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戰斧鎮樓

煎牛排的第1個真相：牛排品質最重要！

煎牛排最重要的不是廚具，而是牛排本身！即使你擁有一衆高級平底鍋、高級三德刀、高級調料，如果你買的是一塊爛肉，全都白費。說句現實的話，牛排價格越貴品質越好，農産品向來是一分錢一分貨。那有沒有性價比高的牛排呢？有，闆腱！毫不誇張地說，闆腱應該是所有能做牛排的部位裡性價比最高的，能出雪花、肉質細膩、價格适中。闆腱批發價格跟西冷接近，但零售價格比西冷低得多。

闆腱牛排

煎牛排的第2個真相：沒必要一味追求厚切！

如果你隻有一口平底鍋，就不要追求厚切牛排了，2cm左右的厚度就夠了！但是如果你有烤箱，就可以大膽考慮4cm的厚切牛排了，煎完再烤，不一樣的風味。厚切牛排是比較難烹饪的，不建議新手直接上厚切！因為厚切想用平底鍋做到國人接受程度最高的7分熟，難度非常大，牛排表層都焦透了裡面也到不了7分熟。厚切牛排應用最多的部位就是菲力，但是新手又不好操作，怎麼辦呢？那就得選擇一款正常2cm的，平底鍋就能完美烹饪的菲力牛排。

菲力牛排

煎牛排的第3個真相：不要水洗牛排！

一定不要用水沖洗牛排！你會沖散牛肉的纖維，沖淡牛肉的風味，你用你的潔癖換來了一塊牛排的憂傷，原切牛排隻需要用廚房紙吸一下表面多餘血水就行了。很多人洗牛排是嫌棄牛排髒，但是洗牛排的自來水也不見得有多幹淨。牛排加工的車間都是很幹淨的，不會有什麼污穢的東西粘在肉上，最多是肉沫，稍微擦擦就行了。所有原切牛排都是免洗的牛排，即使價格便宜如上腦。

上腦牛排

煎牛排的第4個真相：牛排解凍後必須回溫！

牛排溫度不到20度就别下鍋！剛解凍好的牛排内部溫度隻有3、4度，一定要在室溫靜置20-30分鐘，這個步驟叫“回溫”。北方的朋友們可以正常回溫，南方的朋友們請先打開空調！這樣下鍋煎出來的牛排，不會外熟内生，也不會發酸。很多朋友煎了半天，牛排外面徹底焦透了，裡面還生紅生紅的。還有很多朋友吃了自己煎的牛排，發現肉怎麼是酸的，是沒排酸吧？錯！這兩個問題都是因為回溫不到位。就是高級如M5級和牛眼肉這樣的牛排，如果不進行回溫也會出現一樣的問題，不信就試試。

M5和牛眼肉牛排

煎牛排的第5個真相：不要用橄榄油和黃油！

橄榄油和黃油不适合煎牛排！初榨橄榄油隻适合低溫烹饪，高溫煎炸會破壞其營養。而精煉橄榄油可以高溫，但是果渣壓榨早已使其營養價值損失殆盡。黃油味道太重，會掩蓋牛肉味，不适合追求原汁原味的老饕，除非你要配合大蒜迷疊香做調料。我的建議是，煎牛排用什麼油都不如用牛油！最好用的就是西冷的油邊，它絕對是潤鍋神器。下鍋前先切下多餘油邊潤鍋，原油煎原肉，才是完美。那煎其他部位沒油邊怎麼辦？同時買一塊西冷，先煎西冷，再煎别的喽。

西冷牛排

煎牛排的第6個真相：必須中大火或大火！

煎牛排一定不要用小火，要中大火或大火！别怕肉燒焦，别怕燒廚房。高溫有助于鎖住肉汁，而且隻有高溫才能讓肉中的蛋白質和糖分發生反應，産生100多種類型的肉香，簡稱美拉德反應。視覺上直觀感受就是牛排出現了焦化層，棕棕的、黑黑的，這都是正常現象。可是火大，油煙會很重啊，這可怎麼辦呢？買一口死貴死貴的好鍋，大大減少油煙問題。

意大利平底鍋

煎牛排的第7個真相：誰說不能多次翻面！

煎牛排15-20秒翻一次面，才能外焦裡嫩！用熱成像攝像機拍攝煎牛排過程，我們會看到朝上的一面會很快冷卻。所以，隔15-20秒翻一次面才能使表面持續高溫，完美保存肉汁。什麼煎牛排不能老翻面，隻能翻一次面，都是胡說八道！牛排要鎖住肉汁最重要的就是保證表面焦化層豐滿，不翻面怎麼看焦化層程度？！煎牛排全套操作流程，請看我以前發的文章~

篇二頭圖

煎牛排的第8個真相：煎完不要馬上吃！

牛排煎完不要馬上吃！要先放幾分鐘，俗稱“醒肉”。煎多久醒多久，這樣比趁熱吃汁水要多500倍！但是你要問我500倍具體是多少，那你還真是問錯人了，因為我也不知道。如果你在北方，醒肉的時候把牛排放盤子或案闆上就行了。但如果你在南方，最好牛排上蓋個鍋蓋或大碗，或者用錫箔紙把牛排包起來。醒肉完畢你需要一把鋒利的好刀去切開它，這樣不會剌肉剌地把肉汁都擠出來了。

日本三德刀

煎牛排的第9個真相：好牛排不需要醬汁！

如果你有一塊上好的牛排，就别用醬汁了！這是糟蹋牛排，畫蛇添足。隻需要粉鹽和黑胡椒就夠了，好牛排值得返璞歸真。粉鹽全稱喜馬拉雅粉鹽，不用這個，你就後悔吧！粉鹽不是用來裝X的，它是用來提升牛肉層次感的。舌頭觸及沒化開的大粒鹽和鹽在肉上逐漸融化時的不均勻感，絕美！當然你用高級海鹽也是可以的，但是記住一定要自己現磨的大粒海鹽。

喜馬拉雅粉鹽

我是蒙面肉哥，我為吃肉代言，吃肉萬歲！