如果征集一份下酒菜菜單，我想花生米絕對會榜上有名。自小時候記事起到現在已近不惑之年，自溫飽年代到現在的富足生活，從看着爸爸叔叔們年節時端着酒盅喝酒，到現在日常夫妻小酌、朋友小聚，從簡單幾碟小菜到滿桌的大魚大肉，時光改變了太多東西，但桌上那盤香酥的花生米卻從來沒有缺席。

相比油炸花生米，五香花生米既有油炸花生米的酥脆，又有它獨自的風味和好處：香味濃郁，酥脆可口，不但能當佐酒的小菜，還是一份相當不錯的小零食，完全不用擔心會弄的手上嘴上油膩膩的。

周末炒了一鍋五香花生米，孩子爸悠閑地喝着他的冰鎮啤酒，孩子則當小零食吃得津津有味，用手将紅衣撚去，将花生米撚成兩半，邊吃邊給我講解：這是胚芽，這是胚莖，這是胚根……那一刻，仿佛他是耐心親切的老師，而我則是懵懵懂懂的小學生。

【食材】

花生米一大盤

【輔料】

食鹽一包，大米一盤（可選）

【香料】

花椒，香葉，桂皮，八角，小茴香

【做法】

1、煮湯料。鍋裡加适量水，将一半的香料放進去，燒開後再煮五分鐘，将香料的香味充分煮出來。這個湯我們是用來給花生米增加底味的，所以一定要多煮一會兒，湯的香味才濃郁。

2、将花生米倒進去，煮一分鐘後關火，讓花生米在湯裡浸泡15分鐘，以使其充分吸收香料的味道。花生米一定不能久煮，否則花生米很快就會被煮熟了，最後炒出來口感就會發硬，不夠酥脆。也不能泡太久，否則花生米吸飽了水分，就很難炒到酥脆了。

3、起炒鍋，倒入半袋食鹽，加入剩餘的一半香料，小火将鹽炒熱。

食鹽的量根據花生米的多少來定，甯多勿少，鹽多一些能更快地吸走花生米裡的水分，并使花生米更均勻地受熱，這樣炒五香花生米速度更快，也不會讓花生米吸收過多的鹽分而導緻過鹹。我家裡隻有這些鹽了，量有點少，所以加了一盤大米同炒，大米起到的作用跟鹽是一樣的。

4、将花生米撈起，控淨水分後倒入鍋裡，用最小火不停地翻炒。一開始鹽會裹在花生米上，漸漸地花生米表面的水分變幹，這些鹽就會慢慢脫落下來了。實際上，鍋裡放得鹽越多，這個過程就越短，因為鹽既能使花生米更均勻地受熱，還能吸收花生米表面的水分。

我家裡隻剩這一點鹽了，量不夠，所以我加了幾把大米進去。

5、保持小火不停地翻炒，這個過程比較漫長，一定要有足夠耐心。待花生米開始發出噼啪的聲音時就快見到勝利的曙光了，這個時候捏起一個花生米嘗嘗，你會發現，花生米其實還不夠酥脆，紅衣不能輕松地撚下來，吃起來内部口感還不夠酥脆。

這個時候如果繼續炒你會發現，鍋裡的鹽和大米溫度會不停升高，花生米表面很容易就炒糊了，這是因為花生米表面的水分已經炒幹了，但是内部的水分散發又比較慢，如果還是不停地加熱表面很快就會糊而内部還是濕的。

使花生米快速酥脆的竅門是：關火，讓鹽和大米的餘溫給花生米繼續加熱，你隻需要隔兩三分鐘去翻一下即可。待鍋裡的溫度下降之後重新開火，小火翻炒兩三分鐘，直至鹽和大米的溫度升起來後再次關火，繼續上面的操作。重複兩三次之後你就會發現，花生米已經變得從外到内都很酥脆了，用手輕輕一撚，紅衣輕松剝離脫落，吃到嘴裡又香又酥，這個時候咱們的五香花生就做好了。

待鍋裡的溫度降下去，這個時候花生米也基本涼了，口感會更酥脆。輕輕晃動鍋子，花生米就會跑到表面來了，用笊籬等工具将花生米篩出來，裝盤即可。

1、放這麼多鹽來炒花生米，會不會過鹹？

不會，實際上，放的鹽越多反而能更好地避免花生米吸收過多的鹽分。我們放大量鹽來炒花生米，是為了增加花生米的受熱面積，花生米埋在食鹽中能更均勻地受熱，并且鹽會吸走花生米中的水分，從而使花生米更快地變得酥脆。而花生米質地比較硬，待表面的水分炒幹以後裹在上面的鹽就會脫落下來，融入花生米内部的鹽分實際上很少。

另外，炒五香花生米最好用粗粒鹽。

2、花生米為什麼要先泡再炒？

做五香花生米時，先泡再炒能讓花生米更入味。如果将香料和花生米直接與鹽混合起來下鍋炒，因為花生米本身就是幹燥的，很快就會被炒熟甚至炒糊了，而香料的味道根本來不及被花生米吸收。

先将香料熬成湯再放入花生米浸泡，香料的味道會随着水分浸入花生米内部，使花生米有了底味；二來水分的蒸發過程能延長花生米的炒制時間，從而使花生米進一步入味。

3、為什麼我炒出來的五香花生不酥脆？

如果炒出來的花生米不夠酥脆，可能有兩方面的原因。

①花生米煮的時間或者浸泡的時間太長。如果花生米煮的時間太長，那它直接就被煮熟了，後面即使把内部的水分炒幹了，花生米的口感也是硬的，而不是酥脆。如果浸泡時間太長，花生米吸飽了水分，後面再想炒到酥脆的口感也是很難的。

②如果不用竅門，隻是單純地一直炒也是很難将花生米炒到酥脆的。理由如上面所說，炒到花生米表面水分完全蒸發後，如果繼續保持加熱翻炒，那麼花生米表面很快就糊了，但内部還是潮濕的。最省時省力又高效的辦法是：關火，讓鹽和大米的餘溫繼續給花生米加熱，每隔幾分鐘翻一下即可，這種加熱方式溫和，不會使花生米糊掉，又能捂幹内部的水分，從而使花生米酥脆不糊。

閑暇時炒上一鍋五香花生米，既能佐酒下飯又能當解饞的小零嘴，又好吃又實惠，放在幹燥處保存，一兩天都是酥脆的。喜歡的朋友趕緊收藏起來吧，哪天有空了試着做一做。