小麥粉面團發粘指的是将定量的小麥粉加定量的水後進行攪拌所形成的濕面團,在用手揉搓或者機器壓制過程中面團所表現出來的粘手、粘闆子的一種現象。
将小麥粉濕面團蒸煮成成品時,成品蒸不熟,也反映出口感粘牙等現象,與生面團的手感和口感一緻,都屬于發粘的情況。
在石磨面粉加工制品的制作過程中,它是相對來說較嚴重的一種質量問題,專業的石磨面粉加工廠就這個問題發生的原因進行了歸納、總結，供更多的讀者探讨。
另外小麥在生長或者儲存的過程中出現蟲害、黴變等情況也可造成小麥粉的面團發粘，如小麥的赤黴病粒、病斑粒、未成熟粒等;
其次小麥在存儲的過程中,由于小麥的儲存條件(如溫濕度過高等)不适宜造成的小麥發熱、發黴、發芽(包括萌動粒)、蟲蝕粒等原因,也可造成小麥粉的面團發粘。
以上情況一般較為常見,隻是要控制這些蟲害小麥、黴變小麥的單項指标比例，上限一般都不超過4%。
因此一定要多做試驗，反複驗證，嚴把質量關，對于這種小麥拒收或者專倉存儲搭配使用，一般搭配比例最高不超過10%,保證小麥粉的質量穩定性。
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