清炖羊排

馬三立的相聲《起名字的藝術》，提到飯館字号起出來是迎合顧客的心理，顧客想幹什麼？愛好什麼？飯館字号起好了，就等着顧客非來不可。比如說，愛喝酒的去太白樓，好清靜的上蓬萊春，大夥兒湊錢吃飯去便宜坊，結親會友到宴賓樓，幾個人商量搭夥做買賣去聚合成，搞對象初次見面吃頓飯要到會芳樓……這其中提到了幾家清真飯館。

天津最早出現清真菜，是清真羊肉館、牛肉館和清真面食、餡貨鋪。一些牛肉鋪、羊肉鋪上午賣牛羊肉，下午做清炖或砂鍋炖，因佐料恰到好處，烹調得法，所以味道鮮美，吸引了大量食客。同時這些小店也賣醬牛肉、醬牛肚、醬羊蹄、醬羊肝等。面食、餡貨鋪除了牛羊肉餡的包子、餃子，還有一些上铛煎烙的食品，圓形的叫餡餅，長形的叫回頭，都是薄皮大餡，另有一種餡餅叫做“三皮兩餡”，也是清真小吃。

烤羊排

有的牛肉館、餡餅攤生意越做越好，開了店堂，聘請廚師，發展成以烹制牛羊肉、牛舌尾、牛下水和津門特産河海兩鮮為主的飯館，經營的菜品色澤、滋味别具一格，慢慢融彙吸收各大菜系的烹饪技藝，成為天津菜的重要組成部分。

當時天津出現了十二家代表性的清真飯莊：永元德、慶興樓、鴻賓樓、宴賓樓、會賓樓、同慶樓、暢賓樓、燕春樓、會芳樓、富貴樓、大觀樓、又一春，合稱“津門清真十二樓”。其中以鴻賓樓、會芳樓、宴賓樓最具代表性：鴻賓樓擅烹山珍海味、全羊大菜，穆祥珍、宋少山等師傅的白崩魚丁、清蒸馕餡（蟹黃）銀魚堪稱一絕；會芳樓經營高檔燕翅席、河海兩鮮、四季時鮮、面點小吃；宴賓樓的烤鴨、水爆肚、醋澆扇貝、清炒蝦仁、牛舌尾名揚天津衛。

黃焖牛肉

會芳樓、宴賓樓都在法租界。1908年後，綠牌、藍牌、紫牌有軌電車通到法租界，濱江道一帶地皮看漲，逐漸達到寸土寸金的态勢。外國公司搶灘、強占和搶購地皮，大興土木，一時間樓房林立，商店繁多。商場、影劇院、飯館、舞廳、浴池星羅棋布，白天人聲鼎沸，車水馬龍；夜晚霓虹閃爍，歌舞升平。其中有名的飯館就有四十多家，會芳樓、宴賓樓口口相傳，替清真菜揚了名。

清真菜做牛羊肉講究火候，要文火清炖，隻放蔥、姜、蒜、花椒、大茴等作料，不能亂往鍋裡放紅果、堿面，等九成熟才放醬油和鹽。急火隻适用于“爆”菜。過去美食家都講究吃清真菜，除去冬天的爆、烤、涮外，單是牛羊的下水，就能做出多種菜品，比如“兩吃肚”，既有幹炸，又有油爆，又脆又香，又有嚼頭。

馬連良

當年馬連良從北京來天津演出，必乘“亞細亞”号火車，晚上9點50分到達天津老龍頭火車站。車站附近有一家清真館，早派人在出站口等候，接上馬老闆來到飯館，桌上已擺好爆三樣、炒蝦仁、砂鍋炖（炖牛肉）、片湯，還有一壺直沽高粱，兩個燒餅。馬老闆道謝：“您瞧我這多幸運！”落座吃飯，喝一盅酒，吃幾個炒蝦仁，一個燒餅夾兩塊不肥不瘦的牛肉，再用爆三樣的汁倒進片湯吃。對酷愛美食的馬連良先生來說，在天津清真館裡吃這頓飯，比吃什麼都舒服。

50年代之後，天津的清真菜呈下滑趨勢，“清真十二樓”剩下九家，公私合營時期，鴻賓樓整體遷到北京、太原和蘭州。到北京的這家，成為北京最好的飯莊之一，郭沫若親筆為鴻賓樓題詞。宴賓樓也沒落了，改名為遼甯路回民食堂，簡稱“遼回食堂”，經營炒菜、羊湯、蒸餃。許多經典的傳統老菜，都因為買不到調料等原因失傳了。

宴賓樓

80年代，宴賓樓、會芳樓卷土重來。遼甯路宴賓樓恢複老字号，當時的廚師都是科班出身，廚房裡規矩多，名廚号稱“三張一劉”——張年、張建生、張振發、劉文豹——竈上功夫各有千秋。金嗓歌王駱玉笙常常帶着孫女駱巍巍到宴賓樓吃“紅炖舌尾”，駱老評價說能吃到“老味兒”。

1985年，會芳樓也在南市食品街西北角角樓重新開業，首層為顧客準備羊肉蒸餃，在二層出售京式烤鴨，爆、烤、涮羊肉及各種冷葷、點心，重新推出了番茄牛肉、紅燒舌尾、幹炖牛肉等招牌菜。天津清真菜迎來了第二個高峰期。（文：何玉新）

三皮兩餡

紅燒牛舌尾