原标題：広がりを見せるフードホールその定義と可能性

作者：井上剛

來源：《SC JAPAN TODAY 5月刊特集Food Hall SC空間の新潮流》

翻譯：MalltoWin Lab

近年來，打着“Food Hall”美食廣場的旗号，來規劃餐飲區域的商業設施在不斷增加。“Food Hall”這個詞彙應該是一個耳熟能詳的字眼了吧。到目前為止衆多的商業設施用語當中，像Food Hall這樣從過去到現在定義仍然保持着混沌/暧昧性的商業設施用語還是第一個。

“Food hall”這一詞被認為是起源于英國倫敦老字号哈羅德（英國倫敦的高級百貨店）的食品售貨處。在哈羅德的一樓，如同化妝品售貨處，香水售貨處等各種售貨處一樣，作為衆多售貨處之一的飲食售貨處，也與其他售貨處陳列在一起。“Food Hall”這個詞語就這樣作為一個純粹的售貨處的分類而産生了。

總而言之，也就是說，在當時的英國，商業大樓的一樓進行食品銷售的場所就被稱為“Food Hall”。

本身，food指的是食物，hall指的是廣闊的室内大廳。但如果隻是将這兩個常見詞語進行組合，直白地采用食品專賣大廳進行命名的話，從形态的感覺上，可能會讓人産生銷售各類食品的違和感。因此，采用Food Hall這一詞彙來進行特定商業形态的表現，不論在什麼年代，這一詞彙在意思傳達上都更加貼切。

而且，對于日本人而言，不論是food還是hall，這兩個外來語已被日語完全接納和吸收，因此大家看到Food Hall這一詞彙時，就像是看到自己的母語一樣親切熟悉。因此，“Food Hall”這一詞語具備通俗易懂特性的同時，也因其本身具備的暧昧性而被通用。

像food hall這樣具備暧昧性的詞彙，要對其進行嚴格的定義本來就不是一件輕而易舉的事情，但是，在不同的地域或者是在不同的時代，人們對“Food Hall”這一詞彙卻有着共通的認知。

換而言之，也就是說，在不同的地域内或者是在不同的時代内，這一詞彙隻在某種特定的範圍内被使用。在此，從不同地方的Food Hall的現狀出發，來探索它在不同地域所呈現的傾向和特征。

（圖為英國哈羅德百貨大樓）

英國

英國被認為是Food Hall發源地，哪怕是在現在提及Food Hall，人們的腦海中也會立即浮現出百貨商店食品售貨處這樣的畫面。

因此可以說在英國的Food Hall，與餐飲相比，食品販賣銷售似乎占了更大的比重。

在英國的Food Hall當中，各類商品琳琅滿目，分布在各個角落和區域，由于到處都是小型的櫃台，放眼望去，給人的感覺就像是在銷售櫃台一樣，幾乎沒有像超市的那樣采取統一收銀的方式。至于飲食的話，當地的特色相對明顯，同時擁有自主品牌的個體經營店鋪也不少見。

需要提及的是在英國的Food Hall，幾乎看不到連鎖餐飲店的身影。

雖然前文說到英國的Food Hall給人的主要印象是食品售賣，但是，以飲食餐飲為主體的Food Hall在英國也是存在的。

比如，在2017年7月倫敦的北部開業的“Oriental Food Hall”。一樓有能容納三百六十個坐席的大型的中華料理店，二樓有能容納四百五十個坐席的東南亞特色料理店，幾乎看不到商品販賣店鋪身影。雖然在二樓的部分地方能看見快餐店的身影，但整體的設施還是以Food Hall來進行命名的。

Bang Bang Oriental Food Hall

對于英國的消費者來說，這樣的Food Hall或許和印象當中所認為的Food Hall有些許的不同，但從運營商的角度來看的話，從中我們也可以發現，作為Food Hall起源地的英國，英國Food Hall的運營商對Food Hall的定義也存在着暧昧性和不明确性。

美國

美國所指的Food Hall和英國所指的Food Hall是有所不同的。

首先，美國的Food Hall主要大緻分為餐飲中心廣場以及食品市場飲食廣場這兩種類型。餐飲中心廣場主要就是衆多的小店聚集在一起，提供各種各樣的餐飲。其中大部分的店都是當地個體經營的餐飲店，并且每個店的菜單都有自己的特色。與一般的快餐店規模相比的話，店鋪的規模相對較小一些。

其次，英國的Food Hall主要是以食品的銷售為主，但美國的Food Hall，主要是以食品的飲用為主。在食品市場飲食廣場也同樣是以食品的飲用為主。

簡而言之，在美國人普遍的共識裡，Food Hall是一個餐飲的場所。

大多數美國的Food Hall主要是分布在大城市或者是地方城市的市中心。美國的商業地帶是一個充滿着危險的地帶已經是一個過去的話題了。現在，商業中心的再開發不僅在紐約，洛杉矶這樣的大城市迅速發展，在地方城市也在不斷快速地發展着。Food Hall作為一個新興的事物出現在各個城市，這樣的例子已經屢見不鮮了。

例如洛杉矶中央市場等就是其中一個典型的例子。

荷馬勞克林大廈中的洛杉矶中央市場于1897年竣工，在20年後的1917年正式開業。截止2017年，是洛杉矶中央市場開業的一百周年紀念日。在1990年以後，由于商業地區的再開發，使商業中心的治安得到了很大的改善，在2013年洛杉矶中央市場進行了改裝，強化在飲食餐飲方面的服務和功能這一舉措一直持續到了現在。

洛杉矶中央市場

類似洛杉矶中央市場這樣的Food Hall，在近年來以勢如破竹之勢飛速的發展着。

特别是大城市的Food Hall，有很多被作為商業再開發事業重要的一環，于是将既存的建築物進行改裝來打造Food Hall。其中有的Food Hall甚至由有着百年曆史的建築物改裝而來的。剛剛提及的洛杉矶中央廣場就是其中一個非常典型的例子。有效利用悠久曆史的建築物來打造Food Hall，從而吸引大量顧客前來，這樣一來，也成功地達到了刺激商業發展的效果和預期。

從現階段來看，Food Hall不僅僅在大都市蔓延和發展，我們還可以感受到它不斷向郊外發展的傾向和趨勢。但是由于郊外作為候補開發的地方較多，也難保證充足的消費者數量，以及店鋪數量的增加帶來的激烈競争問題使很多店鋪都不願意出店了，加上不具備自身特色的店鋪也在不斷地增加，這一系列衆多的因素使得郊區的Food Hall難成氣候。

但是在最近，颠覆長此已久被認為難成氣候的郊外型Food Hall也開始登上了舞台。例如在2017年德克薩斯州達拉斯郊外的Legacy Hall就是一個成功的典例。

德克薩斯州Legacy Hall

日本

日本由于受到海外尤其是受美國熱潮的影響，近年來以Food Hall來進行命名的飲食設施在不斷的增加。

單從2017年來看，大型的Food Hall就湧現了7家。但是在内在形态上各不相同，千差萬别。暫且不說内部的設施是否具備協調性，有的單從外觀上來看，幾乎一眼就能看出是在刻意地跟随Food Hall的潮流。

而且由于最近美國的Food Hall當中出現了一些比較有檔次的設施，甚至有人推測Food Hall的特征之一就是設施配備檔次高級。而且，将Food Hall和Food Court等一類的概念混淆的情況也并不少見。可以說，對Food Hall定義的把握和理解，在日本就是這麼一個非常混沌的狀況。

Food Hall和Food Court（美食街）的差異

運營商在運用Food Hall來進行命名的時候，我想很多人都會困惑它與Food Court之間的區别。因此在采用Food Hall進行命名的時候，明确它與Food Court之間的區别是很有必要的一件事情。至少讓來到Food Hall的顧客，一看就能感受到它和Food Court的差異。

從現有的Food Hall和Food court的差異來看的話，首先比較顯著的兩點差異就是視覺上的差異和味覺上的差異。視覺上的差異主要指的是店鋪布局的外在差異和店鋪菜單飲食種類的内在差異這兩個方面。

首先從店鋪布局外在差異的角度來看的話，一般而言，Food Court是沿着牆壁進行店鋪布置的，從而制造一個小的空間，然後在空間内陳放坐席。與之相對比，Food Hall對店鋪的安排規劃要更加靈活一些。Food Hall的店鋪布局除了沿着牆面進行布置安排之外，更多的是讓店鋪分布在區域内部的各個地方。

其次，關于客人坐席的差異，一般情況下，Food Court室内用餐的坐席是共用的。但如果相鄰的店鋪有專用坐席的話，那麼還是應該與相鄰的店鋪區分使用的。在這一點上，Food Hall對于坐席是共用的還是專用的幾乎是沒有制約的。但是也如果某一區域兩家的坐席是共用的，那麼也會存在專用坐席這樣的情況。

然後補充說明的就是，eat in的意思是在提供食物的場所可以進行用餐。換句話說就是，在哪個店裡消費買的，就在哪個店裡用餐。前面所提到的坐席是共用還是專用的問題，指的是關于坐席的管理的方式上，是多個店鋪一起共用還是某些特定店鋪專用。

關于飲食種類内在方面的不同。各個店鋪的内部打理是取決于每個店自身的。由快餐店連鎖組成的Food Court的看闆幾乎都是千篇一律的。與之相比，Food Hall由于主要是當地各具特色的飲食店聚集在一起，所以看闆上菜單都是一些平時比較少見的食物。因此，不論是在外在布局上還是内在飲食種類的差别上，Food Hall給客人的印象應該是比Food Court更勝一籌的。

其次是在味覺方面的差異。味覺方面的差異也是源于各個店鋪各自的特色。Food Hall之所以讓客人充滿着期待，是因為它将當地獨具特色的飲食聚集在一起，給顧客一種這裡的口味種是非常純正地道的感覺。但與之相比，Food Court給人就是快餐連鎖店這樣一種普普普通通的感覺。

Grocery Restaurant（現做現賣餐飲店）和Food Hall彼此的關聯

近年來，在超市的售貨處或者是以一種鄰接售貨處的方式來進行飲食的供應的現做現賣餐飲店在超市已經開始嶄露頭角了。Grocery Restaurant是英語單詞grocery和restaurant的組合而形成的一個詞語。這裡的grocery并不是指流通生鮮食品和半生鮮食品這種狹義上的意思，在美國它和意思和一般消費者日常經常使用的超市其實相同的。

有的現做現賣餐飲店也将自己的飲食區域稱為Food Hall。确實在熱鬧喧嘩程度上兩者是有着共同性的，但是從目前的狀況來看的話，現在現做現賣餐飲店似乎還并不具備Food Hall的特征，但是站在未來的發展前景來看的話，現做現賣餐飲店兼具Food Hall的特色也是有着極大的可能性的。

從現有設施發現相似點

正如前面所叙述到的那樣，不同國家對Food Hall把握和理解也各不相同。雖然目前日本對于Food Hall的把握和理解還處于一種混沌的狀态，但是，也能夠感受到日本漸漸對Food Hall漸漸明了化的發展趨勢。這種漸漸明了化的趨勢從以下的兩個特征可以看出。

首先，在日本，被稱為Food Hall的設施都是以餐飲為主體的設施，在這一點上可以說和美國的Food Hall的特征是相似的。

第二點就是，在日本的Food Hall當中沒有出現以快餐飲食業為中心的連鎖店，在這一點上不僅和美國相似，和歐洲的Food Hall也是具備相似點的。

發展Food Hall應具備的要素

仔細琢磨Food Hall本身的定義，綜合考慮以美國為中心的Food Hall的海外動向，并從一些現有的設施去探索Food Hall的發展動向，總結出了以下幾點發展Food Hall應該具備的要素。

第一點，Food Hall是一個營造着熱鬧喧嚣的市場氛圍，是一個使消費者能夠愉快享受室内布局的場所。

第二點，它是由本地品牌店鋪或者是帶有自主品牌的個體經營店鋪聚集而來的。

第三點，組成Food Hall的每個店内的菜單是具備自身特色的，每個店鋪的菜單是由一個種類或者是幾個種類構成的。

第四點，提供新鮮、健康、美味、獨具特色的飲食的同時，應注意商品種類并不是千篇一律的，面向的消費群體也不僅僅是成人。如果面向的群體比較單一的話。那麼就會導緻消費群體的單一性和局限性。

在現階段，由于Food Hall定義本身具備暧昧性，因此Food Hall可以利用這一特性來進行改進和創造。

例如，對現做現賣餐飲店來進行有效的運用，打造出多樣化Food Hall的商業形态，從而拓展橫向發展的空間。利用現做現賣餐飲店所開拓的飲食櫃台，打造櫃台與銷售一體這種類型的Food Hall，這樣将會進一步活躍售貨處的氛圍。

從一定程度上而言，這種方式有點類似于意大利或者是歐洲的Food Hall。又或者說，這種方式是将歐洲的Food Hall賦予日本自身的寓意和内涵。

經濟貿易的不斷發展，給小賣業帶來了全方位的打擊，在這樣的一種經濟背景下，飲食業的發展舉步維艱，但于此同時，更加凸顯了規模化的發展在飲食行業的重要性。

Food Hall作為一個規模化飲食業發展的實例，将會給現實經濟理論一個沉重的反擊，我們期待着Food Hall的新的進展。

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