一、熬制醬汁的配方比例和制作技術

1.水: 100 克(水可以自由調節，如果感到味道鹹了或者淡了，可以多加或者少加一些)

2.生抽: 350克（味極鮮，海天金裝生抽，東古生抽，不要用太差的，便宜的隻有鹹味，不鮮)

3.香菇: 10-50克(可不放，香菇容易沉底，澆湯汁的時候攪拌幾下)

4.味精: 40克

5.白糖: 20-30克

6.雞粉或雞精: 30克(家樂，大橋，太太樂等)

7.老抽: 10克 (适量可多可少,海天， 李錦記等， 主要就是調醬汁的顔色)

8.魚露: 10-20克 (提鮮，可多可少，感覺鮮味少，可以多加，麗爾泰等)

9.上湯王: 50克(沒有标準的用量，主要就是入味提鮮，濃縮湯汁， 人字牌，買不到可不加)

如果沒有上湯王了，可以用蚝油: 50克代替

以上醬油熬好後，感覺不夠香，可以加入蔥香油(什麼時候用就什麼時候加，如今晚熬制就明早加)

10.紅蔥頭(要小蔥頭): 40-50克 (可多可少) ，油: 50-60 克(可多可少)

可以一次多做一些備用，添加的時候根據口味适當增減。

如果想追求特色風味的，可以買去燒臘店買一些燒鵝油， 加入煮好的醬油裡攪拌均勻即可。

11.如果感覺香味還是不夠香，可以适當添加增香劑:肉味精油(淘寶搜索購買，根據産品說明添加)

操作步驟：

先倒入香菇，開火把水燒開，再依次倒入生抽，味精，白糖，雞粉，老抽，魚露，上湯王等一系列食材，熬制一會即可。

感覺味道不好，可選擇紅蔥頭炸的香油，倒入30-50克左右即可(可多可少)。

以上為我個人推薦的品牌大家可以自由選擇，沒必要完全遵守我的推薦購買，怎麼方便怎麼來。

二、辣醬技術

1.水200克

2.辣椒醬500克

3.柱候醬5克(海天)

4.蚝油5克(海天)

5.雞粉: 3克(家樂，大橋都可以，可以用雞精代替)

6.白醋10-30克(東古，不喜歡吃酸的可以不放)

7.白糖20克

8.洋蔥5克(切碎，最好是紅蔥頭)

9.新鮮紅辣椒20克(切圈，推薦小米椒，其他也可以)

10.蒜瓣(切碎) 30 克

11.生粉水50克(喜歡吃稠點的，就多放一些，一 定 要攪拌均勻)

以上配料特别是辣椒和白醋可以根據當地口味不放或者少放。

操作技術：

先開火，把水燒開，倒入洋蔥，辣椒圈沸騰一分鐘。

倒入辣椒醬，攪拌均勻

倒入柱候醬，白醋(可不放) ,雞粉，生粉水

攪拌均勻後，倒入姜末。

特别注意，此辣椒醬炒制的時候會很辣，最好在通風處操作，或者油煙機底下操作。

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三、腌制瘦肉

1.瘦肉： 500克(豬肉，切很小肉絲)

2.姜末： 5克

3·蔥末： 5克

4·鹽： 8克

5·生抽： 10克

6.雞粉: 10克

7.玉米澱粉: 8克

8.水:用量是倒入裝肉的盆裡，和肉是一個平面的高度

9.味精: 5克(可不放)

制作技術:

瘦肉放入一個盆裡，然後加入生姜、蔥、鹽、雞粉、生抽、玉米澱粉，最後倒入水，攪拌均勻，放置10分鐘後就可以用了。

四、磨米漿制作技術

1.提前泡好的米: 500 克(用時間提前泡3-10小時左右)

(早稻米，也叫籼米， 也叫糙米或去年的老米，必須購買腸粉專用米，要不然新手根本鋪不平，當地沒有可以去淘寶，多買幾家，選擇一個适合自己的)

2.水: 800克

磨漿機最好選擇價格高一點的， 質量好一點的，一般分為12型， 15型，20型，這幾種型号磨出的米漿都是一樣的， 隻是20型的磨的更快一些， 推薦采用15型，通用價格在1000元左右，另外磨漿機内裡大多是鐵制的很容易生鏽，每次用完要清理幹淨後，用幹毛巾擦幹，最好刷上一層油防止生鏽，如果生鏽了，買一些除鏽液擦拭幹淨。

如果您感覺磨漿機磨的不夠爽滑，可以采用電動石磨來磨，這個價格會很高，一般小點的磨盤30CM 左右的大約價格在4000左右，大一點的50CM的磨盤，大約在6000左右，前期可以采用磨漿機，後期生意好了可以采用電動石磨。總之一句話， 想要腸粉更爽滑，最主要的跟您采用的機器有關。

五、第一種調配米漿的方法

1.磨好的米漿: 1300 克(500 克米 800克水)

2.玉米澱粉: 50克，用100克水左右來溶解(光滑潤潔)

3.小麥生粉(澄粉)：75克，用150克左右水來溶解(如果感覺腸粉沒有嚼勁，可多加， 讓腸粉看起來更加有彈性，有韌性，更加爽滑)

4.鹽: 5克(可加可不加)

5.食用油10克(可加可不加)

制作步驟:

磨好的米漿，加入溶解後的玉米澱粉，再加入溶解後的小麥生粉，用打蛋器搜拌均勻，攪拌時間不要低于2分鐘，最好時間長一點，然後再放入鹽和食用油，攪拌均勻，米漿就做好了。

六、第二種調配米漿的方法(主要針對米漿磨的不夠細)

1.磨好的米漿1300克 (500克米 800克水)

2.腸粉專用粉125克(如:白鲨，要是感覺還不滿意，可根據需求多放)

3.水310克(也可根據産品說明來添加)

4.油: 10 克

5.鹽: 5克

先把腸粉專用粉和水攪拌均勻，倒入磨好的米漿裡，再加入油、鹽，攪拌兩分鐘即可。

總結:

有些學員在别家吃的腸粉感覺别家腸粉晶瑩剔透，有光澤韌性也非常好，正規磨米漿的做出來的腸粉肯定做不出來那種效果，這種通常是加了硼砂在裡面，硼砂是一種防腐劑， 對人身體有害，國家食藥局命令禁止的東西，請大家不要添加，更不要往那邊想，了解就行了。

正常磨出來的米漿有粘性，外觀也不是很好看，口感不是多麼爽滑，這些都是正常現象，所以我們采用了玉米澱粉和小麥生粉，來增加他的光滑度以及韌度，要是您感覺還不夠好看，口感還不滿足。請從以下4個方面解決。

1.采用電動石磨磨米漿，這樣才能磨的夠細。

2.可以在師傅配方比例的基礎上适當多加玉米澱粉和小麥生粉，具體用量根據自己需求決定。

3.直接采用腸粉專用粉(如白鲨牌)做腸粉，這樣做出來的腸粉會非常漂亮，但成本較高。

4.也可以按照第一種方法調配好的米漿， 再按照第二種方法添加腸粉專用粉，這樣效果更好。

七:準備各種材料

1.調配好的米漿

2.醬汁(醬汁口味偏鹹，個别不喜歡吃鹹的用戶，醬汁少放一點)

3.辣醬

4.生菜

5.腌制好的瘦肉

6.雞蛋

7.腸粉專用油(刷托盤用的)

8.辣椒圈

9.也可以适當增加一些，炸好的花生打碎，熟芝麻碎，再腸粉做好後，撒上一層即可，最好購買成品。想多做幾種口味的腸粉，可以把瘦肉換成蝦仁，魚片等等。

制作技術:

1.腸粉專用油:可以是花生油，也可以是食用油

(花生油成本較高，食用油适合老手， 如果您實在是腸粉跑漿嚴重、粘盤就采用下面的方法)

100克花生油底 100克食用油( 花生油底品質好了食用油也可增加) ,攪拌均勻

這個比例沒有一定的用量， 主要看花生油底的品質是否好，購買油底的最好問問他比例，要是買不到好油底，可以去淘寶購買一些成品的腸粉托盤油，目的是為了防止跑漿，粘盤。

2.辣椒圈(買普通的細長青椒，切圈後倒入一些醬汁， 一點鹽，一點食用油攪拌均勻即可，做的量多了，最好放冰箱保鮮)

八：大型腸粉托盤雞蛋腸粉

先加滿水，再開火燒熱。

腸粉鋪不平，跑漿：先看腸粉機是不是新的，要是新的話使用十多次即可解決，還是需要多練習。機器使用一段時間後，還是鋪不平，就要考慮是不是米的問題，換一家去買，多買幾家，綜合對比，一定要腸粉專用米。

粘盤子，刮闆的話就用花生油底配食用油。

如果腸粉機，米，油都沒有問題，這個就應該多練習了一段時間了，或者考慮鐵的腸粉托盤，這個有摩擦力更容易攤。