀制而成；白醋最為簡單，大部分為速釀法制成。

③ 顔色不同

醋的顔色主要取決于糧食酵解過程中産生的顔色。陳醋由于陳釀時間長，外觀顔色較深，呈濃褐色或黑褐色，與醬油顔色頗為接近，并且有少許沉澱。米醋通常情況下為淺黃色或暗黃色；白醋為無色透明狀，如果不是聞味，與普通的清水沒有差别；香醋顔色呈現為紅褐色。

④ 口感味道不同

陳醋有濃郁厚重的酸味，由于沒有添加任何芳香物質的，它的風味來自高粱中單甯所産生的芳香物質；香醋添加了芳香物質，香味濃郁層次豐富，具有酸而不澀、香中帶甜的特點；米醋酸味比較柔和，不像陳醋味道那麼重，而甜度比香醋略低；白醋酸味相對前三種要淡薄些，營養價值也不及陳醋、香醋和米醋。

1、山西老陳醋

據考證，早在商周時期，山西人便已經開始食用醋了，迄今為止有3000年的曆史。山西老陳醋起源于山西省太原市清徐縣，在民間，流傳“自古釀醋數山西，山西釀醋在清徐”的諺語，經過幾千年的發展，清徐縣目前為全國最大的食醋生産基地，擁有70多家食醋生産商和60多種佳釀陳醋品種。

山西老陳醋以酸醇、味烈、味長、香、綿、不沉澱見長，具有“過夏不黴、過冬不凍、越存越香”的特點，川芎嗪是山西老陳醋的重要香氣成分，含量≥30mg/L；如此同時山西老陳醋每100g總黃酮含量高達60mg，營養十分豐富，成為山西的一張靓麗的名片，擁有“天下第一醋”的美譽。

2、 鎮江香醋

鎮江香醋來自江蘇鎮江，在南北朝時已開始有小作坊生産，這樣算來有1400多年的曆史，是從當時的米醋基礎上發展起來的，不過真正聲名顯赫還得從晚清1840年算起。在民間流傳“鎮江有三怪，香醋擺不壞”的說法，以此贊揚鎮江香醋的優秀品質。

鎮江香醋屬于黑醋，主要原料選用優質糯米和黃酒糟等，故有“米醋”、“糟醋”之稱。鎮江香醋具有“色、香、酸、醇、濃”的特點，與陳醋一樣色濃味鮮、愈存愈醇。它的主要香味源于乙酸和少量的乙醇進行酯化反應而産生。

③ 保甯醋

保甯醋屬于陳醋，來自四川省南充市阆中市保甯鎮，據資料顯示始創于明末清初1618年，迄今已有370多年曆史 。保甯醋在釀造過程中加入了大量的中藥，是四大名醋中唯一的藥醋，素有“東方魔醋”之稱，1915年曾在“巴拿馬太平洋萬國博覽會”與國酒茅台一展風騷，同時獲得金獎。

保甯醋最大的特點就是藥曲醋，以麸皮、小麥、大米、糯米為原料，再鋪以砂仁、五味子、杜仲、山楂、獨活、肉桂、當歸、荊芥、杏仁等60多種中藥材釀造而成，藥香味濃郁，酸中帶有微甜，入口生津開胃，被稱為川菜精靈。保甯醋銅離子的鳌合物成分含量高，同時還含有較多的遊離氨基酸成分。

④ 永春老醋

永春老醋色澤棕黑，又名烏醋或福建紅粬醋，來自福建省泉州市永春縣，始于北宋初期，距今也有1000年，色澤棕黑；在古代，家中存一壇老醋，往往經年不斷地添加陳釀，一傳幾代，曆經百年，成為家中的傳家寶，也是吉祥如意的象征及贈送親朋好友的最珍貴禮物。

永春老醋配方獨特，以優質糯米、紅粬、芝麻等為原料發酵，陳釀多年釀成。特點是酸中帶甘并且非常柔和，醇香爽口、不澀而無雜味，回味悠長。它與其他名醋不同，采用的是邊發酵邊陳釀的方式，發酵速度慢，使多種有機酸和乙酸長期并存，因而産生了多種有機酸乙酯，香氣十足。

陳醋是酸味最重的一種食用醋，起增色調味的作用，一般用于顔色深或者要求酸味重的菜肴，由于陳醋具有不易揮發的特點，适合爆炒、蒸煮等菜肴中，而且去除腥味的效果也不錯，比如紅燒糖臘魚、紅燒肉、紅油抄手等，也适合涼拌菜，如夫妻肺片。

香醋的缺點是在烹饪運用中不适應高溫加熱，否則香氣容易揮發變淡，因此通常用于涼拌菜，制作料汁與其它醬料塔配用來蘸着吃，例如最常見的餃子蘸醬。

米醋由于醋味較陳醋要淡，适用範圍相對要廣，可用于炒菜和炖湯，例如炒素菜中的醋溜白菜，熬骨頭湯時加點米醋，可起到鈣質溶解的作用。米醋也是腌菜的主要調味品，同時在肉食品烹調過程中去腥效果較好。

白醋主要用于泡菜、不上色的涼拌菜，突出菜肴的原始味道，除此之外還可以起到去污殺菌的作用，用于清潔茶杯等廚具。

醋的核心成分是醋酸，不僅僅是衡量酸味高的，同時也是風味是否濃郁的重要參數。不管是哪一種醋，國家标準要求醋的度數不得低于3.5，醋的度數越高，品質也越好。

有些醋沒有标明保質期，但是要記住：普通的醋保質期隻有12個月，存放家中的醋超過12個月建議不要再用了。

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