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紅焖羊肉制作教程
紅焖羊肉制作教程
更新时间:2025-03-17 15:18:16

紅焖羊肉秘制配方

紅焖羊肉制作教程(紅焖羊肉配方)1

鍋底配方:

主料:鮮山羊肉1000克,白蘿蔔500克,香菜段15克。

調助料:蔥段20克,姜片15克,蒜瓣30克,老姜30克,大蔥35克,幹花椒2克,精鹽5克,料酒50克,胡椒粉2克,孜然粉5克,底料全部,香菜段5克,雞精3克,味精2克,火鍋油850克。

底料配方:

主料:郫縣豆瓣150克。

輔助調味原料:幹辣椒30克,姜片15克,泡子姜片30克,泡椒末35克,蒜瓣15克,白豆蔻4克,豆豉10克,冰糖5克,熟菜油400克。

香料配比:八角2克,桂皮3克,草果5克,靈草2克,香葉1克,陳皮5克。

底料制作程序:

(1)烹前工作:幹辣椒節入鍋中,加少許熟菜油,用微火焙酥。白豆蔻拍破。冰糖敲碎。所有香料加工成粉,即成香料粉。

(2)底料炒制:鍋置中火上,加熟菜油,燒至三成油溫,放入冰糖、蒜瓣、白豆蔻,炒至白豆蔻酥脆,下郫縣豆瓣、姜片、泡子姜片、泡椒末、香料粉、豆豉,炒至豆瓣酥香時加幹辣椒節拌勻,起鍋,底料即制成。

火鍋油配方:

火鍋油是用幹辣椒、花椒、香料與其他原料精心調制而成。它在火鍋中不僅具有濃稠火鍋鹵汁,保持湯鹵溫度,滋潤燙食原料作用,而且還具有增強湯鹵色澤,增濃湯鹵香味、麻味、辣味的作用。

特點:香氣濃郁,色澤紅亮,麻辣味濃,濃稠光亮。

主要調味原料:幹辣椒節3000克,幹花椒1000克。

輔助調味原料:郫縣豆瓣2000克蔥段1000克,姜片150克,蒜顆150克,八角200克,桂皮100克,山奈150克,草果50克,白豆蔻25克,砂仁30克,肉豆蔻15克,丁香5克,白芷10克,小茴香20克,香葉30克,靈草15克,排草10克,冰糖50克,米酒汁100克,熟菜油25千克,牛化油5千克,豬化油20千克。

特薦用具:

100厘米x100厘米的不鏽鋼湯桶。

制作程序:

(1)烹前工作:将幹辣椒節入清水鍋中煮至變軟後撈出,用清水沖洗,瀝淨水,加工成茸,即成糍粑辣椒。幹花椒入鍋中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小塊,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,白芷、香葉、靈草、排草切碎。冰糖敲成黃豆大小。牛化油切成小塊。所有香料用清水分别沖洗,瀝淨水。

(2)火鍋油制作:将牛化油放入湯桶内,置中火上煉至香氣四溢時加熟菜油、豬化油燒至三成油溫,放入蔥段、姜片、蒜顆炸香,下郫縣豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒,小火炒至香氣四溢,水分快幹、辣椒微微發白時,放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香葉、靈草、排草,炒至豆瓣酥香時,烹入米酒,小火炒至米酒水分完全蒸發時,湯桶移離火口,涼後加蓋,12小時後,濾去料渣,即得火鍋油。

适用範圍:

紅味即麻辣味火鍋。

技術揭秘:

1、下蔥段、姜片、蒜顆、郫縣豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入湯桶中時,應慢慢下,以防溢鍋。

2、炒制時,應用鐵鏟不停鏟動,以防粘鍋。

3、制作以雞、鴨、魚等鮮味足的原料為主料的風味火鍋時,一宜少用或不用牛化油,改用熟菜油、豆油或豬化油。

4、制作全牛油火鍋時,油脂全用牛化油。制作純清油火鍋時,油脂全用熟菜油。

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