一本由英國人寫的川菜菜譜，又在中國出版，聽上去多少有“班門弄斧”之嫌。但扶霞（Fuchsia Dunlop）的《川菜》，卻被出版社裝幀得格外華麗厚重，并得到讀者好評。這多半得益于她前一本圍繞着川菜展開的非虛構寫作《魚翅與花椒》所積累的名聲。扶霞是一位作家，有倫敦亞非學院中國研究專業碩士學位，也曾四度榮獲含金量很高的“詹姆斯·比爾德烹饪寫作大獎”——與一般美食家不同的是，她的的确确是位廚藝老手，曾在四川烹饪高級專科學校進修，在川菜烹饪上積攢了20多年經驗。

來自英國的川菜紅人

扶霞很懂得如何把菜譜寫得情景交融，就好像它們就放在面前，飄着辛辣濃郁的氣息，讓人讀來不忍罷手，恨不得下一刻就嘗到書中所寫的美味。同時，她也能精準地把握烹饪步驟，不厭其煩地手把手教她的讀者如何燒出每一道菜，尤其适合廚藝“小白”拿來按圖索骥。比如在介紹一道“水煮雞”時，她會告訴你“關鍵在于文火”，還解釋何為“文火”——就是那種“水面微微地冒泡”的程度，然後等到“筷子深深插入關節處”，“流出來的汁水是清亮的，而不是粉紅色的血水”，就能關火了。

一個有别于其他中國菜菜譜的地方是，在《川菜》中，扶霞把佐料的量全部精确到很小的單位，比如“1/4匙胡椒面”“2~3匙蒜泥”，1匙相當于5毫升。這麼做的原因是，她認為許多大廚教别人做菜時所用的量詞“少許”沒有多少參考價值。不過，也有人指出，這也是她不完全懂得中國菜的地方，因為中國菜烹饪的趣味之一，也正在于這個可以“自由裁量”的“少許”。

《川菜》其實早在2001年就在英國出了第一個版本，第二年，又出了美國版。隻是當年，美國人和英國人都不太了解川菜，在海外，粵菜仍然代表着中國菜，“大部分英國人眼中的中國菜，還是咕咾肉”。

那個時候，扶霞對川菜已經有很深的了解。在少有外國人能到中國遊覽的1990年代初，扶霞來到四川大學讀書，又因為對川菜的強烈好奇，進入廚師學校進修。幾年後，她就寫了英文版《川菜》，本意是給外國人做一下“科普”。此後十多年，這本書一直沒出中文版，直到《魚翅與花椒》獲得成功，才有中國出版社向她抛出繡球。

眼下這本中文版與20年前的英文版相比，有了很大變化。收入書中的200多道菜由她重新親手制作，并請攝影師拍照，放進書中作為插圖。因為她對川菜了解的逐漸深入，文字部分也加入了很多新理解。她還順應流行趨勢，加了很多當下流行的菜，比如自貢冷吃兔、毛血旺、重慶小面等。這些菜20年前在四川之外還鮮為人知，但現在，扶霞覺得，“江湖菜正變得越來越風靡”。而且，即便在國外，人們對川菜的了解也早就不局限于宮保雞丁和麻婆豆腐，越來越多的人開始被麻辣火鍋之類“重口味”所吸引。

嗜辣與快節奏生活

扶霞關注川菜的20多年，正是中國的餐飲江湖劇烈變動的階段。“現在，即便是倫敦的老牌粵菜館，都有了水煮魚和宮保雞丁。”如果不是川菜如今在年輕人當中的号召力，扶霞和她的作品也很難一炮而紅。

毫無疑問，過去20年裡，中國人的口味變得越來越重。早在十年前，中國全面小康研究中心聯合清華大學媒介調查實驗室對中國人的飲食情況進行了一項調查，川菜以51.2%的投票率位居受歡迎榜單之首，其次才是東北菜、湘菜、魯菜和粵菜。在各種口味中，喜歡“辣”的人最多，占40.5%。到了2019年，川菜和火鍋依舊獨占鳌頭，從美團點評的線上交易量來看，前三名是火鍋、小吃快餐、川菜；從交易額來看，則是火鍋、川菜、粵菜。

在海外，中餐廳的變化同樣巨大。據扶霞觀察，倫敦唐人街，很大一部分原先掌勺的老粵菜師傅漸次退休了，而2006年開張的川菜館“水月巴山”則生意興隆。這家餐館的山東籍老闆堅持做地道的川菜，把從前中餐館必備的咕咾肉和蛋炒飯撇除在菜單之外。“他和别的中餐館老闆都知道自己的顧客變了，其中有不少華人，他們也開始變得自信，不再需要刻意去做外國人喜歡的中國菜。”

許多人關注到了這個現象，并從社會變遷的角度剖析了其背後成因。一篇名為《重口味的邏輯勝利》的文章分析，這種嗜辣的趨勢，代表我們的整體飲食以口腔直接刺激代替了品咂滋味。文章還把嗜辣的風潮與移動互聯網的興起聯系在一起，指出全民開始吃辣的2000年正是互聯網和移動通信的崛起之年。吃辣讓人們的咀嚼加快，伴随身體節奏的加快，正是時間更碎片化的過程。人們在吃辣上花的總時間并沒有減少，但吃的每一口卻是匆忙緊張的，味覺系統在辣椒的刺激下處于休克狀态，人們根本不會調動舌頭各個部分的味蕾來回味菜肴的妙處。作者覺得，這和我們成天沉浸在網絡上，卻總說沒有時間看完一部經典電影是一個道理。

去年出版的《中國食辣史》中，作者曹雨則把嗜辣的習慣直接與社會地位聯系到了一起。他寫道：“辣椒和以辣椒作為主要調味料的菜肴屬于江湖菜和庶民菜，是中國傳統社會底層的飲食習慣，在1949年以前，這種飲食習慣僅限于社會中下層，即使在傳統食辣區域的城市中，辣味菜肴也并不占優勢。”在他看來，食辣在近30年的流行，是與飲食的商品化、中國的快速城市化相伴而來的。

對這個問題，扶霞也有自己的看法。作為川菜的忠實擁趸，她當然要為川菜辯護：“川菜的菜式和烹饪手法極為豐富，不僅有‘重口味’，也不是‘窮人吃的菜’，而是囊括了平民的江湖菜、清淡的官府菜、街頭小吃以及口味平衡的家常菜的龐大系統。”隻是，這幾年江湖菜和火鍋風行，使得人們以為川菜中隻有重口味。

而至于川菜為什麼能夠很快在歐美流行，以至外國人一談到中國菜就說“spicy food”，扶霞的解釋是：中國改革開放以後，各種菜系都能夠參與市場競争，而衆聲喧嘩之中，重口味的“川菜叫聲最響”，相比之下，口味平和的江南菜的聲音就顯得“溫柔、小聲”一點。她也說，南方的菜系強調時令和原産地材料，要做好比較難。川菜更具包容性，雖然把川菜做得很精細非常難，需要高等技術，可是更容易做到“及格”水準，因為“它的靈魂是調料”。“不管身處何處，廚房裡隻要有醋、白糖、醬油、辣椒、花椒和郫縣豆瓣，什麼原材料都能做。”扶霞就常常用川菜的烹饪方式做一種倫敦特有的魚。

扶霞對中國菜的研究不僅限于川菜，她還寫過關于江南菜的書《魚米之鄉》，後者将于明年推出中文版。她非常贊賞江南菜深厚的文化底蘊，但内心最喜歡的還是川菜。“川菜當然是我的第一愛”，電話那頭，身在倫敦的扶霞用流利的、帶着倫敦口音的中國話說。最近，英國的疫情依然很嚴重，很多餐館都關門了，她就躲在家裡做菜、寫作。接受采訪時，她剛剛做好一盆麻婆豆腐和一碗清清爽爽的陽春面，還在朋友圈寫道，郫縣豆瓣給她的倫敦廚房帶來了一點四川氣氛，拯救了她在疫情和壞天氣夾擊下的糟糕心情。

《川菜》

中信出版集團2020年12月版

《魚翅與花椒》

上海譯文出版社2018年7月版